“漠漠云烟舒秀气，油油雨露待孙支。”
中江，位于巴蜀大地的西北一隅，环山抱水。流转千年，这座小城的气质仍如数百年前的诗人王惟贤书写得那般温润柔滑。此间逍遥乐意无穷，自然少不得“食”之滋味。山水之间，中江人就地取材，创造出闻名遐迩的地道美食，江清鱼肥，自可慰藉食客之心。
常见河流因地而得名，如辽河、赣江、钱塘江等。
中江，却反其道而行之“因江而名”。《梓州中江县新堤记》便记载了中江“县为江所环，因名之”。
这座因环绕它的汤汤江水得名的小城，自古便是“两山对峙二水夹流”之域。伍城山、栖妙山汇聚天地灵气，凯江、郪江孕育古城文明，得天独厚的地理环境造就了中江独特的美食文化。
中江“县为江所环”
来源：德阳民政
中江地处四川盆地西北部的沱江与涪江水系的分水岭上，约1/3的地域属龙泉山脉尾段，以丘陵地貌为主，土多田少，适宜小麦的种植，充足的小麦为挂面的制作提供了保障。
《中江县志》记载：“挂面，原料只宜小麦，今价几与米等……”“小麦，有二种，以名‘油条’者为上品。”中江人制作手工挂面的原料，在当地被称为“油小麦”，这种小麦抗延展阻力高、拉伸性强，做出来的挂面细如发丝、光滑柔韧，回锅如新。
中江县永太镇石狮村麦浪翻滚
来源：微中江
不少游子说，只有在中江才能吃到地道爽口的挂面，一到外地就失了滋味。
究其原因，中江之“江”就是答案。
中江境内大小河流16条，主流凯江在境内长达52公里，流域面积237平方公里，将中江县城环环围抱。中江挂面的生产区域集中在凯江上游的11个乡镇300余户家庭，做面均采用30米以下的地下水，这类水源受到严格的保护，水质清洁，杂质含量低，在中江挂面的生产过程中具有基础性作用，这也是为何中江面馆开到外地就失去中江面香味的主要原因。
中江七里坝湿地
来源：中江世界绿谷
中江挂面的最大特色，还是它“茎直中通”的空心之状。
中江县属于亚热带季风性湿润气候区，气候温和，四季分明。因此，做挂面的最佳时间是头年十月至次年五月，这时的温度不会太高，湿度也正好合适。此时走进中江的“挂面村”，便可见家家户户门前晾晒挂面的震撼场景。
挂面村村民趁着好天气晒面
王婷摄
挂面的制作要经过和面、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道手工工序，其间又有70多道小工序。其制作过程精细、繁杂，堪称艺术表演。
如抻条时，匠人动作行云流水，右手将面团有节奏地重重摔向案板，传递到左手时却将其甩到空中挽成优美的绳圈，最后像谢幕般一圈圈盘回面桶。
挂面制作工序：上棍
罗大姐手工挂面提供
在饧面、晾晒等环节，酵母菌大显身手，它与淀粉发化学反应，分解出糖类化合物、二氧化碳、酒精等小分子化合物。
糖类化合物使面体里的淀粉更具粘性，成品面条更筋道；二氧化碳使面体内部产生大量细小气泡，形成蜂巢般的内部结构。在后续拉面的过程中，这些气泡会连通贯穿，最终形成独特的“空心”面体，这便是中江挂面的美味秘诀。
煮食挂面，须得旺火宽水，使面条能在沸水中自由翻腾。挂面煮至略有白芯时，即可起锅，投入到滚烫的鸡汤、鱼汤或煎蛋汤中，加上一坨猪油，撒上些许葱花，至多再来几根豌豆尖，就已经足够了。这样一碗素面，细软爽滑、入味吸汁，囫囵吃下去，舌头也要鲜掉。
中江挂面的经典煮食方法
罗大姐手工挂面提供
一经巧手斡旋出，
面中再无昆仲。
至今盛名犹称颂，
孔通华夏，
敢道九州同。
这首清朝乾隆年间中江人孟邵的即兴赋诗，一语道出源于宋、盛于清的中江挂面，穿越千年的舌尖魅力。
