本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

有很多人，尤其是对粤菜烹饪有期望的人，总将“食在广州”与粤菜烹饪等同起来，俨然“食在广州”的成就是粤菜烹饪凭一己之力铸造。

这种观点实际是个误区。

“食在广州”是一个世界级的美食平台，当中包括世界级的烹饪技术和来自五湖四海以及世界各地的食材，而这些被广州人笑纳而汇聚于千年商都广州。

而粤菜则生长于“食在广州”之地，因此得天独厚地受着“食在广州”的熏陶茁壮成长。

《中国名菜谱·第五辑》就是这样形容，他说：“‘食在广州’是个大溶炉（潘老师按：大熔炉），其积累全国美食之大全，经融汇整合后又将烹饪技术向全国乃至世界推广”，较公正地评价粤菜烹饪的成就。

《中国名菜谱·第五辑》收集了利口福饭店（顺利风味）、菜根香（斋素风味）、宁昌饭店（东江风味）、华侨大厦（潮汕风味）、清真食堂（回族风味）以及特殊风味的肴馔；同时还有诸如糖水、水饺等的小食品。

《中国名菜谱·第五辑》

正文：

由轻工业出版社于1950年代出版的《中国名菜谱》共有11辑，除北京占有首都优势具有三辑之外，就仅有广州具有两辑，大体是照顾广大读者热切了解“食在广州”的渴望。

“食在广州”是个大溶炉（潘老师按：大熔炉），其积累全国美食之大全，经融汇整合后又将烹饪技术向全国乃至世界推广。

《中国名菜谱》为体现粤菜技术的多样，则以在其第四辑收集酒家制作的肴馔和美点，而在其第五辑为收集饭店制作的肴馔和美点，以此尽最大的能力体现“食在广州”及粤菜烹饪技术的真本。

以下的内容为《中国名菜谱·第五辑》。

名菜

利口福是 1940 年开业的，最初是一家小饭店，由于厨师们世居广东顺德大良（亦称凤城），深通当地烹调技术，得到顾客称许，（潘老师按：小饭店经他们的努力）现已发展为具有一定 规模的菜馆。

凤城在广东二百余年来，（潘老师按：当地人）以擅长烹 调著称。

而利口福则素以凤城炒卖和讲究镬气闻名，对清蒸海鲜，火候恰当，冷后不腥，尤有独到之处，因而成为 广州著名的海鲜饭店。

该店首创的口福鸡，名驰港澳各地，旅居广州者，均以一尝为快。

现将该店名菜十四种介绍于后。

一 . 原料（本书原料均按十六为一斤计量）

猪肥肉（选用猪脊两旁的厚肥肉，连皮长宽约六寸。 如图 1）二斤（潘老师按：1330 克），瘦肉（选用猪脊两旁的嫩瘦肉， 不要筋）二斤四两（潘老师按：1371.6 克），

喼汁少许，鸡蛋五个， 酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6 克），玫瑰露酒六钱（潘老师按：25.2 克）， 味之素四钱（潘老师按：16.8 克），白糖二钱（潘老师按：8.4 克），干团粉三两（约耗一两半。潘老师按：124.8 克，约耗 62.4 克），植物油一斤半（潘老师按：997.8 克）， 淮盐少许。

二 . 制作方法

1. 打肥猪肉放在菜墩（潘老师按：砧板）上，用刀片成 一分（潘老师按：0.3 厘米）厚的薄片（潘老师按：如图 2）共片八块， 顺序放在盘上（每片要均匀，不要猪皮）。

腊肠 一条分成四段（如用瘦火腿肉时，可按此腊肠规 格来切）。

2. 把鸡蛋五个打开，分开蛋黄（潘老师按：鸡蛋黄）、蛋清（潘老师按：鸡蛋白），用碗盛好。

把蛋清（潘老师按：鸡蛋白）用筷子 搅至起白色泡沫时放入干团粉一两半搅匀。

3.将瘦肉用刀片薄，每片一分二厘（潘老师按：0.4厘米）厚，用大碗盛着。

再把鸡蛋黄、味之素、白糖、精盐、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、玫瑰露酒全部放入拌匀。醃（潘老师按：腌）二十分钟。

4.把肥肉片拌一些干团粉，抬面（潘老师按：疑为“台面”之误）上摆开，再把已醃（潘老师按：腌）好的瘦肉，也每片伴一些干团粉，铺在肥肉上，横与肥肉齐，竖铺上四寸（潘老师按：13.3厘米），使肥肉留出二寸（潘老师按：6.7厘米）空头（潘老师按：空位）。

铺时，用手略为压实。

再把腊肠条（潘老师按：或火腿条）放在瘦肉上（如图3），用手慢慢向前卷，卷至肥肉空位时，即糊上（潘老师按：涂上）已调好的蛋清（潘老师按：鸡蛋白）团粉，然后再卷（潘老师按：如图4）。

