文 | 职业餐饮网 旖旎

加盟战、价格战、下沉战……

刚过去的“第一季度”，餐饮可谓是硝烟弥漫。

虽然目前餐饮整体规模已突破5万亿，但对于餐企来说洗牌不断上演，依旧处于迷局。

到底企业增长的底层逻辑是什么？

餐饮的下半场拼什么能活下去、活得更好？

近日由职业餐饮网主办的森林游学北京站12期，走进全国快餐效益王——南城香，它凭借“盖饭+羊肉串+馄饨”的多元组合，开出200+直营店，创下门店日流水3万+的业绩。不仅如此，它的3元早餐战略、晚餐倍增计划、商场门店模型重塑以及今年上海店的布局，都一次次给行业带来新启发。

其创始人汪国玉认为，企业竞争的输赢关键在“核心竞争力”。

以下是汪国玉对“餐饮核心竞争力”的首次解读，希望对其他餐饮人有借鉴意义和思路的开拓。

（以下为演讲实录）

你是哪一种“核心竞争力”模型？

每个企业都有自己的核心竞争力，比如华为、联想等科技企业，它们有着自己的核心竞争力，走着不同的路线。

可能大多数人还是习惯于学着别人走路，没有形成自己的底层逻辑。

所以我觉得餐饮最重要的是形成自己的核心竞争力，这也是我为什么要把今天的分享主题定成这个。

通过我的观察，我把餐饮业的核心竞争力分为6大类，分别是垄断型、规模型、结伴型、地标型、技术型、时尚型。

垄断型：指的是区域规模垄断，比如河南超市的头部胖东来、重庆的快餐头部乡村基、合肥的快餐头部老乡鸡。

规模型：模式基本定型，靠规模取胜。

结伴型 ：合伙机制灵活，星火燎原覆盖，像是福建区域的很多品牌喜欢合伙人模式。

地标型：特定区域不可复制，比如说簋街的胡大。

技术型：精细化经营管理，模式不断创新

时尚型：抓住流行风口，比如今年的小炒肉、牛杂煲等品类。

因为类型不同，它的前进努力方向、迭代创新的模式都不同，你只有找到符合自己品牌和企业的类别，确定好向着那方面努力，才能形成自己的核心竞争力。

为什么南城香每次都“踩对”时机？

因为抓住了“趋势”！

我们南城香的核心竞争力是什么？

我觉得可以用三个关键词概括，“管理”“效率”“模式创新”。

比如管理我们是“飞碟型组织架构”，每年都在变化，几十家店到200家店，我们组织结构在不断调整，因为公司不断发展，人才也在不断变化，不同阶段我们的组织架构是不同的；效率上不断迭代；模式上不断抓住趋势进行创新改变。

所以，企业要学会“抓住趋势”。

以外卖为例，我们的外卖在行业内是遥遥领先，但是上一周我们再次提出来让外卖再增长30%计划，用我们新的策略去迭代外卖。

在消费降级的趋势之下，我们主动降价，大家都知道我们的“三块钱”早餐，同行会感觉我们每个点似乎都踩对了，其实是站在趋势之下做努力。

包括我们的同城鲜配，我们的中央厨房配送超过100公里就不做了，跨度太大就没有了竞争力，我觉得不适合我们，也许麦当劳、肯德基等快餐模式他们供应链可以配送得更远，但是在快餐赛道我认为南城香还是适合“鲜配”，虽然现在做的比较累，但我觉得既然是正确的路，要坚持，他是未来我们的竞争壁垒，也许现在价格优势还不太明显，但是慢慢长期主义来说，成本下降以后，产品又新鲜，它还是很有竞争力的，所以创新就是领先。

南城香为什么要开“商场店”？

很多人诧异，为什么南城香会开“商场店”？

其实它就是一个“试错”的过程，一个观察市场的过程。

南城香的龙湖天街商场店我们在不断打磨，大概试错两到三个月的时间，我们找了一个成熟的模式定型做个样板，将它作为一个观察商场餐饮的视角。

目前开店快半年了，我们发现商场的选址、利润、定价、产品同社区店的打法截然不同。像是商场的定价就不能太低，太低你的吸引力就不够。商场店扫码点餐，我们就会把吧台砍掉，比如产品不走低价策略等等。

