本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
在1980年代以前，所谓的海鲜，实际是指今天所说的河鲜、江鲜及塘鲜等鲜活水产品。若从海里捞的，碍于当时制冷设备落后，还没有适合放着海水产的海鲜池，作商品的都是冰冻产品，所以从海里捕捞的水产品，要么叫咸水鱼，要么叫冰鲜。
而以下的菜式，虽是由利口福海鲜店（饭店）提供，但所说的“海鲜”，实际都是河鲜、江鲜及塘鲜等鲜活水产品。
利口福饭店为顺德风味饭店，注意是饭店，一般不经营筵席。
约在1990年代归入广州酒家饮食集团，后值此改为广州酒家饮食集团旗下的食品加工企业，移到番禺区设厂，并将原地址转租。
《中国名菜谱·第五辑》
正文：
生炒魽鱼腩一.原料
魽鱼腩（在七八斤的魽鱼取下腩肉）八两（潘老师按：332.8克），菜心（剪一寸半长，要肥嫩的。潘老师按：说的是俗称的菜䓕）七两（潘老师按：291.2克），鸡蛋半个，味之素一钱半（潘老师按：6.3克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）二钱半（潘老师按：10.5克），
白糖七分（潘老师按：2.94克），精盐一钱半（潘老师按：6.3克），上汤二两（潘老师按：83.2克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），大地鱼末一钱（潘老师按：），葱白（潘老师按：切寸断）二钱（潘老师按：4.2克），湿香菇（潘老师按：去茎切碎块）一钱半（潘老师按：6.3克），小姜片、胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）、蒜茸各少许，猪油十二两（潘老师按：约耗二两。499.2克，约耗83.2克）。
二.制作方法
1.将魽鱼腩连皮横切成2分（潘老师按：0.7厘米）厚的片（要切均匀），用鸡蛋、干团粉拌匀。
2.用旺火烧热铁锅（潘老师按：镬），放入猪油，至九成滚时（潘老师按：至九成油温时），把魽鱼腩放入（潘老师按：油内），用锅铲（潘老师按：镬铲）拨散，至于六成熟时即连油倒入（潘老师按：架在油盆的）铁丝笊篱中。
再把蒜茸、姜片、葱条（潘老师按：葱白段）、湿香菇放入锅（潘老师按：镬）里炒匀。
然后放入菜心炒，随炒随颠（潘老师按：俗称抛镬），到八成熟，再放入精盐、白糖、上汤略炒，颠二三下，又把魽鱼腩放入，同时加（潘老师按：攒）料酒和（潘老师按：加入）味之素、麻油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉炒、颠二三下，即用荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）打芡炒匀，加一些猪油（潘老师按：作“包尾油”）和大地鱼末炒匀即成。
炒和颠（潘老师按：俗称抛镬）时，用旺火，动作要快，否则鱼腩熟烂，不爽滑。芡要少。
三.特点
魽鱼腩成盏形，入口爽滑，味鲜美。
潘老师按：
新注1：“生炒魽鱼腩”的“腩”原指大块摊平的肉，粤语地区的人们将之借指为腹部上的肉。
新注2：“生炒魽鱼腩”文中所谓的“颠”，按现在的话说是“抛镬”，即是用手布按着镬耳将铁镬提起抽动使食物在镬内翻转。
因为当时的炉灶仅为水泥打造，必须要将铁镬提离炉口，避免将炉口碰烂。
后来炉灶改为不锈钢打造，铁镬无需提离炉口，可以在炉口找个支点采用摁的方法操作，动作改称为“摁镬”。
新注3：“生炒魽鱼腩”原料所说的“魽鱼”，为硬骨鱼纲[Osteichthyes]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲇形目[Siluriformes]鲿科[Bagridae]鳠属[Mystus]的斑鳠[Mystus guttatus Lacepede]及大鳍鳠[Mystus macropterus Bleeker]的俗称。
因斑鳠[Mystus guttatus Lacepede]于珠江流域的主要产区在西江段，故有“西江魽”之名。
而大鳍鳠[Mystus macropterus Bleeker]于珠江流域的主要产区在东江段，故有“东江魽”之名。
蒜苗炒水鱼一.原料
