本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
筵席是体现中国烹饪技术的大全。
那么，优秀的筵席是不是与生俱来呢？
答案是否定的。
我们要知道，中国最具代表的烹饪法是什么？
答案显而易见，就是原写作“烝”的“蒸”。
因此，在一段颇长的时间里，“蒸”这种烹饪法成为了筵席所使用的烹饪法的主角，慢慢形成“三蒸九扣”的筵席形式。
在一次书籍编写的研讨会上，有很多上年纪并自诩为“专家”的砖家，忽视了“三蒸九扣”的成就，认为岭南应为自成一系，怎么会与北方系的“三蒸九扣”有瓜葛。
可以这样说，虽然现在对“三蒸九扣”的筵席形式已经淡忘，但其应用历史之长、范围之广是不能否定的，更不能说什么北方系、南方系，它就代表中华饮食文化的一个里程碑。
在“满汉全席”——一种更是集中国烹饪技艺和集海陆空食材于一身的筵席形式诞生之后也有近半个世纪共存。
“三蒸九扣”最终退出历史舞台，是“满汉全席”的缩减版出现之后。
这个缩减版甚至也让“满汉全席”退出舞台。
在《中国名菜谱·第五辑》的“菜根香（系食馆）”的介绍当中，就有“三蒸九扣”昔年的影子，那就是该书介绍的“鼎湖上素”的碟碗形式。
《中国名菜谱·第五辑》的“菜根香（素食馆）”介绍了两款著名的素菜（斋菜），一款是“鼎湖上素”，一款是“罗汉大斋”。
不难发现，“罗汉大斋”上供膳时没有过多的造型，仅是将各素料混合而已。
相反，“鼎湖上素”不但强调由“三菇六耳”配制，还十分注重造型，其造型是先按次序排放在扣碗里，蒸熟后将扣碗连素料反扣在碟上，取去扣碗，就使素菜“砌出葵花形状”。
“鼎湖上素”的造型，就是不折不扣的“三蒸九扣”所遗留下来的造型方法。
《中国名菜谱·第五辑》
正文：
菜根香
菜根香是广州仅有的一家有名的素菜馆，所制素菜品 种较多，别具风味，很受顾客欢迎。
鼎湖上素一 . 原料
干雪耳二钱（潘老师按：8.4 克），干桂花耳三钱（潘老师按：12.6 克），干榆 耳五钱（潘老师按：21 克），干黄耳二钱（潘老师按：8.4 克），干石耳二钱（潘老师按：8.4 克）， 干木耳二钱（潘老师按：8.4 克），干北菇一两（潘老师按：41.6 克），干草菇五钱（潘老师按：21 克），干蘑菇冧 一两（潘老师按：41.6 克），
干竹笙（潘老师按：干竹荪）五钱（潘老师按：21克），干莲子五钱（潘老师按：21 克），白菌二两（潘老师按：83.2 克），生根①一两（潘老师按：41.6 克），软根②二两（潘老师按：83.2 克），青豆一两（潘老师按：41.6 克），筍肉（潘老师按：笋肉）二两（潘老师按：83.2 克），菜䓕 二两（潘老师按：83.2 克），
味之素一钱半（潘老师按：6.3 克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6 克），白糖一钱（潘老师按：4.2 克），精盐一钱半（潘老师按：6.3 克），胡椒粉少许，料酒五分（潘老师按：2.1 克）， 芝麻油六滴，植物油一斤（潘老师按：约耗三两。665 克，约耗 124.8 克）。
二 . 制作方法
1. 雪耳、桂花耳用水浸透 , 约浸三小时后 , 将雪耳拣 洗干净。
桂花耳剪去脚，再漂水一次。
榆耳、黄耳、石耳、 木耳用水浸至發涨（潘老师按：发胀）透心，约浸八小时；
将榆耳用小刀刮去毛；
黄耳、木耳用牙刷刷去泥砂。
石耳用瓦砵 （潘老师按：瓦缽） 底刷去泥癞。
北菇、磨菇用凉水浸二十分钟后洗净去蒂， 用植物油少许拌过，再用开水炖十五分钟，使其软滑。
草菇用凉水浸十五分钟后，去净沙。
生根（潘老师按：生麪筋）用开水滚 （潘老师按：正写为“涫”）五分钟，滚（潘老师按：正写为“涫”）时下碱水（潘老师按：配方无列）少许，以去其油腻，滚（潘老师按：正写为“涫”）后用凉水漂五至 六次，再用凉水浸一小时后榨（潘老师按：揸）出水分。
软根（潘老师按：软麪筋） 切圆形如金钱大小。
竹笙（潘老师按：竹荪）用凉水浸三十分钟后，漂水六至七次，再浸水三十分钟，捞起切长约一寸（潘老师按：3.3 厘米） 的小段，每段切开两边。
莲子用开水加少许碱水（潘老师按：配方无列） 滚（潘老师按：正写为“涫”，但实际这里是“炟”）透后，除去外衣和莲心， 以小盅盛之，燉（潘老师按：炖）一小时至透心为止。
菜䓕要选用未开花或少花的嫩菜心的头段，以不超过二寸五分（潘老师按：8.3 厘米）为限。
筍肉（潘老师按：笋肉）切成叶形或海棠形。
青豆、白菌可用罐头的。白菌切成片形。
2. 用植物油一斤（潘老师按：665克），先将生筍（潘老师按：生笋）泡透，再将草菇、黄耳、榆耳、石耳、木耳、软根（潘老师按：软麪筋）等加入料酒（潘老师按：拌匀）后放入热油中随即捞起，
然后将生筍（潘老师按：生笋）、草菇、黄耳、石耳、木耳、榆耳、软根、蘑菇、花菇、竹笙（潘老师按：竹荪）、生根、莲子、青豆等一并用上汤②焖透。
