文 | 职业餐饮网 焦逸梦
泰式大排档，如今正在成为新的“流量制造机”？！
最近，职餐记者关注到成都一天排队1000桌的“排队王”，在上海开出了首店，日翻台10轮+，单店日入3万元！又成了排队王！
不仅如此，还在短短一年多时间开出100+店！它就是小小集渔泰式大排档！
一个特色大排档，如何打造成一门连锁生意？泰料赛道中又暗藏哪些新机遇？
职餐在上海深度采访了小小集渔创始人陈一凡，挖掘这个做了20多年泰餐的餐饮集团背后的“经营密码”！希望能给餐饮人带来启发！
小小集渔上海首店开业仪式
左：泰国前副总理功·塔帕朗西阁下；右：小小集渔创始人陈一凡
大排档里卖“泰料”，
它成为日翻10+台的排队王！
泰国菜最初进入中国的时候，更侧重于商务宴请，门店面积大，装修上着力表现“庄重感”，客单价高。
但以小小集渔为代表的泰式大排档，则走了另一条完全相反的路。不论是产品还是装修，风格更加清新、活泼、出片，客单价更低，直击年轻客群。
左：小小集渔成都太古里店
右：小小集渔上海人民广场店
1、打造“热闹夜市风”，用明档吸引人
生活繁忙，人们更渴望有喘息和放松的地方，作为异国料理，如何能让人一秒放松呢？小小集渔的创始人有着自己的思考：我们去泰国，最喜欢去的餐厅不是大连锁，而是夜市、大排档……熙熙攘攘，热热闹闹，但不受限于条条框框。
具体来看：
1）把明档前置，顾客一进门，映入眼帘的就是一大堆榴莲、菠萝、椰子，堆得像小山似的，顾客看到原生态食材会觉得既诱人又安心。而且旁边就是操作间，顾客点餐后，员工直接在现场现取现切，干净健康看得见。
2）动线设计合理，厨房是明档，顾客在餐位上就能观看厨房烹饪过程，听得到炒菜声音，闻得到饭菜香味，烈火烹油，热辣滚烫，现场烟火气十足。
3）参考泰国唐人街，主打“中泰风格”的装修。比如店里有泰国的本土画报、雕塑，中国龙的元素，潮汕风格的文字如“财源广进、四季兴隆”等等。浓厚的异域风情之外，又有中国文化的亲切感，促进中泰文化交流。
2、人均六七十元能“吃好”，朋友小聚也有“面儿”
即便是人们口袋紧缩的阶段，也依然会有划时代的品牌出现！
在日本泡沫经济时代，就诞生了一批这样的品牌，以优衣库为例，它注重面料和功能，款式简约好看，产量大、成本低，价格合理。它帮人们实现了“花很少的钱、也能穿得像模像样”的需求，因此风靡全球至今。
小小集渔也洞察到了这点。装修有格调、明档食材现炒，还是异国料理泰餐厅，人们可能潜意识认为人均得大几百了，但实际上在小小集渔，人均六七十元就能吃好，寸土寸金的上海人民广场的店人均80元也能吃好。
二三十元一道菜，一个人的工作餐也能吃好；闺蜜小聚时，主食、泰式现现炒、甜品随便点，不管是氛围还是产品都是高颜值、非常适合拍照，且人均只要几十元，满足了“朋友小聚、花钱不多却倍有面儿”的需求！因此非常受欢迎。
3、不痴迷于正宗，做中国人的“酸辣”口味锤
在当下餐饮业，贵州菜、贵州火锅、湘菜都是近两年增长最凶猛的业态，毫无疑问它们都踩中了“酸辣”的口味锤密码。
和其它泰餐一味追求正宗，请泰国厨师不同。小小集渔做的是酸辣咸甜的口味，更接近中国人偏好的口味，用的也是中国厨师。
集渔集团在泰国普吉岛多年，其研发团队此前专门给在泰国的中国人炒菜，在泰国的唐人街做生意，一直研究的也是中国人的口味，所以更懂中国人口味，用中国人喜欢的酸辣口味俘获了消费者！
装修风格和产品出片，主打的酸辣味型适合中国人，性价比还高！所以，小小集渔一经推出，就迅速被年轻人追捧，排队1小时+也要吃上！
4大创新优势“加持”，它单店日入3万，一年多开出100多家店！
这两年，蹭泰式大排档风口的品牌很多，甚至有一批品牌已经关了。
但小小集渔还能做到从成都到上海都成“排队王”，这就归功于小小集渔强大的“内功”和创新力。
1、产品上，每天“趴”在一线做爆品，不是靠砸钱“出圈”
“很多人看到小小集渔排长队，认为一定是砸了很多钱，其实现在的流量越来越贵，品牌热度不是靠钱就能硬砸出来的。我们集团做了20多年泰餐，对行业需求的把握比较准，我们每天都趴在一线，线上全网检索大数据，看大众的兴趣指数、需求指数；线下就是每天待在店里，听顾客真实的声音。所以我们才会有一个爆品接一个爆品出圈！”陈一凡说。
酒香也怕巷子深，先有流量，再有复购！
具体来看，冬阴功小笼汤包，一个产品就融合了两种强认知，第一，冬阴功是泰餐的扛把子产品，第二，小笼汤包是上海人的最爱。对上海人来说，这个冬阴功小笼汤包是一个全新的口味，很难不心动。
在落地环节，也没有翻车，味道很好，因为泰式冬阴功汤，是经过了验证的；虾，也是泰国海边常见的食材；把冬阴功汤、虾，用中国人的做法，包进一个小笼包里，一下子就打爆了！成为了上海店的“火爆密码”之一！
还有榴莲斑斓糯米饭，就是创始人在店里用餐时听到的需求。
