鱼子酱并非中国的“传统食物”，然而自我国开始鲟鱼规模养殖之后，生产的鱼子酱多数用于出口。到目前为止，中国已成为全球最大的生产国和出口国，占据全球70%的市场。

据国际贸易中心(ITC)最新数据，2023年，中国向全球市场出口了276吨鱼子酱，比去年增长了3%，几乎是2019年(140吨)的两倍。与此同时，中国鱼子酱的单价接近每公斤300美元，同比增长4%，2023年出口额为8270万美元，约占全球市场份额的40%。

并不是所有鱼卵制成的酱都叫鱼子酱，只有用鲟鱼卵或者鲟形目下的所有鱼卵制成的酱，才能被明确称为鱼子酱。

在过去，俄罗斯跟伊朗都曾是鱼子酱的主要生产国，然而由于过渡捕捞，‌鲟鱼数量急剧下降，导致鱼子酱的产量也急剧下降，鱼子酱的“奢侈”地位也由此而来。

随着野生鲟鱼数量下降，全世界各地都开始尝试人工饲养。从90年代末开始，我国先后引进了多批来自西伯利亚的鲟鱼品种，而后浙江和四川两地开始了鲟鱼的试养。在本世纪初，我国顺利帮助鲟鱼实现了繁殖，养殖的效率大大提升。

虽然鱼子酱长期以来的奢侈标签使它远离了大多数人的餐桌，但对于目标消费者来说，只要味道保持精致，价格波动就无关紧要。在进行了长期研发改良之后，我国的鱼子酱公司培育出了独特的鲟鱼，其鱼子大而美味，同时保证了质量和产量。

不仅如此，与过去著名的生产国相比，中国的鱼子酱还保持着价格优势。2023年，伊朗出口的鱼子酱每公斤售价超过2000美元，是中国的6倍多，而法国鱼子酱的价格约为每公斤700美元，也是中国鱼子酱价格的两倍多。

由于品质高，且价格也极具吸引力，欧洲、美国和日本都是中国鱼子酱的主要出口国。数显示，2023年，美国60%的进口鱼子酱来自中国。不仅如此，很多国际高档餐厅用的也都是产自中国的鱼子酱。

中国鱼子酱之所以这么受欢迎，主要是因为与其他国家相比，中国拥有更强大的冷链物流系统，这得以让中国鱼子酱更具成本优势，同时还能最大程度地保留原始口感。

不过，尽管鱼子酱在全球市场很受欢迎，但在中国仍然相对小众。一是因为鱼子酱不符合中国人的口味，其次是鱼子酱在中餐中很难处理。现在，中国鱼子酱生产商的销售额中只有一小部分来自中国市场。不过可能随着中国人对食物包容性变强，鱼子酱最终也会在中国流行起来。