而后加味之素、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、糖（潘老师按：白糖）、盐（潘老师按：精盐）等调味,再焖五分钟，即放入芝麻油、胡椒粉炒匀，用盆盛好。
3. 用大碗把盆中花菇（潘老师按：前文提及的“北菇”）、草菇、榆耳、黄耳、筍花（潘老师按：笋花。前文提及的“笋肉”切成花样的片）、白菌等摆成葵花形状。
其余原料放在碗中蒸十五分钟，再将原碗反扣在（砌出葵花形状的）碟上。
然后将已漂好的雪耳、桂花耳加上汤用原汁打芡（潘老师按：淋放在碟的中央），四周摆上菜䓕。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味清香，鲜甜爽口，为夏季素食佳品。
潘老师按：
原注①：
生根：以面筋（潘老师按：麪筋）即广东称面根（潘老师按：麪根）用滚油炸透成为球状，称为生根。
原注②：
软根：用水面筋（潘老师按：水麪筋）即面筋（潘老师按：麪筋）未煮熟以前制成几分厚的薄片，用油炸或卤水浸均可。
原注③：
素菜上汤原料及制法
一.原料：黄豆三斤（潘老师按：1995克），花菇蒂二斤（潘老师按：1330克），味之素三两（潘老师按：124.8克），凉水十五斤（潘老师按：9975克）。
二.制法：黄豆、花菇蒂以凉水用慢火熬三小时捞起，加入味之素搅匀，再煮沸即成。
新注1：雪耳又称“白木耳”，
为担子菌门[Basidiomycete]担子菌亚门[Basidiomycotina]银耳纲[Tremellomycetes]银耳目[Tremellales]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]银耳[Tremella fuciformis Berk.]的子实体。
新注2：桂花耳又称“桂花菌”，
为担子菌门[Basidiomycete]担子菌亚门[Basidiomycotina]银耳纲[Tremellomycetes]银耳目[Tremellales]银耳科[Tremellaceae]刺皮耳属[Guepinia]桂花耳[Guepinia spathularia（Schw.）Fr.]的子实体。
新注3：榆耳又称“榆蘑”，
为担子菌门[Basidiomycete]担子菌亚门[Basidiomycotina]层菌纲[Hymenomycetes]多孔菌目[Polyporales]伏革菌科[Corticiaceae]胶韧革菌属[Gloeostereum]胶韧革菌[Gloeostereum incarnatum S.Ito & lmai]的子实体。
新注4：黄耳又称“金耳”“黄木耳”“黄耳蕈”“黄耳菌”，
为担子菌门[Basidiomycete]担子菌亚门[Basidiomycotina]银耳纲[Tremellomycetes]银耳目[Tremellales]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]叶银耳[Tremella frondosa Fr.]的子实体。
新注5：石耳又称“岩耳”“石菌”“石花”“岩菇”“脐衣”“石壁花”，
为地衣门[Lichens]盘菌亚门[Pezizomycotina]散囊菌纲[Eurotiomycetes]瓶口衣目[Verrucariales]瓶口衣科[Verrucariaceae]石耳属[Umbilicaria]石耳[Umbilicaria esculenta Miyoshi]的子实体。
新注6：木耳又称“黑木耳”“光木耳”，
为担子菌门[Basidiomycete]担子菌亚门[Basidiomycotina]层菌纲[Hymenomycetes]木耳目[Auriculariales]木耳科[Auriculariaceae]木耳属[Auricularia]木耳[Auricularia auricula（潘老师按：L.ex Hook.）]的子实体。
新注7：北菇又称“冬菇”“香蕈”“花菇”“椎茸”，
为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光茸菌科[Omphalotaceae]香菇属[Lentinus]香菇[Lentinus edodes（潘老师按：Berk.）sing]的子实体。
新注8：草菇又称“秆菇”“麻菇”“稻草菇”“中国菇”“兰花菇”“美味草菇”“美味苞脚菇”，
为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光柄菇科[Pluteaceae]小包脚菇属[Volvariella]小包脚菇[Volvariella volvacea（潘老师按：Bull.:Fr.）Sing.]的子实体。
新注9：蘑菇又称“蘑菰”“肉菌”“洋蘑菇”“蘑菇菌”，
