薛老板的饺子馆就两个员工加一个兼职，但是营业时间比较长，从早上六点半到晚上十一二点。这是怎么做到的呢？看看他的安排： 说说我饺子馆一天的人员和工作安排： 每天早上6.30开门，店员打开消毒柜，准备好调料台上的蘸料，葱香菜都切新的，辣椒，蒜泥从里面盛出来摆好。生抽，醋，香油该补补，该换换。 7点电饭锅煮上小米粥，煎肉饼和韭菜盒子。把昨天冻的饺子从铁盘中倒出，铁盘清洗控水。有顾客光临就煮冻好的饺子，馄饨，和昨天晚上擀的面条。 8点左右菜和肉到店，洗菜，切菜，绞肉，做好调馅的准备工作。该抄水的菜抄好水，剥玉米，剥虾等工作。 9点操作间包饺子师傅到店，和面，醒面，揉面。醒面的过程包馄饨，顾客来了放下手中的活帮下忙。 我送完孩子上学，8点多钟会去超市购买一些需要的东西，9点把洗好的青菜，葱等分店需要的东西送过去。 10点我开始调馅，调好就放冷冻里，不会冻住，因为下午就会全部包完，只留一点另外装盒，够第二天包馄饨的肉馅。11点面醒好了，就可以包饺子，擀面条了。 擀好几帘面条中午顾客来了不用等，这时候就可以给顾客煮现包的饺子，出餐更快一两分钟，冻好的留着卖生的。 忙的时候老板娘下午帮忙包饺子，不缺饺子就一个人包，包饺子很好学，其它员工都会，有空时也会帮忙包。 我中午减肥不吃饭，下午回去睡觉。 14点晚班员工到店，打扫卫生。经常2点还有客人，员工刚吃午饭，要先洗掉中午用的碗筷。 16点准备晚餐的蘸料，煎饼和韭菜盒子，擀好晚上要的面条。 17点包饺子工人下班，老板娘到店。我到新店帮忙。 17点高中放学，学生只有一个小时时间，我们出餐快，这个时间段可以一波营业额。17.30我去小学接女儿，再回老店帮忙，一直到20点都是顾客多的时间。 20.30我去接初中的孩子，21点老板娘带孩子们回家，我和晚班员工守到12点，以前晚班有2个员工，我21点也会走，晚上还有学生放学会来吃。也有吃夜宵喝酒的，每天22点后，有开店的老板，接孩子回家的家长，加班回家的，会来吃东西和买生饺子回家煮夜宵或第二天煮早餐。 12点左右那些打麻将散场的人一来就是四五个人，赢钱的人请客，单价还高。一般都是五六十岁的人喜欢打麻将打到那么晚，饿了又不愿意去夜宵店里吃辣的，烤的，吃饺子健康不上火。 我们店最忙的一天是每年冬至那一天，冬至那天接客量爆增好几倍。前几年没有经验，搞得手忙脚乱，营业额单天记录最高的也是冬至那天，有一个店卖到了12000+。 最近几年，我会提前在私域通知老顾客要买生饺提前两天买好拿回家，别到冬至那天来排队还有可能断货买不到。所以这几年都是卖空货早下班，去年冬至那天两个店加起来营业额13000+。 通过这些年的经验，我设计了一套店里的流程，顾客再多，等餐出完也不会超过20分钟。 我把店分成三个部分：前厅，面点间，后厨，大家按照流程分工操作。顾客进店，不管员工在做什么事情，首要的就是接待顾客。如果前台有人在点餐，也必须先和顾客打个招呼。其他人可以先安排坐下，可以给顾客先上碗饺子汤喝着。 顾客点完餐后，给顾客一个号牌，对应的是单号。后厨打印机会打一张单子出来，人不多时后厨人员可以自己处理。如果店里人多，后厨忙不过来时，由操作间人员接单，因为饺子和面条都是操作间制作出来的。操作间按单配货，夹上标示牌给到后厨人员排队下锅。后厨人员把饺子下锅后，有标示的夹子可以夹在锅盖上，等煮好后，再把夹子夹在碗边上，由前台人员或操作间人员按号牌给顾客送到桌上。也可以交到前台，让前台叫号让顾客来取，如果是操作间人员直接送到顾客餐桌，一定要跟前台报一下单号和产品名称，前台还有一张结账单，可以对应这桌的产品是否已经上完。 这里有三个重点： 一、顾客进店第一时间打招呼，不管在做什么工作都可以先放一下，有人接待后，其他人可各适其职。 二、前厅必须留人，特别是后厨饱合出餐排队时，顾客催单才有人回应。人员少时最容易出现的问题是前面有顾客点餐或找不到东西，都在后厨听不见。当然以前那个宽店铺不会，因为操作间和厨房都是面对顾客的。现在这种长条型的店中间隔着个操作间就会有这样的问题。 三、后厨人员不要受顾客影响，按单排号出餐，有催单的顾客让前台人员去处理。除非前台人员安排，不要随意安排插队。操作间人员灵活机动，哪里需要帮哪里。 另外就是买生鲜饺子回家的，接待好后交由操作间人员配货，收款。宽店铺的前台和操作间安排在门口，可以用一个玻璃门的卧式冰柜，把饺子分格冷冻，让顾客自己取保鲜袋，拿勺子自助选购。选好拿到前台称重结账，可以在冰箱里放一些冰袋，由顾客自取，方便路程较远的顾客。 另外就是，我因为一直没有找到合适的小程序供应商，一直没弄扫描点餐。后面弄好了的话，可以省出一个人工出来。