我们在日常烹饪中，经常会有一道工序，称为“勾芡”。那么你知道这个词是怎么来的吗？

先来说说“芡”这个字。《说文解字》有云“芡，鸡头也也。从艸，欠声”。意思是说：芡，指鸡头米。字形采用“艸”作边旁，采用“欠”作声旁。

芡，是指睡莲科一年生草本植物。生于水中，叶圆大有刺。夏日茎端开紫花，花终结刺球，形似鸡头，内有圆粒数十枚，称为“芡实”，其仁可食，可入药。也称为“鸡头”、“鸡头米”。

西汉扬雄所著的方言学著作《扬子·方言》中详细作了说明“䓈、芡，北燕谓之䓈，青、徐、淮、泗之间谓之芡，或谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之乌头”。也就是说最早只有山东、江苏、安徽等部分地区称之为“芡”，京、津、冀、辽一带称之为“䓈”。

芡的果仁经碾磨制成淀粉，烹调时用淀粉加水调成的汁，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓。这便是“勾芡”一词的由来。后来逐渐用其他淀粉代替，但仍保留了这个名称‌。

接下来我们要说一个方言字。在西南官话、吴语、粤语等方言中，将勾芡的“芡”字写作上面的字形，左侧是表示与饮食有关的“食字旁”，右侧是声旁读作qiǎn（读音：浅）。这个也是典型的方言字造字，汉字规范统一后便不再使用，但在《汉语大字典（第二版）》中仍可查到。