首先作为一个离四川很远的南京人来说，川菜给我的印象就是（从大到小）：1.麻辣2.极其重油3.吃不出食物本身味道。这也是市面上绝大多数“川菜馆”的共同点。甚至很多标榜“淮扬菜”的餐馆也有很多这样的菜。这样的“川菜”令我无法喜欢。但是跟成都的朋友聊起来，他们又会给我介绍很多吸引人的非辣口的川菜，重视技法。

川菜脸谱单一化，打着川菜牌子的餐厅越来越多，对川菜的发展又有什么好处呢？恐怕是“川菜”越多，川菜越式微了,与其说川菜脸谱化，倒不如说外地人吃川菜就为吃麻辣，不管家人朋友，你们去吃川菜馆，就是为了尝试麻辣味吧。外地人点川菜几乎清一色的水煮鱼，水煮肉，毛血旺，辣子鸡等等。我很少见外地人吃川菜为了吃回锅肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝等一类非麻辣味型的菜。这也就是麻辣味几乎成了川菜唯一的标签的原因之一。

作为一个四川人，我至少吃过8种味道以上的鱼香肉丝，那种是正宗的真不好说。曾经帮助川菜快速扩展市场的快捷优惠，现在成为进一步发展的掣肘。要做正宗，做精致，需要一些靠谱的高端好店和更多的正面宣传。打价格战，很难有出路。我始终相信大部分食客并没有品味，很容易受媒体的影响和左右。

川菜就是需要一家像全聚德那样的大店，能树立起川菜烹饪的标准和规范，引领行业发展。这个当然最好，但也需要很好的机遇，我觉得可能性比较小。很多老旧观念根深蒂固，打破固有思维很难。在成都几年，川菜确实太油腻了！吃的人不健康！一般都自己做饭！街上全是火锅串串冒菜，想找一家不油腻的翘脚牛肉，结果开没多久就倒闭变成了串串店！对川菜不了解，但是我对各种重辣重油的菜的评价是“菜不用做得好吃，使劲放辣椒就行，甚至材料不新鲜都尝不出来”。

虽然川菜遍地开花，但在口味上只能越来越迎合“大众对于川菜的想像”，这是川菜的悲哀，从“清香醇浓并重，鱼香麻辣著称”逐渐变成“麻辣为主，多油多盐”。一台正宗的川菜宴席，全都是清香、醇香的，麻辣菜只能有一两个，只是川菜的悲哀就是只能迎合外地人对川菜的想象。