水鱼公①一只约三斤（潘老师按：1995克）取肉六两（潘老师按：249.6克），蒜苗（潘老师按：去头尾切成一寸长）五两（潘老师按：208克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一只，味之素一钱（潘老师按：4.2克），大地鱼末一钱（潘老师按：4.2克），猪油（潘老师按：或植物油）十二两（潘老师按：约耗一两半。499.2克，约耗62.4克），
精盐一钱二分（潘老师按：5.04克），上汤二两（潘老师按：83.2克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），干团粉一钱（潘老师按：4.2克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）一钱半（潘老师按：6.3克），葱白二钱（潘老师按：8.4克），姜片六分（潘老师按：2.52克），麻油（潘老师按：芝麻油）二三滴，蒜茸三分（潘老师按：1.26克），胡椒粉少许。
二.制作方法
1.用手抓住水鱼（潘老师按：甲鱼）尾部和尾近边处提起，使其头伸出来，或把水鱼（潘老师按：甲鱼）反转，其头一伸出来，即用手抓住其头、颈，用刀在其颈下斩落（潘老师按：用刀将其颈斩下），把背的硬壳割下（潘老师按：割时注意不要把肉切烂，并要防止被咬，宰割方法可参考《中国名菜谱》第四辑35页宰山瑞图）。
再把黄色脂肪割掉（潘老师按：水鱼的膏脂很腥），
然后把水鱼（潘老师按：甲鱼）的四只脚从爪起第三、四节部分割起（潘老师按：割出来），把这部分的肉（潘老师按：将割出来的甲鱼肉）切出六两（潘老师按：249.6克），片成约七八分（潘老师按：2.3厘米~2.7厘米）厚的片，
用碗盛好，放入鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、干团粉拌匀备用。
其他水鱼（潘老师按：甲鱼）骨肉可作他用（潘老师按：余下甲鱼骨和甲鱼肉可留作他用）。
2.将铁锅（潘老师按：镬）放在旺火上烧热后，放入猪油（潘老师按：或植物油），至七成滚时（潘老师按：至七成油温时），放入水鱼（潘老师按：甲鱼肉），用锅铲分开（潘老师按：用镬铲将甲鱼肉拨散以利受热均匀），（潘老师按：甲鱼肉）泡油至六成熟，
立即连油出锅（潘老师按：镬），水鱼肉（潘老师按：甲鱼肉）倒入（潘老师按：架在油盆上的）铁丝笊篱（潘老师按：沥去油分）。
3.再把锅（潘老师按：镬）放在旺火上，下入蒜茸、姜片、葱段，略用铲拌炒二三下，即把蒜苗放入再颠炒一二下，
至六成熟时，放入已泡油的水鱼肉（潘老师按：甲鱼肉），加（潘老师按：攒）入料酒（潘老师按：攒入料酒是增加镬气的一种途径）再颠（潘老师按：俗称抛镬）炒二三下即放入精盐、味之素、上汤、麻油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉，
又颠（潘老师按：俗称抛镬）二三下，即将湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）放入炒匀，然后放入猪油少许和大地鱼末炒匀即成。
炒颠（潘老师按：俗称抛镬）及放入各种原料时，动作要快。否则水鱼肉不滑。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉嫩滑而味鲜香。
潘老师按：
原注①：
水鱼公、母之分别方法是看其尾部，如尾突出（潘老师按：凸出）于硬壳圆边外边，便是水鱼公，反之则是水鱼母。水鱼公的肉较清甜肥美。
新注：“水鱼”是广东人对“甲鱼”的俗称。
“甲鱼”正称为“鳖鱼”。
有人将“鳖鱼”俗称“团鱼”。
似有误，
在脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]龟鳖亚纲[Chelonia]（潘老师按：无孔亚纲[Anapsida Osborn]）的龟鳖目[Testudines]鳖科[Trionychidae]中华鳖属[Pelodiscus] 及鼋属[Pelochelys]，
前者是俗称的“甲鱼”，后者是俗称的“团鱼”。
大地田鸡片一.原料
大田鸡（潘老师按：青蛙）二斤（潘老师按：1330克），葱白（潘老师按：切成一寸长）四钱（潘老师按：16.8克），大地鱼末一钱半（潘老师按：6.3克），姜片五分（潘老师按：2.1克），