为担子菌门[Basidiomycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]伞菌科（潘老师按：蘑菇科）[Agaricaceae]蘑菇属[Agaricus]双孢蘑菇[Agaricus bisporus spawn]、四孢蘑菇[Agaricus campestris L.]的子实体的统称。
新注10：竹笙是广东人的叫法，又称“竹参”“面纱菌”“网纱菌”“竹姑娘”“僧笠蕈”，
为真菌门[Eumycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]腹菌纲[Gasteromycetes]鬼笔目[Phallales]鬼笔科[Phallaceae]竹荪属[Dictyophora]长裙竹荪[Dictyophora indusiata（Vent.Pers.）Fisch.]、短裙竹荪[Dictyophora duplicata（Bosc.）Fisch.]、棘托竹荪[Dictyophora echino-volvata Zane，Zheng & Hu]、红托竹荪[Dictyophora rubrovolvata M. Zang & al.]的子实体菌裙的统称。
新注11：莲子为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]睡莲科[Nymphaeaceae]莲亚科[Subfam. Nelumboideae]莲属[Nelumbo]莲[Nelumbo nucifera Gaertn.]的种子。
新注12：白菌又称“白蘑”“白蘑菇”，初出蒙古，因在张家口集散而得名“口蘑”，
为担子菌门[Basidiomycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]担子菌门纲[Basidiomycetes]伞菌目[Agaricales]口蘑科[Tricholomataceae]口蘑属[Tricholoma]蒙古蘑菇[Tricholoma gambosum（潘老师按：Fr.）Donk]的子实体。
新注13：生根实际是“生麪筋”（潘老师按：生面筋）的俗写，是麪粉（潘老师按：面粉）在水中澄取澄麪（潘老师按：澄面）后所得的非水溶性植物蛋白再经高温油炸加工而成的制品。
新注14：软根实际是“软麪筋”（潘老师按：软面筋）的俗写，与“生麪筋”（潘老师按：生面筋）同出一物，多用清水烚熟或中温油炸加工而成的制品。
新注15：青豆为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]野豌豆族[Trib. Vicieae]豌豆属[Pisum]豌豆[Pisum sativum Linn.]的种子。
该植物原产我国北方，有大花种与小花种之分，本取种子晒干后与俗称“黄豆”的“大豆”[Glycine max（L.）Merr.]作“豆文化”的膳食材料；后引种到南方，扬州人取鲜嫩豆作食材称“青豆”。
广东人取鲜豆荚作食材称“荷兰豆”；取嫩梢芽作食材称“豆苗”。
新注16：“鼎湖上素”在民国（潘老师按：1912年—1949年）时期有两种做法，一种做法出自“菜根香”素菜馆，另一种做法是出自“西园”酒家。
两者的区别在于㸆制素菜时所用的“上汤”。
“菜根香”素菜馆所用的“上汤”是用黄豆（潘老师按：大豆）、冬菇蒂等植物材料熬制而成，是可供佛家及道家的善信们膳用的“斋汤”。而“西园”酒家所用的“上汤”是用猪骨、猪肉、老鸡等动物材料熬制而成，是供普罗大众膳用的“荤汤”。
新注17：“鼎湖上素”这道素菜始于当时有“四大酒家”之称旗下的西园酒家。
在西园酒家，此素菜是用荤上汤制作，而在菜根香素食馆，此素菜则是用素上汤制作。
这里甚至像模像样地介绍素上汤的熬制配方和制作方法。
实际上，西园酒家离菜根香素食馆不远，应该在1000米距离左右。估计当时西园酒家有厨师跳槽到了菜根香素食馆，除提高菜根香素香馆的烹调档次之外，顺带也让西园酒家这款名馔的做法也带到了菜根香素食，算是“投名状”的吧！
五彩软根一.原料
面筋（潘老师按：麪筋）八两（潘老师按：332.8克），菠萝四两（潘老师按：166.4克），姜芽一两（潘老师按：41.6克），青辣椒五钱（潘老师按：21克），鲜番茄四两（潘老师按：166.4克），生筍（潘老师按：生笋）一两（潘老师按：41.6克），白醋五两（潘老师按：208克），白糖二两半（潘老师按：104克），干团粉三钱（潘老师按：12.6克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），植物油一斤（潘老师按：约耗三两。665克，约耗124.8克)。
二.制作方法
1.将面粉（潘老师按：麪粉）二斤（潘老师按：1330克）和凉水一斤（潘老师按：665克）搓匀，约十五分钟使其生筋，然后用凉水洗二十分钟，将淀粉（潘老师按：澄麪）洗出，约洗四次，即成水面根（潘老师按：水麪筋）。
