鳜鱼，我们儿时叫鯚花鱼。

“鯚”是古代的花毯，花纹与鳜鱼身上的黄黑斑点无异。只是那个jì字的部首是绞丝而非鱼旁，傍旁部首合着竟有20画，因其罕用，字典都懒得收录。至于鳜鱼之名来由，明朝徐文长说，因其不能屈曲，如僵蹶一般，故叫鳜鱼。似乎有些道理。

其实鳜字也不好认，汪曾祺回忆幼年发蒙时，私塾先生教张志和的《渔歌子》，堂而皇之把“桃花流水鳜鱼肥”读作“厥鱼肥”。那些龆龀小儿，在老学究的戒尺之下摇头晃脑，抑扬顿挫地念作“厥鱼肥”，真是误人子弟。

如今这类误读就不易发生了，因为鳜鱼被写叫“桂鱼”。这是对鳜鱼前世今生的草率，但人人皆识，不会读成厥鱼，用之无碍。只是苦了“鳜”字，以讹传讹，久而久之，渐行渐远。

《中国菜谱》将“腌鲜鳜鱼”辑入安徽篇中，当下它的名字已发生改变，即名扬四海的“臭鳜鱼”。同样为中国名菜的“网衣鳜鱼，五彩鳜鱼，白汁鳜鱼，梅花鳜鱼，绣球鳜鱼，银丝鳜鱼，牡丹鳜鱼，三味鳜鱼，滑溜鳜鱼，干炸鳜鱼”，它们皆来自鱼米之乡的荆沙，如同庞大的楚味鳜鱼系，形成鳜鱼烹饪的中坚。如此看来，徽式臭鳜鱼显得多么形影相吊楚楚可怜。可是曾经茕茕孑立的臭鳜鱼，如今食客如云，产业波澜壮阔，而中国名菜中的荆楚鳜鱼系，早已销声匿迹，毋庸说食客闻所未闻，即使楚味大师亦不甚了了，胜负谁乎？

去年暑期旅行黄山，少不了登高望远，游徽式古镇，寻味美食更是首当其冲。徽州城乡臭鳜鱼食肆比比皆是，下榻的华山徽宴酒店即“中国徽菜名店”。“近水楼台先得月”，臭鳜鱼乃必品之肴。

时光荏苒，徽式余香尚在口中，一晃又到腊月。如法炮制徽州名肴臭鳜鱼，让其成为庄重的年味。于是，腌制后密闭置于户外，无奈天寒地冻，阳台终日冰点，鳜鱼未能达到“轻微腐败”，殊有的气味未能得以实现。

除夕，洗手作羹汤。微腌过的鳜鱼油炸至表皮褐黄，遂干烧。干烧非干焙，少不得镇江8年陈、珠江头抽的加持，只是不添清水而已。一番上厨下灶，干烧鳜鱼上桌，成菜并不逊于徽菜名店。

层次分明是臭鳜鱼的最高境界。陈晓卿把看到或听到的鳜鱼轶事创作成美食文字，题目叫做“那条愤世嫉俗的鱼”。他在啖食臭鳜鱼后，作出如下评价：“举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到的鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。”