本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

有这样一句话：在穷尽物理方法都无法提升，就要动用化学的方法。

也有这样一句话：非酸则碱。

这两句话什么意思呢？

例如腌制牛肉，

最早的方法只是用酱油盐糖，这个组合总比纯牛肉片好。

随着这种方法成为常态之后，即使酱油盐糖有更好的配比，但食客还是嫌牛肉老韧。

因此，食粉、嫩肉粉的“新型”配方应运而生。

这就是穷尽物理改用化学的经典案例之一。

又有一个问题要考下读者：

我们知道，烧鹅烧鸭烧鸡都有一个晾皮（焙皮）的过程，

问：

究竟表皮涂上呈碱性的糖水易干燥，还是涂上呈酸性的糖水易干燥？

答案是：呈酸性的糖水。

为什么呢？

酸与碱是两者截然不同的反应物质，酸是收敛，碱是弛展。

酸的收敛性能本身就抑制水分，所以，干燥较快。

而碱的弛展性能本身易于吸收水分，故干燥较慢。

上期《独家知识：全面认识食品加工所用的碱性原料，收藏级别版本》已介绍到碱性物质，

这里专门介绍酸性物质。

“酸”是五味（酸甜咸苦鲜）之一，也是五味当中唯一具刺激性的原料，其刺激性也使很多人误将同样具刺激性的“辣”归类为味道的旁证。

另外，“酸”还有两个功用，

一是化解油脂。

二是调节酸碱度（pH值）。

烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧肉、烧乳猪等烧味产品、酸味汁酱以及泡打粉都会用到酸性物质。