再用剪刀剪成块状，随剪随放入已烧开的沸油中，熟后即捞出，便成软根（潘老师按：软筋）。
2.油锅（潘老师按：镬）留油少许，放入白醋二两（潘老师按：83.2克）、白糖一两（潘老师按：41.6克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克），与软根（潘老师按：软筋）同焖五分钟取出。
3.将菠萝、番茄切瑰，生筍（潘老师按：生笋）切花（潘老师按：切长方块剞上坑纹再切成薄片的成品便称之为“花”，无坑纹的为“片”），青椒切橄榄核形，姜芽切片，用植物油三钱起锅（潘老师按：镬）爆透，即下糖醋料（潘老师按：白糖一两五钱、白醋三两、精盐一钱。白糖62.4克、白醋124.8克、精盐4.2克），再将团粉调稀打荧，放在软根（潘老师按：软筋）面上即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）外形五彩缤纷，味道鲜美，开胃可口，适于夏季佐膳。为素菜中之名菜（潘老师按：名馔）。
潘老师按：
新注：“五彩软根”正写为“五彩软筋”，这是按颜色而命名。
如果按调味风格命名，则称“糖醋软筋”。
北菇生根一.原料
干北菇一两二钱（潘老师按：49.92克），生根（潘老师按：生麪筋）十两（潘老师按：416克），菜䓕二两（潘老师按：83.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6克），深色酱油（潘老师按：老抽）一钱半（潘老师按：6.3克），白糖五分（潘老师按：2.1克），料酒一钱二分（潘老师按：5.04克），味之素八分（潘老师按：3.2克），干团粉一钱半（潘老师按：6.3克），上汤六两（潘老师按：249.6克），植物油一斤半（潘老师按：约耗六两。997.8克，约耗249.6克）。
二.制作方法
1.植物油放在锅（潘老师按：镬）内烧开，把面筋（潘老师按：麪筋）十五两（潘老师按：624克）切成四块，用手捏成薄片，分四次放入油中，炸至金黄色；每次约五分钟，共得生根（潘老师按：生麪筋）十两（潘老师按：416克），即成生根（潘老师按：生麪筋）熟料。
再用凉水将生根（潘老师按：生麪筋）漂清后，切成一寸（潘老师按：3.3厘米）长、六分（潘老师按：2厘米）宽的方块。
北菇用凉水洗净去蒂，浸约三十分钟。
2.用植物油三钱（潘老师按：）起锅（潘老师按：镬），把生根（潘老师按：生麪筋）、北菇、菜䓕一齐放入，并下（潘老师按：攒下）料酒爆几爆，即加入深色酱油（潘老师按：老抽）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、白糖、味之素、上汤等，煮约三分钟后，以湿团粉打芡即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）甘香软滑，鲜甜可口。
潘老师按：
新注：“北菇生根”正写为“五彩生筋”，结合“五彩软筋”写成“五彩软根”去看，估计是有意为之，目的是衬托“菜根香”铺号上的“根”字。
罗汉大斋一.原料
干北菇一两（潘老师按：41.6克），干草菇一两（潘老师按：41.6克），干黄耳五钱（潘老师按：21克），干云耳五线（潘老师按：21克），百合一两（潘老师按：41.6克），白果肉一两半（潘老师按：62.4克），
生根（潘老师按：生麪筋）二两（潘老师按：83.2克），面根（潘老师按：麪筋）二两（潘老师按：21克），竹筍（潘老师按：竹笋）二两（潘老师按：21克），菜䓕二两（潘老师按：21克），
精盐一钱（潘老师按：4.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6克），团粉一钱半（潘老师按：6.3克），深色酱油（潘老师按：老抽）二钱（潘老师按：8.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）三分（潘老师按：1.26克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），植物油二两半（潘老师按：104克），榄仁末二钱（潘老师按：8.4克），上汤十四两（潘老师按：582.4克）。
二.制作方法
1.干草菇摘去泥头，干北菇剪去茎部，分别用水洗净，再用冷水浸约三十分钟。
黄耳、云耳同样分别用温水浸三十分钟，然后洗净，云耳仍要原只，黄耳切成片。
竹筍（潘老师按：竹笋）切成长一寸（潘老师按：3.3厘米）、宽五分（潘老师按：1.65厘米）、厚一分（潘老师按：0.3厘米）的骨牌片。
生根（潘老师按：生麪筋）、面根（潘老师按：麪筋）的切法与竹筍（潘老师按：竹笋）相同。
榄仁用油炸过，取出冷却后研成细末。
白果用开水浸十分钟，去外皮和芯后，再用凉水浸三小时。
