如今的餐饮业，着实有点难！

到底有多难，除了大家肉眼可见的倒闭了无人接盘的各种餐饮铺面，已经社交圈里失落的餐饮人，数据可能更有说服力！‍‍

就好比前几天，北京统计局公布了一组在社交媒体上刷屏了，刷屏的原因也很简单，因为这组数据透露出的「难」，好像超乎了所有人的想象。

数据显示，今年上半年，北京规模以上餐饮业利润同比下降了88.8%，利润率仅为0.37%。‍‍‍‍‍

大家都知道，规模化的餐饮企业，品牌力强、辐射广，溢价高，且针对的目标群体也普遍为较高收入群体，同时也因为规模化，各项成本也都做到了最优。然而，就是这样的业态，利润同比跌去了八成，0.37%的利润率，更像是做慈善。

当然，消费最前沿的上海也不例外，今年上半年上海 3500 多家住宿和餐饮企业忙活半年，亏损 了7.7 亿。

掐指一算，平均每家亏损 21.8 万。而去年同期，利润则为16.75 亿相比，也就是说，相比去年，利润下降了146%。比北京还狠！

而根据专业研究数据，对于餐饮行业来说，利润率要保证在5%-10%，这门生意才能运转起来，如今利润下降到0.37%，甚至是负数，换个角度来看，很多餐饮企业，开始消耗过去积攒的利润。

营收在涨，而利润高达三位数的下滑，背后则是这个行业进入了前所未有的内卷状态。

从多家上市餐饮企业的财报我们也不难发现这一点，他们的客单价，超过七成的品牌，都下降了。‍

北上的品牌店如此，其他城市餐饮行业的境遇可想而知，那些街边小店也必然大部分已经仅剩下硬撑了！‍‍而大量撑不住的餐饮店，开始进入了一场前所未有的关店潮，数据显示，今年一季度和二季度，分别倒闭了46万家、60万家餐厅，也就是上半年倒闭的数量快赶上去年全年了。

更有机构预测，到年底，2024年将有超过200万家餐厅倒闭，触目惊心四个字，或许用在现在的餐饮行业最贴切不过了。

那么在这种背景下，餐饮企业该如何破局呢？品牌连锁店可以优化门店、降本增效，熬过这段垃圾时间。

但对于那些街边小店来说，似乎除了关店，就只剩下通过动歪心思降本增效这一条路了……比如预制菜、「偷工减料」、巧立名目乱收费、无门店外卖等等……

就好比这两天备受争议的一件事，去餐厅吃饭，竟然连喝白水都开始收费了，而且还不便宜，一位收费10块！‍‍‍‍‍‍‍‍‍上周末，有位博主发视频爆料称，自己在某地一餐厅就餐，坐下后被服务员告知，若需要茶水，会另收10元茶水费/每位。

这个茶水费如果是其他饮品，也无可厚非，但值得注意的是，店员表示，白开水也一样，也是要收10块的！‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这个规定的潜台词，也非常明显，也就是当本来免费的白开水，也收10块钱一位的时候，一般的消费者自然会去选择其他的饮品。‍‍‍‍‍‍‍换句话说，看上去简简单单的白开水与其他饮品一样的价格，本质是在剥夺消费者自主选择的权利。‍

对此，博主也表示，知道现在做餐饮不容易，但这样的做法实在是让人难以理解，这不是一杯水10块钱的事‍‍‍‍‍‍‍。

看到这一幕，不少吃瓜群众也表示不理解，现在餐厅还有啥不是单独收费的吗？

比如有网友就表示，活了这二十来年，眼睁睁的看着餐巾纸收费、筷子收费、盘子收费、碗收费、茶水收费、甚至还有服务费……您倒是索性直接别招服务员，也别提供碗碟筷！ ‍‍‍‍

小柴有同事看到这个案例后，吐口而出一句话，能收的都收完了，下一步，餐厅是不是要开始向消费者收房租了？自然，照这么发展下去不是没有可能，比如这项收费定个座位费啥的。‍‍‍‍‍‍‍‍的确这些年，餐饮行业巧立收费名目的事情越来越多了， 比如前不久，有消费者爆料，自己去一家烤肉店就餐，没成想，连撒料都要单独收费。‍‍‍‍‍

当然，这还不算离谱的，离谱的是，之前，有烤肉店收取炭火费还冲上过热搜。有消费者发帖表示，在上海二十几年，第一次碰到吃烤肉炭火要收费10元的店，而且调料也收12元。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

该事件被曝光后，餐厅则回应称，炭火费和调料费在预结单上写得清清楚楚，单子给顾客看完，才会继续收费，不会强制收取。那么言外之意是什么呢？很显然，爱吃吃，不吃滚!‍甚至他还补充了一句：「去别家店吃烤肉，也是要收炭火费的，不是我们一家店收。」

而类似烧烤店收炭火费，好像还不是什么新鲜事，今年4月，也有消费者表示，自己去吃烤肉的时候，被收了10块钱炭火费，但这一次，相关部门没有放过这家店，很快被立案调查了。‍‍‍