中江人在情感上依恋家乡，在生活中注重品质，这是中江挂面得以在新时代快速发展的内在条件之一。
“面二代”陈立亮原本在外地从事技术开发与销售工作，在意识到中江挂面的发展势头和政府重视力度后，他决定辞职返乡创业。
在分析挂面生产与销售现状后，陈立亮注册了自己的挂面品牌“罗大姐”。在改善挂面制作环境、提高安全卫生质量的同时，他利用直播平台介绍中江手工空心挂面的历史、制作工艺、烹食方法，并利用电商平台进行线上销售，探索“公司+农户+品牌”的全新发展之路。
罗大姐和丈夫正在制作挂面
罗大姐手工挂面提供
最终，“罗大姐”空心挂面不仅成为成都餐饮店里的“常客”，还开拓了辽宁、天津等省外市场，甚至受到英国、印度尼西亚等外国游客的欢迎。
作为为数不多的中江挂面传统手艺接班人，陈立亮坚持下去的理由也很简单，他说：“我没有多大的理想抱负，只是觉得现在这门手艺很多都是老一辈在做。作为一个土生土长的中江人，我希望能把这个手艺传下去，能参与这个产业的发展，通过这个事能吸引更多的年轻人返乡创业，就够了。”
如今，中江挂面不仅是省级非物质文化遗产保护项目，还是国家地理标志保护产品，年产量800万斤，年产值超2亿元，远销美国、日本、荷兰、澳大利亚等地。
中江县委、县政府大力打造的“中国挂面村农文旅项目”，亦将进一步推动新时代挂面产业的多元发展。挂面，已经成为当地推进乡村振兴、促进农民富裕的特色产业、富民产业。
《旧唐书·地理志》记载：“梓州郡城左带涪水，右挟中江，邻居水陆之要。”
旧时，中江群山环绕，陆路交通阻塞，所幸水路发达，人们出行多坐船，因此产生了众多“船帮”。
船帮人家以载人运货为生，常年生活在船上，偶尔会撒网捕鱼以改善生活。捕到了鱼，如何在简陋的船上烹制出美味的鱼肴，是个令人头疼的问题。
二十世纪初的中江小南门，曾是明、清、民国时的水陆码头
来源：微中江
好在船帮人家善于变通，他们将随船携带的泡酸菜与捕到的鱼一起烹饪，并在交流切磋中逐渐完善煮制工艺，慢慢形成了一道风味独特的船家鱼肴，这便是“中江坨坨鱼”。
中江坨坨鱼成品
熊焱摄
制作中江坨坨鱼的第一点，就是要将鱼剁成小块“坨”状，以便入味。酸菜的选取则丰富多样，泡生姜、泡辣椒、泡大蒜、泡萝卜、泡茄子、泡青菜、泡洋葱、泡芹菜，各种酸辣入味的酸菜组合起来，让坨坨鱼的风味更佳。
锅烧热后，下入鱼白、鱼鳔炒出油，放入切碎的泡酸菜炒香，再加入适量清水，下鱼块小火烧制10～15分钟，调味后起锅装盘，一道色泽红亮、酸辣可口的“中江坨坨鱼”就大功告成了。
中江坨坨鱼
中江县餐饮行业协会陈志勇会长制作
1949年后，中江的陆路交通发生翻天覆地的变化，道路基建快速发展、陆路运输能力大幅提升，水路交通逐渐淡化，船帮生意日渐衰落，很多船帮人家选择“上岸”。
为了谋生，部分上岸后的船帮人家以中江坨坨鱼这道船帮佳肴为招牌，经营起餐馆。没想到一经推出，便由于其酸辣嫩滑、鲜美醇香的滋味，迅速在中江及附近县市风靡起来。
可以伴着饭吃的坨坨鱼
醉中江提供
直到1955年，全国工商业公私合营的社会浪潮到来，许多以经营中江坨坨鱼为主的小餐馆为了响应号召，纷纷将餐馆并入县饮食服务公司。此后，虽然这道菜在中江各大饭店餐馆一直有售卖，但是在很长一段时间里都不温不火。
如今，在特色餐饮兴盛的浪潮中，中江坨坨鱼这道快被时光遗忘的美味佳肴，在当地众多餐饮爱好者的发掘下，又焕发了荣光。随着这道菜的重新走红，到中江吃一顿坨坨鱼也成为一种时尚。