2.用旺火把锅（潘老师按：镬）烧至大热，放入植物油二两（潘老师按：83.2克），随即将北菇、草菇、黄耳、云耳、百合、白果、生根（潘老师按：生麪筋）、面根（潘老师按：麪筋）、生笋放入锅（潘老师按：镬）中爆透，
然后加入酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、深色酱油（潘老师按：老抽）、味之素、上汤再焖十分钟取出便成斋料。
4. 另用植物油五钱（潘老师按：21克）将菜䓕炒好。
5. 将已制成的斋料倒入锅（潘老师按：镬）中，随即把团粉一钱半、凉水六钱（潘老师按：25.2克）放入打芡，再加麻油（潘老师按：芝麻油）三分（潘老师按：1.26克）炒匀取出放碟内，撒上榄仁末即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）爽焾（潘老师按：腍）软滑，味道清香。
潘老师按：
新注1：“罗汉大斋”原料所用的“云耳”，
实际是担子菌门[Basidiomycete]担子菌亚门[Basidiomycotina]层菌纲[Hymenomycetes]木耳目[Auriculariales]木耳科[Auriculariaceae]木耳属[Auricularia]木耳[Auricularia auricula（潘老师按：L.ex Hook.）]的一个重瓣品种，
因在腐木上互相镶嵌，宛如片片浮云而得名。
除此之外，木耳[Auricularia auricula（潘老师按：L.ex Hook.）]还有腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的“毛耳”以及腹背光滑、黑褐色、半透明的“光耳”。
三者以“云耳”为优，“光耳”（潘老师按：俗称‘黑木耳’）次之，“毛耳（潘老师按：俗称‘毛木耳’”再次。
新注2：“罗汉大斋”原料所用的“百合”，
为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]百合族[Lilieae]百合属[Lilium]百合组[Sect. Lilium]百合[Lilium brownii var. viridulum Baker]的鳞茎。
该鳞茎有甜、苦两味及脤、粉两质。
新注3：“罗汉大斋”原料所用的“白果”，
为裸子植物门[Gymnospermae]银杏纲[Ginkgopsida]银杏目 [Ginkgoales]银杏科[Ginkgoaceae]银杏属[Ginkgo]银杏[Ginkgo biloba Linn.]的种仁。
该种仁有诱人食欲的特殊香气，但含有银杏酸、吡哆醇类及氰类化合物等毒性物质，多食易中毒。
不过，其所含毒性物质均能溶于水且遇热分解减弱。
所以，经浸泡、水煮及漂水的成品可放心食用。
新注4：“罗汉大斋”原料所用的“榄仁”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]橄榄科[Burseraceae]橄榄属[Canarium]乌榄[Canarium pimela Leenh.]的种仁。
因广东广州增城西山村出产有品种特佳的“左尾榄”，故饮食行对这种榄仁有“西山”的俗名。
杏元炖雪耳一.原料
干雪耳二钱（潘老师按：8.4克），干南杏仁一两（潘老师按：41.6克），干龙眼肉一两（潘老师按：41.6克），冰糖十两（潘老师按：416克），凉水二斤半（潘老师按：1662.8克）。
二.制作方法
1.将雪耳用凉水浸透，使其涨（潘老师按：胀）大，除去毛脚，洗净沙土，放入燉盅（潘老师按：炖盅）内，加凉水（潘老师按：仅没过其面即可）先燉（潘老师按：炖）一小时。
再将杏仁用开水浸十五分钟后去皮洗净后放入。
龙眼肉用凉水洗净去砂后，再用凉水四两（潘老师按：166.4克）浸约十分钟，泌出其汁，倒入燉盅（潘老师按：炖盅）内燉（潘老师按：炖）两小时。
2.用开水一斤（潘老师按：665克）将冰糖溶解，再用白布滤清糖水中杂质后加入燉盅（潘老师按：炖盅）内，再燉（潘老师按：炖）十五分钟即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）是素菜中的上等甜菜，清甜可口。
秋冬季节气候干躁（潘老师按：干燥），食之可以清肺热。亦为冬季补品之一。
酿扒竹笙一.原料
干竹笙（潘老师按：竹荪）六钱（潘老师按：25.2克），生筍（潘老师按：生笋）三两（潘老师按：124.8克），干花菇一两（潘老师按：41.6克），菜薳（潘老师按：菜䓕）四两（潘老师按：166.4克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五分（潘老师按：2.1克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），植物油一两半（潘老师按：62.4克），上汤四两（潘老师按：166.4克），荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）一钱半（潘老师按：6.3克）。