这样可把（潘老师按：肉卷）接口黏实。（潘老师按：肉卷）卷好后成条状。

放下（潘老师按：摆放）时卷口要压在底下（潘老师按：如图4）。

5.把卷（潘老师按：肉卷）一条一条放入笼屉里排好，空余的地方用木条填塞（潘老师按：如图5）以免（潘老师按：肉卷）蒸时破裂（潘老师按：松散、拆开）。

随后用旺火蒸十五分钟（潘老师按：肉卷）即熟，原笼取起。

俟冷却后，分别取出（潘老师按：肉卷），用刀横切（潘老师按：肉卷）每个四分（潘老师按：1.3厘米）厚。

如有破裂（潘老师按：松散、拆开）的，则用蛋清（潘老师按：鸡蛋白）和干团粉糊上。

用盘盛好。

6.用旺火烧热油锅（潘老师按：镬），俟锅（潘老师按：镬）冒白烟时把植物油放入，油烧（潘老师按：加热）至九成滚（潘老师按：九成油温）时，即把肉卷一个一个放入油里炸（潘老师按：动作要快）。

先用旺火炸半分钟，方可用铲（潘老师按：将肉卷）翻过来再炸。

注意先用旺火炸时不可动它（注意初期不可用镬铲翻动肉卷，以免肉卷散开）；如油温过高时，可将油锅（潘老师按：镬）端离火位。

炸至（潘老师按：肉卷）两面呈金黄色时，即连油一并倒入铁丝笊篱中，（潘老师按：肉卷）沥干（潘老师按：沥去）油即成（潘老师按：如图6）。

食时蘸喼汁、淮盐（潘老师按：淮盐是用精盐放入一些香料粉拌匀。放入锅里略为炒焦而成的。炒时不用油）。

三.特点

以前肥肉片二分（潘老师按：0.67厘米）厚左右，多食很腻口，十年前经利口福厨师改良，片成一分（潘老师按：0.33厘米）薄片。

入口甘香而略脆，为佐酒佳肴。

潘老师按：

新注1：“大良野鸡卷”实际是根据“大良冶觭卷”改革而来。

至于“大良冶觭卷”的“冶”及“觭”的解释，在《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》已有讲解，这里不再累赘。

新注2：这里要说的是，“大良冶觭卷”的做法原来是用“熯”，通过较低的温度授热，让肥肉内的油脂处于似沸未沸的状态，从而产生油炸反应，让肥肉致酥。

由于“熯”制方法让肥肉处于外部水分挥发、内部油分沸腾，主要是外部水分挥发这一不甚起眼的反应，使成品质感的表现比用油炸，水分困抑的方法更加酥脆，所以制品一举成为广东名馔。

由于后来厨师将制作工艺由“熯”改为“炸”，产量和效率大有提高，故技巧地易“大良野鸡卷”。

一.原料

鲜牛奶六两（潘老师按：249.6克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）五个，味之素一钱半（潘老师按：6.3克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）六钱（潘老师按：25.2克），

猪油十两（实耗约二两。潘老师按：416克，实耗83.2克），鸡肝（切细粒）一两半（潘老师按：62.4克），橄榄肉（炸香）五钱（潘老师按：21克），醃生海虾肉（腌生海虾肉）一两半（潘老师按：62.4克），瘦火腿肉（切细粒）五钱（潘老师按：21克）。

二.制作方法

1.将牛奶用碗盛好，放入味之素、精盐、鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）搅匀。

2.用沸水把鸡肝（潘老师按：鸡膶）煮熟。

沥干水（潘老师按：沥去水分），放入牛奶里。

铁锅（潘老师按：镬）内放入猪油，用旺火烧七成滚时（用旺火将猪油加热至七成油温时），放入生海虾肉，泡油（潘老师按：从工艺分类上应为“拉油”，油温较高，而“泡油”虽然与“拉油”动作一致，但油温较低，两者加工制品所出的质感效果不同）至七成熟，随即连油倒起（潘老师按：到油盆里），

虾肉用铁丝笊篱隔住，即连同炸橄榄肉、瘦火腿粒（潘老师按：瘦金华火腿粒）、湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）放入牛奶里拌匀。

3.锅（潘老师按：镬）放回旺火上烧热（潘老师按：这里之所以说“放回”，实际是将刚才用过的铁镬洗干净，但没有强调；在一般情况下，原料经“拉油”预热后，将油倒出，铁镬会留有余油。由于“大良炒牛奶”需要确保颜色洁白，所以不仅要用干净的油，还要确保铁镬没有焦炭物），加油（潘老师按：严格来说，这里应采用“热镬阴油”，即将铁镬烧红，用一些油先搪一次镬，再放后续所需的油。这样做的目的有两点，第一是让铁镬储足热量，第二是清洁铁镬）少许，即把全部调料与牛奶放入（潘老师按：镬内）拌炒，