中江坨坨鱼，上船、上岸、上餐馆，经历了一道菜的变迁与发展。但自从它“上船”的那一刻，就不仅是中江人民勤劳智慧、勇于创新精神的象征，更是中江社会变迁与现代化进程中的一个微小而生动的缩影和注脚。
中江坨坨鱼制法
原料：
净花鲢鱼1条（约1000g）
泡辣椒150g
小米辣椒100g
泡生姜50g
泡大蒜50g
泡茄子50g
泡洋葱50g
泡青菜50g
泡芹菜50g
泡萝卜50g
郫县豆瓣酱100g
泡菜水100ml
醪糟50g
干花椒15g
菜油1000ml（约耗200ml）
白糖15g
精盐、胡椒粉、味精、红薯淀粉、鲜汤、水豆粉适量
制法：
1.将鱼剁成约3.5厘米见方的块，放入适量精盐、胡椒粉、味精腌渍片刻；泡生姜、泡大蒜、泡辣椒、小米辣椒、泡茄子、泡洋葱、泡青菜、泡芹菜、泡萝卜均切成颗，待用。
2.锅置火上烧热，倒入菜油烧至七成热，将腌渍好的鱼块加入少许红薯淀粉抓匀，放入油锅迅速过油，捞起来沥油待用。
3.锅里留适量的底油，下干花椒炒香，再下郫县豆瓣酱煵香，放入泡生姜颗、泡辣椒颗、泡大蒜颗、泡茄子颗、泡洋葱颗、泡青菜颗、泡芹菜颗、泡萝卜颗、小米辣椒颗等炒香，加入醪糟炒香，舀入适量鲜汤烧开，然后下鱼块先中火后小火烧制10～15分钟，掺入适量泡菜水，再放入白糖，调入胡椒粉、味精，最后勾入适量水豆粉收汁，起锅装入大圆窝盘，稍加装饰，即成。
制作关键：
1.在选料阶段，鱼以1000克至1500克野生或仿野生养殖鱼为佳，鱼类也可以选用草鱼、鲤鱼、白鲢鱼等；各种泡酸菜以使用泡制1年以上的老坛泡酸菜为佳；酸味以泡酸菜及泡酸菜水取味为佳。
2.烹制此肴的过程中，鱼块以少许红薯淀粉抓匀，迅速入高温油锅过油（约5～8秒）为佳；烹制时需掌握火候，以鱼肉刚熟细嫩为佳；起锅之前，待锅里烧至汤汁为菜品的1/3时勾二流芡为佳。
上下滑动查看更多
在关于中江丰富多彩的味蕾记忆中，八宝油糕占据了举足轻重的地位。
八宝油糕，确由“八宝”制成：鸡蛋、蜂蜜、蜜瓜、冰桔、桃仁、玫瑰泥、低筋面粉、植物油。八种精心挑选的材料，在糕点老师傅的手中被调制为淡黄均匀的流体坯料，再倒入梅花形烤制磨具，烘烤或油炸成小巧金黄的圆瓣梅花立体状糖块。
除八种主料外，芝麻、花生仁、白糖、食盐等辅料也是这一传统美食不可或缺的风味来源。主料与辅料之间相互融合、巧妙共存，共同演绎出了一场关于味道、口感与文化的盛宴。
刚出炉的八宝油糕色泽金黄，清香绵糯
张成摄
然而，这种融合在中江并非个例。
远古时期，清幽甘甜的郪江水在巴蜀两国交界之处孕育了郪族部落群。郪人生活方式独特，他们以音乐舞蹈、说唱杂耍表达对“神”的崇拜和对生活的美好憧憬。被称为“音乐活化石”的仓山大乐，就诞生在这片土地上。
三千多年前，周文王在皂角城打了胜仗，将士们敲击盾牌以庆贺，青铜盾牌击出的乐音震撼了文王，他便下令铸青铜钹以代盾牌，从而形成了规模化的乐队，这便是仓山大乐的前身。
“音乐活化石”仓山大乐
来源：德阳文旅
仓山大乐亦由主奏乐队和辅助乐队构成。主奏乐队的乐器有脚盆鼓、大钹、大马锣、开山锣；辅助乐队有铙钹、钗子、铛铛等。演奏时，主、辅两支乐队重叠交替，既能表现北方大锣鼓粗犷、雄浑、豪放的特色，又能融合南方小锣鼓的隽秀风格。
两塔相映，三江织城。这座小城，不止因为它遥遥呼应的山、溶溶交汇的水而包容，更因为从这片土地上衍生出的融汇贯通的文化、古老悠久的历史、勤劳勇敢的人民而广阔。
-
凯江之畔，魁山之下。青砖绿瓦，藏匿着厚重悲壮的时光私语；街头巷尾，弥漫着沉积千年的烟火味道。依山傍水的中江，将满足你对小城的一切幻想。
编辑 | 阿元
设计 | 阿土
部分图片来源自网络，侵删