当时有顾客想吃榴莲糯米饭，店里没有。当时创始人就开始思考如何实现，用大块的榴莲配上糯米饭就行，可是怎么能更好看？借鉴爆品斑斓椰椰的思路，再配上绿色的斑斓椰浆不就可以了？推出后这个产品也一下子爆了！因为大块榴莲价值感很高，看起来很有食欲，售价却只要70多元，几乎是成本价，性价比超高。
这就是小小集渔的爆品打造思路！这些爆品，有足够的噱头和流量，而且价格合适，口味上依靠集团多年做泰餐的经验，也能很好落地，形成复购和口碑，由此，小小集渔的产品形成了正循环。
2、装修上，重装饰轻装修，低成本持续打造“出圈氛围感”
大众点评的报告显示，现在消费者开始“反连锁化”、“反预制菜”。一些过去拿一套方案做几百家店的连锁品牌也意识到这个趋势，开始启动多种店型方案。
而小小集渔是从品牌成立开始，就洞察到了这点，不只用一套方案打天下！不管是装修风格、产品还是店型，都要“定制化”！我们先说装修风格。
做泰国菜，就是要打造“泰国风情”！小小集渔就打造了多种风格，而且每种风格都很出圈！有东南亚热带海边风、泰国沙滩风、泰国唐人街风……
小小集渔有着很强的氛围打造能力，这是因为创始人陈一凡自己就是90后女性，主力客群也是年轻女性，陈一凡把自己代入顾客，思考一家店如何才能吸引自己打卡拍照，从点点滴滴的细节做起一步步打造“出圈氛围”！
比如，东南亚热带海边风，用沙滩椅配竹编桌子，营造“沙巴、芭堤雅、阳光热辣辣……”的松弛、自在、无拘束的Chill氛围；泰国唐人街风，有泰国老电影，中国龙元素等等。
更让人惊讶的是，这样出圈的氛围，其实并不需要很大的成本！小小集渔的思路是，重装饰轻装修。
比如，上海店主打的泰国唐人街风，有做旧的海报、磕了角的桌椅、油画、画像，这些都不用花重金。
还是上海店，小小集渔把水果前置放在门口入口，就只是把水果挪了一个位置，几乎0成本，但整体的氛围感起来了，既接地气又精致！在小小集渔的各种门店风格都能看到类似的“巧思”！
3、运营上，品牌做“重”，门店做“轻”
连锁品牌在向全国拓张的过程中，有一个老大难问题，那就是做本地化。在各种不同的城市地段，很难靠“一招鲜”吃遍天。但小小集渔却能稳住闭店率。这是因为小小集渔的门店可以实现“定制化”，产品可多可少，侧重点可以不同，门店也可大可小。
不同于其他泰餐，在聚会场景之外，小小集渔加重了主食饱腹产品的比例，这就增加了工作餐场景。因此，60平的小店或者负一层的店型匹配相应的产品结构，生意也很好。
我们可以通过小小集渔在上海规划的3种店型，了解具体情况。
第一种，上海人民广场店，开在综合商圈，产品丰富；第二种，开在高端写字楼附近，白领多、薪资水平偏高，就会增加一些精致主食，比如鲍鱼饭，这样更符合目标客群身份；第三种，小小集渔上海二店长寿路店，这个地段的特点是夜宵非常有名，小小集渔就会新增外摆区，扩大泰式烧烤的占比到40%
。
类似于这样具体定制产品和店型的案例，在小小集渔比比皆是。
比如，小小集渔会为门店提供更本土化的菜单，有些门店的黑虎虾卖得很好，小小集渔就会重点研发此类产品，为门店提供支持；而且，小小集渔门店的菜单实行的是尾数淘汰制，根据销售情况淘汰排名靠后的产品，持续用新品顶上，每季度都会上新！
门店店型和运营更轻，但小小集渔团队本身做得却更重了，不只是靠一套方案走天下，而是根据当地情况进行“定制”！在海底捞、老乡鸡们接连开放特许经营的当下，为了门店的存活率，做得越来越重、做“定制化”也必然会成为未来连锁餐饮的趋势！
因为小小集渔有着强大的产品库和持续研发产品的能力，这就让小小集渔具备了强大的获客能力。在这样的前提下，小小集渔可以有灵活的店型，选址上也不用过度依赖核心商圈，可能“A类商圈、B类口岸”更好，走农村包围城市的道路，也可以开街边店。因为小小集渔本身的门店模型就具备自然驱动的能力！
4、供应链上，毛利率68%，用“集采优势”降低门店采购成本
小小集渔上海首店能做到68%的毛利率。足够高的毛利率，才能保证合理健康的单店盈利模型。
再加上，泰餐供应链日渐成熟，以前泰餐头疼的香料等问题，都有了解决方案。
而且，小小集渔对肉类的集采优势，能从源头上降低食材成本，门店从小小集渔拿到的货会比市面上还“质优价廉”。
这样，小小集渔不管是去到超一线城市，还到下沉市场开店，都可以获得较低的采购成本、靠谱的食材。
不断推出新品爆品的能力，重装饰轻装修的“低成本造氛围”的能力，自然驱动的门店增长能力，完备的供应链能力，以上这些是小小集渔持续火爆到现在的底层逻辑！
职业餐饮网小结：
“没有企业的时代，只有时代的企业！”
新的经济形势，会带来新的机会和调整！与时俱进，顺势而为，一批新的品牌正在冉冉升起！
小小集渔泰式大排档的出圈与火爆的核心，是人们对于烟火气与松弛感的渴望。
它开出一百多家店的背后，更离不开其20年来积累的持续研发产品的能力、持续打造出圈风格的能力、丰富的产品库和灵活的店型！
未来一年，小小集渔还计划把全国门店开到300家！泰式大排档的风或将吹遍全国！
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