味之素一钱（潘老师按：4.2克），精盐八分（潘老师按：3.36克），白糖三分（潘老师按：1.26克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去茎切块三钱（潘老师按：12.6克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）半个，猪油（潘老师按：或植物油）十二两（潘老师按：约耗一两。499.2克，约耗41.6克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）一钱半（潘老师按：6.3克），料酒少许，麻油（潘老师按：芝麻油）少许，胡椒粉少许，蒜茸少许，上汤一两半（潘老师按：62.4克）。
二.制作方法
1.把田鸡斩去头，撕去皮，再开膛，除去内臟（潘老师按：内脏）。
然后用冷水洗净，把肉割出，片成一分（潘老师按：0.3厘米）厚的薄片，约八两（潘老师按：332.8克），用碗盛装，放入鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、干团粉拌匀。
2.铁锅（潘老师按：镬）放在旺火上，热后放入猪油（潘老师按：或植物油），至七分滚时（潘老师按：至七成油温时），即把田鸡片（潘老师按：青蛙片）放入（潘老师按：油内），用铁铲（潘老师按：将粘连的青蛙片）分开，
至（潘老师按：至青蛙片）六成热（潘老师按：“热”疑为“熟”字之误）时，即连油一齐到出（潘老师按：到油盆），田鸡片（潘老师按：青蛙片）用笊篱隔住（潘老师按：沥去油分）。
然后把（潘老师按：留有余油的）锅（潘老师按：镬）放回旺火炉上，放入蒜茸、姜片、葱条、湿香菇等，略炒二三下（潘老师按：这里的“炒”是动作，工序称为“爆”），即把田鸡片（潘老师按：青蛙片）放入（潘老师按：镬内），
随即加（潘老师按：攒）入料酒，颠（潘老师按：俗称抛镬）炒二三下，再放入上汤、精盐、味之素、白糖，麻油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉颠（潘老师按：俗称抛镬）炒二十秒钟，
即用湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡，并加入一些油（潘老师按：包尾油）和大地鱼末略颠（潘老师按：俗称抛镬）炒三四下即成（潘老师按：炒、颠及放入各种原料时，动作要快。否则田鸡肉过熟就不嫩滑了）。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉嫩滑而味清鲜，四季皆宜，但因田鸡（潘老师按：青蛙）在秋季较肥嫩尤以秋季食用为好。
潘老师按：
新注1：“田鸡”是广东人对“青蛙”的俗称，实际为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]四足总纲 [Tetrapoda]两栖纲[Amphibian]滑体亚纲[Lissamphibia]无尾目[Anura]参差型亚目[Diplasiocoela]叉舌蛙科[Dicroglossinae]虎纹蛙属[Hoplobatrachus]的虎纹蛙[Hoplobatrachus rugulosus Wiegmann]。
需要指出的是，由于现代农业的改变，使虎纹蛙[Hoplobatrachus rugulosus Wiegmann]的野外生存受到极大影响，因此，野生品已禁止膳食。
新注2：自现代农业的改变，使野生虎纹蛙[Hoplobatrachus rugulosus Wiegmann]成为稀缺生物，现在人们大多改食饲养品种或用“牛蛙”代替。
“牛蛙”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]四足总纲 [Tetrapoda]两栖纲[Amphibian]滑体亚纲[Lissamphibia]无尾目[Anura]新蛙亚目[Neobatrachia]蛙科[Ranidae]水蛙尾[Lithobates]的美国水蛙[Lithobates catesbeiana Shaw]。
该蛙是1959年从古巴引养品种，因身形硕大和发出牛般鸣声而得名。
蚝油扒柚皮一.原料
柚子（潘老师按：以未成熟的绿嫩柚子为好）九个，猪油十二两（潘老师按：499.2克），土鲮鱼三斤（潘老师按：1995克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）四两（潘老师按：166.4克），猪油十二两（潘老师按：499.2克），