市监局当时回应称，炭火费、水电费、人工费、房屋租赁费以及设施折旧费等费用，均是餐饮等市场主体从事经营活动时自身应当承担的经营成本。「市场主体滥用自主定价权，违背了公序良俗，扰乱了价格秩序，侵害了消费者合法权益，即使明码标价，也不能作为乱收费用、加重消费者负担的挡箭牌。」自然，小餐厅光脚不怕穿鞋的，各种变本加厉的宰客也就算了，在一些知名的品牌店，类似的事情也不少，比如海底捞等火锅品牌，按人数收取调料费也一度引起热议，但似乎并没有因为舆论而取消，甚至还更进一步。

比如上个月，有消费者爆料，自己去海底捞就餐，连三岁的孩子也北上收了调料费。‍

似乎这样的事，消费者也已经不当事了，不少人更是站出来对爆料者口诛笔伐，一边骂屁大点事也要上新闻，另一边则嘲讽，一看就是没吃过海底捞。‍‍‍‍

看到这一幕，小柴也是想起了一个段子，这个段子是罗永浩讲的一个关于自己的经历，他住的小区供暖出了问题，暖气开了跟没开一样，他给物业打电话，物业说：这是开发商的遗留问题不属于我们物业负责，老罗不甘心又找到了开发商，开发商很果断地拒绝了他。‍‍‍‍

他说他那段时间就像一个球一样，被物业跟开发商来回踢，遭受了不少白眼和嘲讽，但较真的老罗，私底下找到那几个业主，建了一个「刺头群」，安排好了工作，6个人3班倒。每天2个人轮流去折磨物业跟开发商。

最后物业崩溃了，同意出钱给小区加装锅炉，暖气费也没涨。事后，有人在物业群里感慨：「最近屋里好暖和啊，其实大家不要整天抱怨，要相信，只要慢慢等待，生活总会越变越好的。」‍‍‍你看，这个人多无耻啊！明明有暖气这件事，他知道慢慢等是等不来的，他现在享受的岁月静好，是有人负重前行才得来的，最后还要去说风凉话，嘲讽负重前行的人。‍‍‍如今，餐饮行业从烧菜用的火、调味的调料，到盛菜用的盘子，吃饭用的筷子，再到擦嘴用的餐巾纸，再到今天的白开水，都开始收费，不就是因为喜欢较真的刺头太少了的原因吗？当然了，除了各种巧立名目乱收费，或许如今内卷到生死边缘的餐饮企业，下一步送到消费者面前将是更严重的食品安全问题。‍‍‍‍

比如小柴前段时间写过的「为防顾客吃了拉肚子菜中加止泻药，他们不仅谋财还要害命……」

在这个案例中，餐饮店为了降低成本，滥用不新鲜的食材，为了防止顾客吃了拉肚子，他们在菜肴里加入了耳毒性极强，导致不少孩子耳聋的「罪魁祸首」的庆大霉素止泻药。‍‍‍事发后，竟然在这家店后厨发现了101盒硫酸庆大霉素处方药。而这家餐厅被发现滥用止泻药，只是一个缩影，值得注意的是，在菜中加止泻药，似乎已经成了行业的潜规则，甚至形成了一条产业链。‍‍‍‍新京报也对此评论称，药店和酒店双方都是揣着明白装糊涂，对于庆大霉素的用途是心知肚明、心照不宣，形成了「投毒」的闭环。这样的行为无异于「谋财害命」。除类似的丧尽天良的骚操作，目前大量的餐饮店为了赚钱，大力发展外卖业务，而外卖业务与堂食走向了两种完全不同的路子，即他们为了降低成本，不仅租赁营业执照，门头造假，甚至把厨房开进了垃圾站。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

就比如前几天小柴写过的这篇文章「几十家共用一证，开在垃圾站旁…谁在逼外卖商家走钢丝？」简直可以说触目惊心。

而到底是什么，让我们的餐饮业，发展成了如此畸形的怪胎？或许原因是多方面的。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍从宏观层面来看，如今的餐饮行业已经到了严重过剩的时代，商家为了博取更多的利润，叠加房租、人力等成本的不断走高，不得不铤而走险。在这个过程中，有良知的商家，做不下去，只能选择关门，而剩下还在强撑的，这里面有太多，动歪心思降本增效的了，这就向一个恶性循环，将劣币驱除良币发挥到了极致。‍

其次，如今的堂食与外卖这种原本互相补充的模式，随着外卖市场的无序发展，成本更高的线下餐饮市场空间被严重挤压，已经到了不可持续的地步。‍‍‍‍

未来如何破局，或许提升外卖配送费，让付不起配送费的消费者回流线下，或许是一条不得不走的路。这样一来，不仅外卖员能获得更高的收入与尊严，线上线上才真正能成为互相补充的平衡关系，线下餐饮才有利润空间去找回丢失的良知，兼顾到经济发展与民生关系。‍‍‍‍‍但这一步，什么时候才会卖出退呢？

柴狗夫斯基©️

作者|小柴肆号

编辑｜谭松