我们会成立单独的项目组，比如管供应链的负责人新起一个项目，然后我们都会在一个群里，这个单独项目的进展、优化一起去讨论，和原有的工作不重合，也是调动大家的组织力。无论是设备的开发、产品的研发、门店的改造都可以去试错。

不要只盯着“开会”“研究”，你要动起来，你做错了没关系，就怕不动天天只是在想如何做得完美。

但创新也要有“框架”，要给出“限制”条件。

我给南城香的内部提出了10条建议，比如说小份制作，电器功率不大，油烟少，用工少，绝不做炒菜，产品线短，用工成本限制等等。

创新模式在变，但变是在一定的限制框架基础上，不至于跑偏。

以前南城香的快餐模式是坚持“没有炒菜”，但是现在我们增加了“小炒肉”这道菜，小炒肉+米饭，米饭自己盛，之所以能加，是因为我们的小炒肉炒得很快2分钟出餐，油烟也不大，顾客喜欢吃，效率也没有变低就可以增加。

你如果只想做炒菜想颠勺，千万别做快餐，因为怎么颠都不赚钱，因为很多人不会算账。

你像我们效率最高的单品肥牛饭，一个人盯8个灶，但是你炒菜一个人盯一个大勺，油烟净化器的排量，用电量的排量，调料的摆放，占用的资源多少，配送成本、人工成本等你都要会算账。

创新设备能为企业带来“效率”和“业绩”，

但“功率”你要格外关注！

中国餐饮烹饪方式非常多，炒、煮、炸、涮、烤。

也许很多餐饮人没有在意这个点，如果你的烹饪方式不对，你消耗的能耗是不一样的，你的用工成本也不一样，出单速度也不一样。

所以你要调整烹饪方式，把设备做重新升级。

南城香的很多新模式无法快速落地，耽误时间的点就是在“找设备”。如果没有好设备很难进行改革，包括我们也在国外找设备，甚至是和厂家聊定制专属的设备。

在这里要同餐饮同行们提个醒，你在找设备的时候，一定要关注“功率”，用电量无所谓，但如果设备功率太大，电不够要“增容”就会很麻烦。

新设备要围绕“省工、省电、省地”去做迭代更新。

虽然现在很多设备看着很好，但是你买回来又要洗、又要护理它，然后人工成本反倒增加了，还占用厨房面积，那就得不偿失了。

你还在坚持一百年前的模式，怎么活下来？

为什么大家现在都很迷茫？困惑在哪儿呢？

其实就是你的模式一直没变，而且是一成不变，多少年前的模式一直在做，模式不对何谈未来？

一百年前的模式，你还在坚持怎么活下来？哪里来的竞争力？

尤其企业发展如果速度更快，你模式调整的节奏也要更快，创新其实就是“多试多错”。

谁都不知道哪个方向是对的，都是大胆试错试出来的。

其实了解南城香的人都知道，南城香最开始是只卖馄饨，但发现单品模式没有竞争力。

之后我们又做了小吃店，大杂烩啥都做，凉菜、炒菜、拉面、大排档、麻辣烫啥都做。

10年前又做了如今比较火的“自选模式”，我当时还特意去广东请了厨师，做得也挺好，但是我认为那不是南城香的未来。

到前两年我们迭代成“明厨模式”，主打饭香、串香、馄饨香。

而2024年我们的模式又做了改变升级，我们主打“锅气模式”，2024年我认为餐饮最大的亮点是“锅气”，我们也在围绕这个“锅气”在做改变，比如吧台的取消、比如明厨亮灶的调整等等。

