宋代采用的是“蒸茶制团”工艺，并非“蒸汽杀青”的蒸青工艺。常压蒸汽达不到茶叶的“杀青”要求，也达不到杀青目的。

采用蒸汽杀青的茶厂一般采用加压蒸汽杀青，控制蒸汽压力稳定在0.5Pa，大企业会更高些至0.8Pa。0.5帕换算温度为156攝氏度。这个条件，在宋代做不到。

蒸汽杀青后，使蛋白酶失活，失去活性的蛋白酶，无法在以后的茶蛋白水解中发挥作用。

《大观茶论》：“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”，谓之“失胶”。

根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。

流行于唐宋时期的蒸茶制团工艺，一是低于“过热蒸汽”温度下蒸茶，二是在常压下蒸茶。这种工艺保留了茶叶中蛋白酶的活性，为后期茶蛋白水解提供了可能，是严格区别于现代蒸青工艺的。

经试点：凡经过高温杀青的茶叶点茶泡沫不多。

而没有经过高温杀青的白茶、红茶在点茶应用中却有较好的表现。

宋代的制茶和对茶的要求是和今天不一样的：

一，现代喝茶是喝茶叶的水浸出物，而宋代人吃茶是吃茶的水不溶，水浸出物全部扔掉的。

清代木制榨机。

二，宋代人加工茶叶的工艺重点放在对茶叶中水不溶物的改性，改善茶蛋白、果胶及多糖等物质在水中的溶解度，致被人吸收，以实践“沫饽，汤之华也”茶学巅峰。

三，审美取向不一样，“唐尚紫宋尚白，现代崇尚绿”。宋代人在绿色的茶叶中追求“以纯白为上真”的理念，实现了茶叶加工工艺的改善，才有了“先丁后蔡”的龙团风饼加工工艺的成形。

所以说，宋代制茶，没有杀青，是茶叶加工工艺条件使其无法满足杀青要求。这种似杀非杀的“蒸茶制团”工艺，恰到好处地满足了龙团凤饼加工过程中的工艺要求。

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