封面·荷塘里的雨荷

先申明，此吃豆腐非彼吃豆腐，是真吃豆腐，而不是泡妞。下面解题。《论语•述而》有言：子曰：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”化为白话就是吃简单的饭食，喝凉水，家居设备不要太复杂，也是很快乐的啊！疏食有人解释为粗粮，但也未必，在这里，孔子是强调即使吃得简单也行。虽然他有时对食物很挑剔，比如在《乡党》中他就说：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”而且“沽酒市脯，不食。”

这并不妨碍孔夫子如果不具备良好的生活环境，依然能够泰然处之，比如只有简单的食物，他也可以将就活下去。“饮水”是指喝生水，没烧过的水。古人称热水为“汤”，冷水为“水”。古代环境保持得很好，任什么地方，山间野外的溪流河涧，池塘湖泊之水，掬一捧便可以喝，绝无里急后重，腹泻跑肚之虞。不像今天，即使烧过的水也很可疑，喝来让人忧心忡忡。“曲肱而枕之”是讲躺在床上没枕头也行，手臂弯过来不就成了枕头吗。这是说没啥家居用品也没关系。吃简单的饭食，喝凉水，住简单的房子，也能够很快乐地生存。

重要的是后面还有一句：“不义而富且贵，于我如浮云”。这个意思是，富贵并不为夫子所拒绝，但要以“义”取之。采用不道义的手段换来的富贵，孔子嗤之以鼻。但这话只能在古代说说，今天可能就会被看成反标。你看那些高居于庙堂之上，或者悠游于商界的家伙，哪一个是通过道义的手段获取个人地位和财富的呢？说到这事儿，真的让人感到很悲哀，有心死的感觉。

好了，说吃豆腐。

我酷爱吃豆腐，不论煎炸烧煮，汆水做汤，即或凉拌来吃，一样甘之如饴，来者不拒。同时我对于做菜有着天然的兴趣，只要吃到一客喜欢的菜品，而且食材为本地所有，基本上可以做到鱼目混珠，以假乱真。比如那年到云南去，在成都火车站转乘成昆线，有四个多小时的等车时间，于是下车吃饭。有人说，川菜都是辣的，这话不对，四川的食肆也有推出不辣的川菜，那次我吃到了正宗的砂锅豆腐，味极鲜美，价格低廉，便是不辣的川菜。

回来照猫画虎，依样画葫芦，也做了一客砂锅豆腐。由于大部分食材比如鸡，牛蹄筋，海参，鱿鱼，虾米，猪肚，鲜菇，竹笋一时不易得到，另有其他装红点绿之无趣食材又显得颇为繁文缛节，缺乏食用意义，于是发明了一个简版的砂锅豆腐，惟用豆腐一块，生姜几片，小葱大蒜些许，食盐味精适量，猪油一勺，新鲜鸡蛋一个。

做法属于商业机密，此处从略，只说效果，这款砂锅豆腐，若做得好，会带有浓郁的鸡汤味道，等而次之，则是鱼汤味道，即便做得最不成功，亦是一锅清水豆腐汤，吃的便是豆腐，于东家食客几无丝毫亏欠，至多损失一个鸡蛋而已。上述三种境界，我做砂锅豆腐均有所登临，心得是，每种口味都适宜任何荤食人群（所谓“荤”，仅小勺猪油，一个鸡蛋，素食者亦无须畏惧）。

至于家常豆腐，被我改版更多，有川版的家常豆腐，湘版的家常豆腐，不同在于川版加花椒，湘版加豆豉。还有鄂版的腊肉家常豆腐，粤版的广式腊肠家常豆腐等等。它的做法也很简单，不外乎是将豆腐切成寸半之长方块或三角块，用油煎了两面金黄，盛起备用。可以不放生姜，但大蒜却必不可少。各种版本的特别配伍，比如花椒豆豉香肠腊肉之属均要爆香，然后放入煎好的豆腐，加入食盐生抽以及少量的水焖煮至各种食材浸润入豆腐入味。湘版川版可以剁肉粒，素食者亦可省略。不同版本的豆腐有不同的味道，一日一家常豆腐，做出来也很有趣。

酿亦是中式烹饪一法，甚至有大型之“酿”，比如酿冬瓜。我做不来，但凡那些需要耗费时日，或者需用大型炊具的菜品，我都没法做，松鼠鳜鱼便在此例。这道菜剞了花刀之外，得拍上粉，然后烧一大锅油，捏着鳜鱼的尾巴，用勺子将油一勺一勺地淋上去，直到把这条鳜鱼做到九分熟。然后烧油勾芡上浆熬番茄酱等等，做出外焦里嫩的松鼠鳜鱼。那年我住在筒子楼，隔壁老师过生日，请了一位大厨做松鼠鳜鱼，看了这个过程，脑袋就大了。心里头还抠抠索索地想，这一大锅带了鱼腥味的油将来怎么烧菜吃呢。

所以，我之“酿”，只是小酿，随手酿，比如酿豆腐或者酿豆腐泡，后者更容易做好。买来豆腐泡，剁一堆肉馅调好味。豆腐泡上抠个小窟窿，把肉馅一点点塞进去，皆因豆腐泡是中空的，具有容纳力。酿豆腐要难一些，因为要用淀粉来补上那个窟窿，而且有如煮饺子，一个不小心，饺子馅掉了出来，俗称露馅，如果有客人来吃饭便算得上出糗。

所谓大道至简，我觉得最抚慰豆腐的吃法就是不让它进入锅镬炉灶，还其本真的吃法，所谓小葱拌豆腐，一清二白，吃的便是原味的豆腐。原味的豆腐有一股子淡淡的豆腥味儿，不用焯水，吃起来更觉得清爽可口。当我们买来一块雪白的南豆腐，在水龙头下随便冲冲，放进碗里还是颤巍巍的。给了一些盐，如果个人的口味重，便可以加上几滴香油，几滴生抽。仍然是那句话，蒜是不可或缺的，它是激发豆腐趣味的精灵，然后我们把白生生的豆腐给拌散了，加上更为提鲜提味的小葱，一清二白，这就标志着你的人生是干干净净的。

拿了一只小勺舀一勺豆腐，一啜而尽，豆腐与人便融入了一体。我的身体里有豆腐的香味，豆腐沾染了我清白的灵魂，变得更为洁净。小葱拌豆腐，的是一清二白啊！

如果你还有更复杂的味蕾与饮食趣味，加上皮蛋也很好，加上洋葱也很好。加上芫荽也很好。但不妨在加各种佐料之前，先切下来一块南豆腐，什么调料都不用加，连食盐也不用，把它放在嘴里慢慢品尝，那才是真正的豆腐的味道。它可以滋养你的胃，也可以滋养你的心灵。

发几张雨荷的图片。