因此，以下所介绍的酸性物质的原料就是围绕着酸味、刺激性（柔和度）、收敛性、化解油脂及调节酸碱度（pH值）五个方面展开。

酸性物质的原料数量远比碱性物质的原料数量多很多，为免过于长篇累牍，会分多期陈述。

盐酸

盐酸的地位就等同于碱性物质中的“天花板”——氢氧化钠的地位。

在餐饮业很难见到，但在食品工业之中则十分常用，

例如：

用于水解淀粉去制作淀粉糖浆。

用于水解蛋白质生产化学酱油。

但主要是以其强烈的酸性去中和在加工之中使用氢氧化钠的碱性，使加工物由碱性变成中性。

盐酸分子式为HCl，具极浓的刺激性气味，与碱性的氢氧化铵（氨水）不遑多让；同样极具强烈的腐蚀性。

由于这种食品添加剂仅作为食品工业加工的助剂，厨师无须对它有太多关注。

磷酸

磷酸与盐酸一样，都是典型的酸度调节剂。

例如美国的可口可乐，就是利用磷酸去调节饮料中的酸碱度（pH值）。

西方食品的虾、蟹等水产加工品都有磷酸的身影。

磷酸分子式为H3PO4。具极强的收敛性及柔和的酸气味。

此原料加热到215摄氏度变为“焦磷酸”，加热到300摄氏度变为“偏磷酸”，后两者均为肉料保水剂的原料。

磷酸商品有结晶体及浆状液体两种。

乙酸

乙酸是对稀释后的“冰醋酸”的名称，分子式为C2H4O2。

浓度为99%以上的乙酸就是“冰醋酸”。

需要强调的是，“冰醋酸”不能直接使用。

与清水稀释后通称“乙酸”。

“乙酸”的味道极似用糯米等发酵制成的醋的味道。

因此，市面如非注明是“糯米醋”的商品，十有八九都是用稀释的乙酸配成的“合成食醋”。

“合成食醋”的刺激性气味比天然发酵的醋强烈，甚至短时间影响食者的味蕾，使之口淡淡之感。其刺激性气体甚至影响到就近者的眼睛，令就近者短时间极感不舒服。

“合成食醋”的收敛性及分解油脂的性能无疑是极强的，用之配制烧鹅、烧鸭的糖水，也是一个不错的选择。

配制时要留意其腐蚀性。

但是，用之配制糖醋汁酱的话，则是十分不妥。

柠檬酸

柠檬酸又称“枸橼酸”，分子式为C6H8O7•H2O，商品为半透明结晶体。

这种食品添加剂原取材于柠檬、柚子、柑橘等水果；现由草酰乙酸与乙烯酮缩合制成。或用黑曲霉菌发酵废淀粉，再经氢氧化钙与硫酸处理制成。

柠檬酸具强酸味，酸味柔和清爽，特点是能让食者的味蕾迅速感知酸味，却又迅速消失。

这一点与乙酸形成鲜明的对比，乙酸或合成食醋气味粗冲，酸味过后会使食者口腔及味蕾残留寡涩无味之感。

柠檬酸是配制酸味酱汁极好的材料。

至于配制烧鹅烧鸭的糖水及肉类泡打粉，则要谨慎。

原因在于这种食品添加剂的渗透性极高，所加工的制品加热会过分且不受控般的通透，继而丧失应有的艮性。

乳酸

乳酸是2—羟基丙酸的俗称，但作为商品，则是再加有乳酰乳酸（C6H10O5）的混合浆状液体。

这种浆状液体具脂肪酸气味，酸味略重，所以用于配制酸味酱汁是不错的选择。但通常是复配应用，以使酱汁酸味更显层次。

内酯

“内酯”在这里是对“葡萄糖酸-δ-内酯”的简称，也称“葡萄糖内酯”。

“内酯”一身多能，在食品添加剂的类别当中身兼数职，如蛋白凝结剂、酸性调节剂、酸味剂、膨化剂等一大堆。

蛋白凝结剂的特性被开发成豆腐点卤的原料，以取代盐卤（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等）、石膏（硫酸钙）。

盐卤制作的豆腐称“卤水豆腐”，又称“老豆腐”“北豆腐”。

石膏（硫酸钙）制作的豆腐称“石膏豆腐”，又称“水豆腐”“南豆腐”。

而葡萄糖酸内酯制作的豆腐称“内酯豆腐”。

为什么要提到豆腐呢？

原因就是通过制作豆腐的原料理解和悟通“内酯”的收敛性。

无论是盐卤（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等），亦或是石膏（硫酸钙），都属于弱酸性。

它们之所以能将大豆蛋白凝结，是通过热胀（75摄氏度）令大豆蛋白膨胀，此时再遇弱酸即可使大豆蛋白马上凝结。

而凝结的老嫩，就看原料的酸碱度（pH值）及收敛性。

盐卤（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等）的酸碱度（pH值）比石膏（硫酸钙）要强，所以大豆蛋白凝结速度及凝结硬度都要快和硬。

有一点需要强调，酸性物质的收敛性，与酸碱度（pH值）无关。

从盐卤与石膏可知，使用任何弱酸性的原料都可以制作出豆腐的。

但能否呈现嫩滑质感，则取决于原料的收敛性。

“内酯”在水中缓慢分解成葡萄糖酸，致使其拥有驰续而缓慢的收敛性，令大豆蛋白在凝结时有充足的吸水时间，从而获得比“盐卤豆腐”“石膏豆腐”更为嫩滑的质感。

这就是体现酸性物质的收敛性最好案例。

再回头看看盐酸、乙酸等，虽然它们都具收敛性，但其收敛性可以用“霸道”形容，

早年市面上有“鱼翅定型剂”，其主要成分就是盐酸和乙酸。

鱼翅是鲨鱼的鳍，可食部分是鳍中的翅针。但供膳之前必须要对鱼鳍进行涨发，使翅针吸收水分发大而易于食客咀嚼。

食肆涨发鱼翅有其标准，目标是翅针软弹为度。

但到工业生产，标准则有所改变，以重量为准，所以翅针涨发后普遍是超出软弹的标准，甚至到达将近溶解的地步。

为了抑制翅针进一步溶解，“鱼翅定型剂”被发明了出来，

其原理就是通过酸性物质具有的收敛作用，把将近溶解的翅针强制收敛，从而起到所谓定型的作用。

现在鱼翅已退出餐饮市场，市面上也不见“鱼翅定型剂”这种商品了。

从这个案例，也可看出酸性物质的收敛作用的重要性。

（待续……

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