有人会说，南城香都做到全国第一了为什么还要变，因为时代在进步，永远会出现比你武功高强的人，我现在只是比一部分武功高一点点，那未来呢？

所以我们不断PK自己，顾客喜欢锅气，我就让“厨房的烟火看得见、桌上的锅气看得见、放心的食材看得见、新鲜现做看得见”。

生意不好就要“折腾”

很多人问，我生意不好怎么办？

在我看来，你要“折腾”起来。因为生意不好，你担心它也不会让业绩有增加和改变，你抱怨也没有用。

大环境不好，但是依旧有人在增长，在赚钱，甚至有人可以把危机变转机，抓住机会逆势增长。

所以，你要动起来，要折腾起来，要尝试。

那都折腾些什么？

南城香是从这几个方向去着手的，希望对你有借鉴意义：

第一个，折腾菜单。

因为是围绕锅气，你可以看到我们菜单的变化，增加了“辣椒炒肉”现炒，你像以前的黄焖鸡之前是一锅炖好，我们觉得锅气不足就把这个菜品砍掉了。

而辣椒炒肉在保证锅气的前提下，我们还在做设备的升级，争取效率达到更快。

还有菜单的变化，照烧鸡预制菜我也砍掉了，换成了啫啫鸡煲，顾客看得见锅气，我们提前把生鸡肉切好，两三分钟就做熟了。

比如现在争议性比较大的梅菜扣肉，我曾定下2024年南城香不用预制菜，但是我发现顾客的需求在，你无法彻底不用。

因为预制菜它效率快，成本可控，价格实惠。很多像是追求性价比的外卖小哥等客群群体，他们喜欢吃这道菜，你下架了，他们会要求你上架。你无法彻底和预制菜做剥离，也得看市场需求。

第二个，组合拳出手才有效

你不能只改菜单，你改的时候你必须要组合拳要出手，就是同时要变。

我们现在菜单变了，我们随之就把米饭也调整了，我们发现南城香的后台大数据表示，投诉最多的就是米饭。我们自我感觉米饭不差，但是后来发现反应最多肯定就是有问题，我们就彻底把根源米饭问题解决，现在就是顾客想吃多少装多少，自己去盛饭，把米饭形象彻底改变一下。

第三个，穷忙不挣钱因为你的模式“太重”了

为什么那么忙还是不赚钱，因为你的模式太重了。

如果你的门店厨房里全是炒菜，还是快餐，那你怎么能赚到钱呢。无论是小餐馆还是大餐饮，一定要想好自己的模式，轻重合理比例。

第四个，餐厅要有亮点打造，求亮不求“量”

不同时期，不同模式之下，你要围绕自己的不同亮点进行努力。不能全都要，像是南城香为例，我不能既要明厨亮灶，又要锅气，又要丰富度，不同阶段根据顾客的需求进行亮点提炼，然后围绕一个亮点去做迭代。

像是围绕锅气这个亮点，那我就让其他之前的亮点慢慢淡化，只围绕这一个去进行。

第五个，培养经营型人才

我们建立了多个“创新改革小组”，他们会负责不懂的迭代创新项目，比如早餐项目的改革迭代，晚餐小火锅项目的改革，而这些都需要经营型人才。这些所有迭代创新项目的背后，都需要经营型人才去思考去行动。

总结：

我们一直在讲，南城香要做的是“长期主义”。

过去也许我们的目标是挣钱，但企业发展有年头了，你就会越来越想把这个品牌做好，品牌就是竞争力。

像是胖东来，它卖茶叶都能卖100多万，它之所以卖什么都能活，就是品牌树立的信任一点点积攒起来之后，你做事就会变得更轻松。再比如肯德基、麦当劳，他们的品牌力强就能获得很多助力。

如果你品牌目前还做不出来，那你要先把顾客信任度做出来。

顾客对品牌的信任是需要长期积累的，要做一些工作，要下点功夫。

包括我们现在做的品牌五大承诺，其实就是要给顾客一个承诺，让自己的品牌力更强。

当你的品牌力足够强大，它就会成为你的“核心竞争力”！

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