手要快（潘老师按：动作要迅速），如火力过旺（潘老师按：此书编写时是用鼓风煤炉，炉火不可控），即把锅（潘老师按：镬）取离火位，至（潘老师按：鸡蛋液）凝结即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）呈白色，有奶的清香味，甘软滑嫩，营养丰富。

潘老师按：

新注：“大良炒牛奶”实际是鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）与牛奶混炒成的肴馔。

应该是中国名馔“芙蓉蛋”的广东版本。

一.原料

生筍肉（潘老师按：生笋肉）五两（潘老师按：208克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一个，味之素一钱二分（潘老师按：5.04克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），精盐一钱二分（潘老师按：5.04克），

上汤一两半（潘老师按：62.4克），白糖五分（潘老师按：2.1克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）二钱（潘老师按：8.4克），姜六片，蒜茸少许，麻油（潘老师按：芝麻油）三滴，胡椒粉少许，葱白二钱（潘老师按：8.4克），

大地鱼（潘老师按：用油炸焦研末）一钱（潘老师按：4.2克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去蒂切块三钱（潘老师按：12.6克），猪油（潘老师按：或植物油）十二两（潘老师按：约耗一两半。499.2克，约耗62.4克），鲟龙肉（潘老师按：连骨）七两（潘老师按：291.2克）。

二.制作方法

1.先把原条鲟龙（又名鲟鲨鱼。如图7）用刀拍死，放在剥槽上，一手压住鲟龙，一手用刀从近尾部凸起的鳞起，往头部方向慢慢成条剥去（潘老师按：五条鳞同一剥法）。

再把头部四週（潘老师按：周）的皮连用（潘老师按：疑为“同”之误）原条鳞割掉（潘老师按：头部的骨与脊骨是脆的，可以食用）。

然后破开肚，去内臟（潘老师按：内脏），用冷水洗净（潘老师按：如鲟龙是一斤以上者，去鳞后在脊中用刀开成两条，如鱼小原条切即可），切成一分（潘老师按：0.3厘米）厚的片（潘老师按：连头脊骨），用鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、干团粉拌匀。

2.把生筍（潘老师按：笋）肉用沸水（潘老师按：粤菜厨师习惯称之为“滚水”）煮（潘老师按：烚）至十分钟后，取出切成骨牌形一分半（潘老师按：0.5厘米）厚的片（潘老师按：这里疑漏了一个俗称“啤水”的漂水过程，原因在于生笋烚熟会失水瘪软丧失爽脆，故要烚熟趁热漂水抑制水分流失，从而获得爽脆的质感）。

3.铁锅（潘老师按：镬）放在旺火上烧热，放入油，至七成滚时（潘老师按：至七成油温时），放入鲟龙片泡油至六成熟，即用笊篱捞起。

再把筍片（潘老师按：笋片）放入，约泡油三秒钟，即连油一同倒出（潘老师按：到油盆），筍片（潘老师按：笋片）倒在笊篱上。

然后将锅（潘老师按：镬）放回炉上，把蒜茸、葱段、姜片、發水香菇（潘老师按：原料为“水發香菇”，即水发香菇）、筍片（潘老师按：笋片）放入炒、颠二三下；再把鲟龙片和精盐、味之素、白糖放入（潘老师按：镬内），并加（潘老师按：攒）上料酒，又炒再颠三四下；

即加上汤、麻油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉，又颠三四下，随即下荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）打芡，略加入一些油（潘老师按：作“包尾油”）和大地鱼末，颠二三下即成（炒、颠和放料各项动作都要快，芡要少，否则鲟龙过熟就不脆了）。

三.特点

鲟龙片卷起成盏形，入口爽脆，滋味鲜美，为佐酒佳品。

潘老师按：

新注：2021年广东省标准化研究院因应省委倡议的“粤菜师傅工程”作粤菜标准化书写工作，关于粤菜的定义各专家都洋洋洒洒，从远自秦代、近自清代都表述一番。

但笔者并不苟同以年代起始作为粤菜的定义，纵观粤菜的发展，其实都蕴含一个定式，就是围绕着食材的“鲜”作出合理的烹调。

然而，“鲜”却有两个意思，一个是味道，是作为五味之一。

一个是鲜活，而这一个则牵涉到食材的质感，粤菜历代厨师恰恰就如何确保维持食物鲜活并图取其质感作文章。

因此，笔者认为提出“粤菜是中国四大菜系唯一以食材质感招徕食客的菜系”的观点。

该观点虽言简意赅，却说出了重点。

这不，无论是“生炒鲟龙片”抑或是“火腩焖大鳝”等，无不以爽、脆、嫩、滑、弹的质感作为特点便可为例。

待续……

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