文/柳成荫

一地一美食，南京的盐水鸭，扬州的盐水鹅，淮安的麻辣鹅，这些都是江苏菜的知名品牌。现在盐水鸭和盐水鹅已经风靡大江南北，而麻辣鹅却只能在淮安周边徘徊，江苏其它地方的人并不青睐。

是麻辣鹅不出名吗？当然不是，它是淮安餐饮的一张名片，地区土菜。提到麻辣鹅，就知道淮安这座城市，它和淮安辣汤一样出名。前几年，《关心下一代》杂志通过《常州晚报》的编辑找到我，约稿13篇，要我针对江苏13座城市的美食各写一篇散文，写“淮安篇”时，笔者故意避开了麻辣鹅和辣汤，因为这两道菜离开了淮安就没有市场，非江苏地区大众口味。

吃鹅肉的城市不是少数，广东的深井烧鹅、潮汕的卤鹅、信阳固始鹅块，等等，这些鹅菜都广泛流传开来。其中固始鹅块是一道重口味的菜，和淮安麻辣鹅一样，但却能河南全省有市场，而淮安麻辣鹅却没有这么幸运。究其原因，因为河南人能吃辣，口味偏重，而江苏人口味清淡，追求的是食材的本味，故麻辣鹅是走不出淮安的。

什么样的人最好吃？其一是作家，如果不是馋鬼，就不能写出让你饥肠辘辘的文章，如作家陆文夫和汪曾祺；其二是跑外勤的，正如和尚一样吃百家饭，自然适应各地口味。笔者也算得上一枚吃货，虽然没有吃出一定的境界，却能适应各地口味，酸甜苦辣咸都成美味，自然多次品尝过麻辣鹅，味道确实不错，色泽油亮，肉质肥嫩，麻辣爽口，味香醇厚。

淮安这座城市让我记忆犹新，河下大小姐至今让我牵肠挂肚，足以一生思念。改革开放后，淮安人来我们这里创业，爱交友的老朽自然结交了些许“淮友”，他们从家里过来时，总是带上几盒油馓子，送给我孩子吃的。二千年后，他们带得最多的自然是麻辣鹅，这或许是淮安人的骄傲，一大桌淮扬菜中夹一盘刺激味蕾的菜，也算是换换口味。

不能因为麻辣鹅不是大众口味，就否定它的菜品魅力。有人把麻辣鹅列为淮扬菜的范畴，《现代快报》曾载文称麻辣鹅“其实是地地道道的淮扬菜”，笔者并不这么认为。不因一道菜在哪里出了名就确定它是哪里菜系，而应该以什么口味来确定。麻辣口味，地地道道的四川味道，而淮扬菜则追求的是食材本味，以清鲜平和注称。故，笔者认为，麻辣鹅就是川菜的传承。

事实上，麻辣鹅并非淮安人创造出来的，而是在淮安的四川人烹饪出来的。麻辣鹅的起源可以追溯到1990年，当时潘国富和游忠德两位在淮安洪泽的四川人由于不适应当地饮食，他们便对扬州盐水鹅进行了改良，加入了大量川味的花椒和辣椒，就成了现在的淮安麻辣鹅。

文载：麻辣鹅的制作过程讲究，选用180天至200天左右的老鹅，使用三十多种高品质香料卤制而成，保证老鹅的口感。出锅后的麻辣鹅饱满油亮、色泽诱人，搭配秘制的辣椒油以及蒜泥、花生米、香菜等辅料，搅拌均匀，使得每一块鹅肉上都浸润上调料，香气扑鼻，令人垂涎。

江苏人的饮食习惯是南部地区偏甜，中部地区偏淡，北部地区偏咸辣，淮安属于江苏的北部，其口味相对偏重些，喜食麻辣口味也属正常。麻辣鹅不仅满足了淮安人对美食的追求，也成为了淮安文化的一部分，让人们在享受美食的同时，也能感受到淮安的风土人情和文化魅力。

炎热的夏天，剁一份麻辣鹅，浇上红红的辣椒油，再倒上一碗双沟酒。夹起一块鹅肉，一口咬下去，鲜香麻辣的滋味裹挟着颇有嚼劲的鹅肉和柔韧肥美的鹅皮，一股暖流从背后蹿至脑门，一种前所未有的满足。啃完鹅肉再嗦一碗淮安辣汤，从舌尖荡漾到咽喉，直抵五脏六腑，顿时大汗淋漓，微风吹来，心旷神怡，宠辱皆忘。

忙忙碌碌的现代人，能大块朵颐品尝各种风味的菜肴就是满满的幸福。别在乎麻辣鹅是什么菜系，喜欢就是自己的下酒菜，正如老朽喜欢河下大小姐一样。