二.制作方法
1.将竹笙（潘老师按：竹荪）放入清水中浸半小时，洗净后取出切去头尾，再切成一寸五分（潘老师按：5厘米）长的段。
花菇洗净后，用凉水浸二十分钟。
2.筍（潘老师按：笋）用开水煮（潘老师按：烚）三分钟，取出用清水浸透（潘老师按：约三十分钟），挤干水分（潘老师按：揸去水分），即将筍（潘老师按：笋）与花菇分别切成长约一寸半（潘老师按：5厘米）、宽约二分（潘老师按：0.67厘米）的丝。
再将菜䓕切成一寸五分（潘老师按：5厘米）长的段，然后把切好的花菇、筍（潘老师按：笋）、菜䓕酿（潘老师按：镶）在竹笙（潘老师按：竹荪）内。
3.取植物油一两半（潘老师按：）倒入旺火烧热的锅（潘老师按：镬）内，将酿（潘老师按：镶）好的竹笙（潘老师按：竹荪）放入，轻轻地、迅速地把它炒匀。
随即把上汤、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素、精盐、麻油（潘老师按：芝麻油）调好，放入锅（潘老师按：镬）内，将竹笙（潘老师按：竹荪）煮（潘老师按：炆）十分钟，即取出排列在碟上。
再将荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）放入锅（潘老师按：镬）内，与原汤一齐打成薄芡，淋于竹笙（潘老师按：竹荪）之上即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）甘香滑爽，食之不厌。
潘老师按：
新注：“酿扒竹笙”原料所用的“花菇”，
为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光茸菌科[Omphalotaceae]香菇属[Lentinus]香菇[Lentinus edodes（潘老师按：Berk.）sing]的子实体。
其品质较俗称“北菇”或“冬菇”的等级要高。
红烧北菇一.原料
干北菇四两（潘老师按：166.4克），菜薳（潘老师按：菜䓕）一两（潘老师按：41.6克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一钱（潘老师按：4.2克），精盐八分（潘老师按：3.36克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），白糖二钱（潘老师按：8.4克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克），上汤四两（潘老师按：166.4克），植物油二两（潘老师按：83.2克），姜汁一钱（潘老师按：4.2克）。
二.制作方法
1.先将北菇摘去茎部，洗净浸约三十分钟后，把水挤干（潘老师按：揸干）。
然后以慢火把植物油烧至六成开时，放入北菇炸四秒钟，迅速用铁丝笊篱将北菇捞出。
2.把锅（潘老师按：镬）放在旺火上，放入植物油，油滚（潘老师按：沸腾）后把北菇倒入锅（潘老师按：镬）中，加（潘老师按：攒）姜汁、料酒爆几爆，再将上汤、味之素放入，煨约五分钟，即用酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、精盐、白糖、团粉调成适量的稀浆，加入锅（潘老师按：镬）内炒匀即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）香滑可口、适宜佐膳。
六宝拼盘一.原料
干北菇—两二钱（潘老师按：499.2克），干草菇五钱（潘老师按：21克），生筍肉（潘老师按：生笋肉）八两（潘老师按：332.8克），面根甫（潘老师按：麪筋脯）三两（潘老师按：124.8克），腐皮八张，面粉（潘老师按：麪粉）一两（潘老师按：41.6克），生根（潘老师按：生麪筋）三两（潘老师按：124.8克），干团粉一钱（潘老师按：4.2克），油咖喱三钱（潘老师按：12.6克），味之素三钱（潘老师按：12.6克），精盐一钱八分（潘老师按：7.56克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）八钱半（潘老师按：35.7克），植物油一斤（潘老师按：约耗三两。665克，约耗124.8克），上汤十一两（潘老师按：457.6克），喼汁二小碟，淮盐二小碟。
二.制作方法
1.北菇剪去茎部，草菇除清砂泥，用冷水洗净浸透，挤干水分（潘老师按：揸干水分），浸北菇、草菇水留二两（潘老师按：83.2克）备用。
生筍（潘老师按：生笋）五两切成长一寸（潘老师按：3.3厘米）、宽五分（潘老师按：1.67厘米）的长方形，其余三两（潘老师按：124.8克）切成细丝，长一寸二分（潘老师按：4厘米）、宽约一分（潘老师按：0.3厘米）。
