【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】

文、图/茆卫东

在扬州，立冬前后的大汤菜，剥去边皮，择取鲜嫩的菜心，佐以砧肉红烧，或合上芋头白煮，十分可口，算是时令菜。

剥下的菜边皮，茎叶肥阔，也是掐出水的脆嫩，但植物纤维有点老，口感欠佳。扬州人会吃，将边皮洗净，切成筷子头大小的小段，称其为菜zuò子，入盆，点上小盐码上半个钟头，用手搓揉，腌出一汪翠绿的盐卤。原先硬头硬脑的菜zuò子，手感上开始柔软，双手满捧，一使劲，拧到半干，放入一只大海碗备用。

保鲜存着的毛豆米，须煮至七成熟，冷透，冷出剥出壳时的鲜绿，一张百页切成牙签般的细丝，过开水烫一遍，控干，就等锅热滑油，跟着，先下菜zuò子，得快手，挥铲子摊开菜zuò子大炒快煸，一粒粒菜zuò子开始在油温中收缩，近乎圆柱状，颜色因油性而越发碧绿，腾出缕缕大菜的清香。

此时，倾入青绿的毛豆米，捻散的百叶丝，依然大火爆炒，均匀混合，一锅的色彩丰富起来，菜zuò子的浅绿，豆米的青绿，百页丝的淡黄，均在菜籽油的激发中，呈现出最鲜艳的层次，煞是养眼。湿润的水汽中，菜zuò子的清香，豆米与百页丝的豆浆味渐渐融合交汇，生成一年复一年记忆中清炒菜zuò子特定的香味。趁热盛入海碗，用筷子在菜zuò子的中间掏出一个小窝，散发水汽，淀下一口汤卤，免得在吃饭喝粥时烫嘴咬舌。这便是最扬州的清炒菜zuò子，得现炒现吃，口味最佳，蹦脆鲜咸，清香爽口。

还有两种炒法也常见，属于升级版，那是荤炒，配以炒熟的七分瘦、三分肥的肉丝，油水红亮，按菜zuò子七分、肉丝三分的比例，一锅满熘，上筷入口的感觉更加滑顺，气味上因此荤素俱香，适合小饮一杯，或是干饭一碗，应是秋冬季节，扬州人家佐酒下饭的一道佳肴，不值钱，但有味。

再就是辣炒，配菜中合上尖头红椒丝，或是干辣椒的末，先在油锅中煸出阵阵辣香，呛出眼泪的辣，紧接着，下菜zuò子、豆米，一锅滑炒的颜色，一丝丝或是一星点的红艳十分抢眼，也抢味，清香中，突然冲出一股子辣劲，对于口大味重的人家来说，真是求之不得，上口得很，所有滋味全部集中在舌尖上，吃法上是越吃越香，越辣越馋，额头上有汗，欲望中有求，比全素的清炒、佐荤的红炒，平白无故中生出另一种意想不到的鲜辣滋味，虽然冲了一点，但口感却说，够味。

一碗、三种花样的炒菜zuò子，让扬州的冬天，像暖阳一样，落在街头巷尾、千家万户的餐桌上，热乎起来、多味开胃。

说了半天，我却不知道这道美味怎么写，只好用拼音代替。冰雪聪明的你，如果知道怎么写，麻烦告诉我一声。