味之素一两（潘老师按：41.6克），蚝油三两（潘老师按：124.8克），精盐一两二钱（潘老师按：50克），上汤十斤（潘老师按：6650克），植物油四两（潘老师按：166.4克），料酒二两（潘老师按：83.2克），青矾（潘老师按：硫酸亚铁）六钱（潘老师按：25.2克）。
二.制作方法
1.青矾（潘老师按：硫酸亚铁）加沸水五两（潘老师按：208克）化开。
柚子用“锌铁皮擦”（潘老师按：锌铁皮凿有空眼的一种工具）把皮上的青（潘老师按：“青”是指柚皮结构上的真皮层，因颜色青绿得名。柚的真皮层味道苦涩）擦去，放在青矾（潘老师按：硫酸亚铁）水中浸泡，使其恢复青绿色（潘老师按：这个工序仅图卖相，对味道和质感没有什么帮助），
然后用刀（潘老师按：将柚子）切开成四瓣，控去肉不要，用旺火沸水煮（潘老师按：烚）三十分钟，即取出放入冷水内浸一天，要换水三四次，并用手搓透。
第二天再用旺火沸水煮（潘老师按：烚）二十分钟，取出再放入冷水浸一天，同样须换冷水和搓透（潘老师按：至无苦味为止，否则再继续浸泡并换水搓腍）。
2.土鲮鱼去鳞和内臟（潘老师按：内脏），用冷水洗净，放在铁锅（潘老师按：镬）里，加入植物油用慢火煎至两面起焦取出。
3.用大瓦燉（潘老师按：炖）盆一个，先放一竹笪在盆底，把柚子皮十二块摆在笪面，再把已煎好的土鲮鱼三分之一摆在柚子皮上，照这样摆法共摆三层。
再把猪油、味之素、精盐、料酒、上汤全部放入，原盆放在火炉上，先用旺火煲三十分钟，再用慢火煲一小时半至（潘老师按：柚皮）焾（潘老师按：腍）为止。
4.然后把每层柚子皮小心取出放在盘（潘老师按：碟）上（潘老师按：土鲮鱼取出不要）。
（潘老师按：烧热铁镬）放入蚝油及一些原汤和猪油，将（潘老师按：用）湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡淋在柚子皮上即成（如不用蚝油，而放入虾子，即为虾子扒柚皮）。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）是夏季佐饭佳品，（潘老师按：柚皮）入口即化，吃完无渣，味清鲜。
潘老师按：
新注1：“蚝油扒柚皮”制作方法1上的“‘锌铁皮擦’（潘老师按：锌铁皮凿有空眼的一种工具）”一段疑为“‘锌铁皮刷’（潘老师按：锌铁皮凿有孔眼的一种工具）”。
新注2：“绿矾”又称“绿矾”“绛矾”“石胆”，实际是硫酸亚铁[FeSO4·7H2O]的俗称。
《唐本草》云：
“绛矾，本来绿色，新出窟未见风者，正如瑠璃。陶及今人谓之石胆，烧之赤色，故名绛矾矣。出瓜州。”
《本草纲目》云：
“矾石释名涅石、羽涅、羽泽，枯者名巴石，轻白者名柳絮矾。
时珍曰：矾者，燔也，燔石而成也。
《山海经》云：女床之山，其阴多涅石。郭璞注云：矾石也，楚人名涅石，秦人名为羽涅。
《别录》曰：矾石生河西山谷，及陇西武都、石门，采无时。能使铁为铜。
弘景曰：今出益州北部西川，从河西来。色青白，生者名马齿矾；炼成纯白名白矾，蜀人以当硝石。其黄黑者名鸡屎矾，不入药用，惟堪镀作以合熟铜。投苦酒中，涂铁皆作铜色。外虽铜色，内质不变。
恭曰：矾石有五种∶白矾多入药用；青黑二矾，疗疳及疮；黄矾亦疗疮生肉，兼染皮；绛矾本来绿色，烧之乃赤，故名绛矾。
颂曰：矾石初生皆石也，采得烧碎煎炼，乃成矾也。凡有五种，其色各异，白矾、黄矾、绿矾、黑矾、绛矾也。今白矾出晋州、慈州、无为军，入药及染人所用甚多。黄矾丹灶家所须，亦入药。黑矾惟出西戎，亦谓之皂矾，染须鬓药用之，亦染皮用。绿矾入咽喉口齿药及染色。绛矾烧之则赤，今亦稀见。
又有矾精、矾蝴蝶、巴石、柳絮矾，皆是白矾也。
炼白矾时，候其极沸，盘心有溅溢，如物飞出，以铁匕接之，作虫形者，矾蝴蝶也。但成块光莹如水精者，矾精也。
二者入药，力紧于常矾。其煎炼而成，轻虚如绵絮者，柳絮矾。其烧汁至尽，色白如雪者，谓之巴石。”
需要指出的是，“青矾”不是食品添加剂，禁止在食品制作中使用，这里仅作为历史资料参考。
另外，据资料介绍 ，加工柚皮时除使用“青矾”之外，还有使用“胆矾”的。
“胆矾”又称“蓝矾”“铜矾”，实际是硫酸铜[CuSO4·5H2O]的俗称，同样不是食品添加剂，禁止在食品制作中使用。
待续……
粤厨宝典