北菇留十二只外，其余亦切成细丝，大小与筍（潘老师按：笋）同。
将面根（潘老师按：麪筋）用刀切成小方块，或用花形印模印成花形，即为面根甫（潘老师按：麪筋脯）。
生根（潘老师按：生麪筋）用冷水浸透，加入碱水两滴，漂清油腻，挤干水分（潘老师按：揸干水分）后，切成与筍（潘老师按：笋）一样的细丝。
2.把锅（潘老师按：镬）放在旺火上烧热，先放入植物油和油咖喱，再放入切成方形的生筍（潘老师按：生笋）、草菇、面根甫（潘老师按：麪筋脯）爆透，
然后加入上汤五两（潘老师按：207.5克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）煮（潘老师按：炆）五分钟。再用团粉五分（潘老师按：2.1克）调稀打薄芡后取出。
3.将北菇丝、生筍丝（潘老师按：生笋丝）、面根丝（潘老师按：麪筋丝）放在锅（潘老师按：镬）内加入上汤四两、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克）、精盐五分（潘老师按：2.1克）用慢火煮（潘老师按：炆）五分钟，以团粉五分（潘老师按：2.1克）打芡后取出，分成十四份。
而后取腐皮两张分成十四块，每份腐皮各包馅一份，包成扁圆筒形，长约一寸半（潘老师按：5厘米），随即放入油锅（潘老师按：镬）中用旺火炸约五分钟成金黄色，用笊篱捞出。
4.将北菇十二只放在锅（潘老师按：镬）内，加入上汤二两（潘老师按：83.2克）、味之素五分（潘老师按：2.1克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五分（潘老师按：2.1克）、精盐二分（潘老师按：0.84克）用慢火煮（潘老师按：炆）五分后取出。
再用面粉（潘老师按：麪粉）一两（潘老师按：41.6克）加入凉水二两（潘老师按：83.2克）调稀糊，塗（潘老师按：涂）在北菇上，然后逐只放入滚（潘老师按：沸腾）油锅（潘老师按：镬）内炸约一分钟，至呈金黄色即捞出。
6. 将浸过北菇、草菇留下的水加入味之素五分（潘老师按：2.1克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一钱（潘老师按：4.2克）、精盐一分（潘老师按：0.42克）调匀，塗（潘老师按：涂）在五张腐皮上，便将腐皮叠起，再摺一道，切成方形，长约五寸（潘老师按：16.67厘米）、宽约三寸五分（潘老师按：11.67厘米）。
另用一张完整的腐皮包上，然后放入沸油锅（潘老师按：镬）中慢火炸一分钟，至呈金黄色即取出，切成长方形的小块十二件，长一寸五分（潘老师按：5厘米）、宽约五分（潘老师按：1.67厘米），便成腐皮片。
7.将制好的草菇、生筍（潘老师按：生笋）、面根甫（潘老师按：麪筋脯）放在椭圆形瓷盘（潘老师按：瓷碟）的中间，再将炸好的腐片和腐卷相间砌放在盘（潘老师按：碟）边四周，炸好的北菇摆在草菇、生筍（潘老师按：生笋）、面根甫（潘老师按：麪筋脯）的上面即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）为素食中名菜（潘老师按：名馔），甘香脆滑，为佐酒佳品。
潘老师按：
新注：“六宝拼盘”原料所用的“油咖喱”，是指用洋葱茸、红葱茸等料头用油爆香再与咖喱粉熬煮好的咖喱制品。
香露芥菜一.原料
新北花菇二两（潘老师按：83.2克），芥菜胆一斤半（潘老师按：997.8克），玫瑰露酒六滴，荸荠肉（潘老师按：马蹄肉）三两（潘老师按：124.8克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），上汤二斤（潘老师按：1330克），植物油少许，碱水三钱（潘老师按：12.6克）。
二.制作方法
1.北花菇用凉水浸十分钟（注意水不要过多，时间不可过久，以保原味），去茎，挤干水分（潘老师按：揸干水分）。
另将荸荠（潘老师按：马蹄）去皮切片，加精盐二分（潘老师按：0.84克），用开水一小盅，约五两（潘老师按：208克），清炖一小时半，荸荠肉（潘老师按：马蹄肉）弃去不要。
再将植物油少许、精盐三钱（潘老师按：12.6克），把北菇拌匀。
2. 选择嫩芥菜三斤（潘老师按：1995克），将每株外叶剥去五六块，再剪去边沿绿叶，只要茎，切成五寸（潘老师按：16.67厘米）左右的小段，并将菜头部用刀鎅（潘老师按：剞）成十字形，其深度不超过三分（潘老师按：1厘米）。
用锅（潘老师按：镬）把水烧开，放入碱水三钱（潘老师按：12.6克），加碱水为了使菜叶青绿，再将芥菜放入锅（潘老师按：镬）中，煮（潘老师按：炟）至菜身已焾（潘老师按：腍）时，取出用水漂清碱味后，（潘老师按：用刀）切齐（潘老师按：芥菜）使每条（潘老师按：芥菜）大小长短一致，约长四寸（潘老师按：13.33厘米），挤干水分（潘老师按：揸干水分）。
