近日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心盛大开启。期间，呷哺集团创始人、董事长贺光启接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：您认为新环境下，餐企面临最主要的挑战是什么？

贺光启：当前，餐饮行业内卷严重，竞争激烈。如此大环境之下，餐饮从业者切忌盲目快速扩张，当下最好的举措是放缓前行的脚步。在我看来，这种艰难处境至少还会持续三至五年。餐饮企业应当保存实力，待局势更为明朗之时再缓步向前迈进。

主持人：餐饮行业掀起出海热潮，您怎么看餐饮品牌出海的？

贺光启：当前餐饮行业不少餐饮品牌都在纷纷拓展海外市场，呷哺集团也不例外，也正在向海外进军。

在海外，竞争相对国内没有那么激烈。因此不少餐饮品牌到海外之后，盈利水平也往往比在国内更高。我认为，那些有出海发展计划的餐企，应该先将品牌从区域拓展到全国，进而逐步走向全球。做好了充分准备后再走向海外市场，才有机会让品牌在所属餐饮品类中代表中国走向世界，成为该品类在世界上的佼佼者。

主持人：面对餐饮内卷，餐企如何平衡食材成本、人力成本等运营成本与菜品价格、品质间的关系？

贺光启：大规模采购往往能够获得更优惠的价格和更好的供货条件。当餐企拥有强大的能力时，可以与供应商建立长期稳定的合作关系，从而降低采购成本。此外，通过优化采购流程、提高采购效率，也可以进一步降低成本。供应链能力也是影响成本的重要因素。企业可以通过建立自己的供应链体系，或者与专业的供应链企业合作，提高供应链的稳定性和可靠性。当然，管理能力同样不可忽视，因为良好的管理可以提高员工的工作效率，降低运营成本。

成本与品质之间，并不存在不可调和的矛盾。企业可以通过提高自身的采购能力、供应链能力以及管理能力，降低企业的运营成本，提高餐企的出品品质，从而在市场竞争中取得优势。此外，企业也应该根据自身的品牌定位和消费群体定位，合理制定价格策略，确保企业的可持续发展。

主持人：呷哺呷哺5月份宣布全面下调套餐价格，还推出了针对特定受众的套餐。这一策略实施到现在，呷哺呷哺在营收、客流等方面有没有明显的变化？

贺光启：平均消费水平降低，是当前餐饮业正在面临的难题，呷哺集团同样无法置身事外。为此，我们对一些套餐价格进行了下调，旨在提高产品的性价比，给予消费者更多实惠。

我们下调价格的核心意图在于将利润回馈给消费者。价格下调后，客流必定会增加，营收也必然随之增长。由于客流增加与营收增长的相互作用，绝对利润额并不会减少，这体现了经营中的一种逻辑关联。

主持人：您觉得下调价格这一决策对呷哺的长期盈利和品牌定位是否会有影响？

贺光启：从长远角度来看，当你的相对性价比提高之后，客流量必然会增多。而在客流量增大的情况下，并不会影响你的绝对利润额。

呷哺呷哺本身的定位就是高性价比的台式小火锅，依靠产品质量和高性价比来赢得消费者的信任与认可。我们品牌的定位路线一直未曾改变。随着时间发展，消费者对品牌的认知和印象会更加深刻、更加牢固。高性价比这一认知将会在消费者心中深深扎根。因此，坚持高性价比的定位路线，对于呷哺集团的长远发展具有重要意义。

主持人：今年以来，平价小火锅的热度持续走高，在您看来当下的小火锅赛道还面临哪些发展痛点？小火锅未来的发力方向有哪些？

贺光启：对于小火锅市场的细分，不同定位的品牌需要采取不同的策略。低端小火锅需要在保证价格优势的同时，加强对菜品质量的监管。具体可以通过建立严格的供应商筛选机制，确保食材的新鲜度和安全性，同时加强店内的卫生管理，提高消费者的用餐体验。对于低价自助小火锅，可以通过优化菜品的种类和质量，提高消费者的满意度。

中端和中偏上的小火锅品牌，如呷哺呷哺则可以继续坚持以产品质量取胜的策略，加强对食材的采购和加工环节的管理，确保菜品的口感和品质。同时还可以通过不断创新菜品，满足消费者的多样化需求。在服务方面，也可以进一步提升，提供更加贴心、周到的服务，增强消费者的忠诚度。

总之，小火锅市场的细分给不同定位的品牌带来了不同的机遇和挑战。企业需要根据自己的定位，采取相应的策略，不断提升产品质量和服务水平，以满足消费者的需求，在未来的市场中取得更好的发展。

（作者：红人面对面栏目组）