3.用九寸（潘老师按：30厘米）瓷燉盅（潘老师按：瓷炖盅）一个，放入芥叶（潘老师按：疑为“芥菜”或“菜胆”之误），并放入已燉（潘老师按：炖）过的荸荠水（潘老师按：马蹄水）和花菇、玫瑰露酒六滴、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、精盐一钱半（潘老师按：6.3克）、上汤二斤（潘老师按：1330克）。
然后用纱纸将盅面封好，放入锅（潘老师按：镬）中，锅（潘老师按：镬）中盛以开水，燉盅（潘老师按：炖盅）放入后，以水没（潘老师按：浸）至盅三分之一处为宜（潘老师按：此为俗称的“隔水炖”），燉（潘老师按：炖）十分钟即成（潘老师按：图9）。
三.特点
此汤味道清香，色泽鲜美，为素菜中有名汤菜（潘老师按：汤馔）。因其能清解暑热，适于亚热带地区佐膳。
石耳云吞汤一.原料
干石耳三钱（潘老师按：12.6克），干北菇二钱（潘老师按：8.4克），生菜胆五两（潘老师按：208克），生筍（潘老师按：生笋）一两半（潘老师按：62.4克），干香信二钱（潘老师按：8.4克），荸荠肉（潘老师按：马蹄肉）一两半（潘老师按：62.4克），植物油一斤（潘老师按：约耗二两。665克，约耗83.2克），上汤一斤十四两（潘老师按：1247.4克），姜二钱（潘老师按：8.4克），葱二钱（潘老师按：8.4克），味之素一钱半（潘老师按：6.3克），麻油（潘老师按：芝麻油）少许，胡椒粉一分（潘老师按：0.42克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），面粉（潘老师按：麪粉）四两（潘老师按：166.4克），生根（潘老师按：生麪筋）一两（潘老师按：41.6克），碱水少许。
二.制作方法
1.石耳用凉水浸透，去蒂，放入砂盆轻擦五六次除去黑癪后洗净。将植物油放入锅（潘老师按：镬）内烧热，加入姜、葱，将石耳爆透，再下味之素五分（潘老师按：2.1克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一钱（潘老师按：4.2克）、上汤六两（潘老师按：249.6克），煨约十分钟左右，去其苦味。
2.用面粉（潘老师按：麪粉）四两（潘老师按：166.4克），加入碱水少许，搓匀捻薄（潘老师按：“捻薄”疑有误，应为“擀薄”，因为后面还要用刀切成方形，如果是做饺子皮的话，则勉强可以手工捻薄），切成三寸五分（潘老师按：11.67厘米）的方形面皮（潘老师按：麪皮）十二块，约重二两（潘老师按：83.2克），余面（潘老师按：麪）可作别用。
3.将香信、生根（潘老师按：生麪筋）、荸荠肉（潘老师按：马蹄肉）及生筍（潘老师按：生笋）八钱（潘老师按：33.6克）切成小粒，加味之素三分（潘老师按：1.26克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一钱（潘老师按：4.2克）、精盐三分（潘老师按：1.26克）、植物油一钱（潘老师按：4.2克）调匀，煮成熟馅，用面皮（潘老师按：麪皮）包成云吞（潘老师按：即馄饨，广州称云吞）。用馅将油一斤烧滚（潘老师按：沸腾），把云吞放入（潘老师按：油内），以慢火炸至（潘老师按：云吞表面呈）金黄色即（潘老师按：把云吞）捞出，盛在瓷汤钵（潘老师按：瓷汤缽）内。
4.将已去外叶的生菜胆每个（潘老师按：顺长）切成四条，生筍（潘老师按：生笋）七钱（潘老师按：29.4克）切成各式花形（潘老师按：即剞成笋花），
然后将上汤一斤半（潘老师按：997.8克）放在锅（潘老师按：镬）内烧开，即将石耳、北菇、生筍（潘老师按：生笋）、生菜胆放入（潘老师按：汤中），
再将味之素七分（潘老师按：2.94克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一钱（潘老师按：4.2克）、精盐七分（潘老师按：2.94克）放入（潘老师按：汤中）滚（潘老师按：正写为“涫”）一分钟后，
加麻油（潘老师按：芝麻油）五六滴，胡椒粉一分（潘老师按：0.42克）搅匀，倒入已盛好（潘老师按：炸酥脆）的云吞汤钵（潘老师按：瓷汤缽）内即成。
三.特点
此汤（潘老师按：汤馔）香滑可口，最宜随滚（潘老师按：正写为“涫”）随吃，否则云吞即会变焾（潘老师按：腍）。
潘老师按：
新注：“生菜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲 [Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]舌状花亚科[Cichorioideae]菊苣族[Lactuceae]莴苣亚族[Lactucinae]莴苣属[Lactuca]生菜[Lactuca sativa var. ramosa Hort.]的地上部分。
该蔬菜品种较多，按其描述是用“生菜胆”，则是选择直梗包心的一种。
待续……
粤厨宝典
