你对西餐的第一印象是什么？牛排、红酒还是刀叉？是浪漫优雅？还是环境的高档？

我想每个人都有不同的理解和答案。

但在一百多年前，西餐却被冠以“粗鄙夷馔”的称呼，不管是烹饪方式的差异，还是刀叉使用上的别扭，都与传统的中餐饮食格格不入，可以说一开始，中国人是拒绝西餐的。

那么西餐是什么时候步入国人视野的呢？实际上源于十六世纪的航海时代，大量西方传教士踏上了东方的土地，自然也带来了家乡的食物。

比如德国传教士汤若望，就利用蜂蜜、鸡蛋和麦粉制作了西洋饼招待客人，而这种西洋饼，也被乾隆时期的袁枚收录于《随园食单》里。

汤若望

而康熙时期，大量欧洲传教士进入宫廷，并为康熙编撰了《御览西方要纪》，这本书除了介绍西方世界的人文之外，还介绍了不少西餐饮食文化：

荤素等味皆用火食，鸡鸭诸禽既炙，盛诸盘，全置几上，以示敬客。主人躬自部分，或令司庖者。每人各有空盘一具，以接专用，不共盘，避不洁也。又各有手巾一条敷在襟上，防汤水玷衣，且可用以净手。其席上亦铺白布，不用箸，只用叉勺小刀，以便剖取。

至于康熙有没有吃过西餐，暂时没找到资料，但总归是了解过的。

传教士们虽然打着传教的名义过来，但动机并不单纯，随着教徒越来越多，欧洲教廷开始禁止教徒遵守清朝政令和习俗，这雍正能忍？随即下令禁止传教士传教。

到了乾隆时期，更是取缔了传教士，伴随传教士的退出，带有西方色彩的西餐并没有流行起来。

而乾隆时期，能够接触西餐的国人，基本都是海外谋生的侨民，要么就是广州十三行的一些商人、官员等等，属于比较少的群体，可以说西餐还是非常小众的饮食。

鸦片战争后，中西方交流开始频繁，不管国人愿不愿意，都必须和西方人坐在一张餐桌上共食，因而从未接触过西方世界而参与外交事务的封疆大吏们，成为第一批接触西餐的先行者。

对于吃惯了中华美食的封疆大吏们来说，西餐真的难以接受。

除此之外，当时清朝上下普遍视西方人为“蛮夷”，对于西餐，也是带有一种“文明人”看“野蛮人”的心态进行评价。

张德彝

一生八次出国，并且在国外度过二十七年的张德彝就很不喜欢西餐：

盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调合成馔。牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐——《航海述奇》

而另一位洋务派大臣薛福成也和张德彝同样的想法，认为“洋不如华”：

中国宴席，山珍海错，无品不罗，干湿酸盐，无味不调。外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣

可以说这是大部分对西餐的看法，毕竟西餐使用的原料以及烹饪方式，很难获得国人的好感，将其视为“粗鄙夷馔”也很正常。

比如喝惯了黄酒的国人认为啤酒是一种浑浑的液体，冒出的泡会弄脏人的衣服，比如奶酪会长满虫子，咖喱吃了火辣辣等等。

道光二十四年（1844年）6月，任两广总督兼办通商事务的耆英正在与美国商议签订《望厦条约》，期间耆英受邀拜访美国代表团顾盛，这次拜访的宴会，让双方都不是很愉快。

耆英

虽然美国人也按照中国习俗摆上了筷子，但菜品却是典型的西餐，比如烤羊腿、奶酪、奶油烤鱼、咖喱肉盖锅巴饭等等，这让耆英一群人很懵。

虽然美国人很热情地邀请他们动筷，但随行的官员们却无从下口。

另一方面，这些官员虽然不吃东西，却努力地往美国人的碗里夹菜，这又引起美国人的崩溃。

毕竟西餐都是分餐制，而中国人又将夹菜视为客气，两个小时的宴席，就在这种尴尬和别扭中结束了。

而后作为回礼，耆英也邀请美国代表团前来赴宴，这次耆英煞费苦心，用了一大堆名贵食材。

出于客气，美国人不断称赞，声称味道不错，但一回去就大吐苦水，认为吃了一堆恶心的东西。

可见当时不仅国人不喜欢西餐，就连西方人也对中餐不感冒，这也是东西方文明碰撞的一次缩影。

1863年，英国人绘制的清人围观洋人用餐

随着上海租界的建立，大量西方商人和侨民涌入上海，自然而来带来了他们家乡的生活方式，音乐会、话剧、板球场、棒球场等等，加上贸易的繁荣，上海成为远东一个开放的国际性城市。

上海张园救灾义卖会的草坪露天晚餐

也因此，拜访上海的各个阶层越来越多，如此一来，在招待方面必然极为重视。

当时上海道台要么使用西餐，要么就是中餐和西餐的结合进行招待，有了道台的带领，上海各个地方官开始逐渐并且接受西餐，西餐开始流行起来。

早在咸丰三年（1853年），上海就开了最早的西餐馆——老德记西餐馆，只不过当时去的都是租界的西方人，普通人还是难以进入的。

但随着中西方交流越来越深，不少官员需要频繁和西方人打交道，吃饭就不可避免，和耆英他们相比，留过洋的一些官员们开始普遍接受西餐了。

也是从这个时候开始，才真正出现“西餐”的名字，而在之前，西餐都被称为“番菜”。

光绪二十年（1894年），盛宣怀在水师营务处举办了一次晚宴，这次晚宴是一次纯西方式的宴会，菜品酒水全部都是西式餐品，甚至还邀请了洋乐队、摆上鲜花、点上汽灯，更是贴心了仿造西餐印制了菜单。

可见在当时上海的上流阶层，举办西式宴会已经成为一件很平常的事情了。

清朝时期吃西餐的妇女

随着上流阶层的流行，其他阶层也有样学样，认为吃西餐是一种文明开化的象征，至此西餐开始在上海流行起来。

外国菜馆为西人宴会之所，开设外虹口等处......大餐必集数人，先期预定，每人洋银三枚；便食随时，不拘人数，每人洋银一枚……华人间亦往食——葛元煦《外国菜馆》

光绪二十三年（1897年），在上海道台蔡钧的主持下，清朝举办了一次史无前例的舞会，此时正值慈禧的万寿节，蔡钧邀请了上海各界名流，包括各国领事前往上海洋务局参加舞会。

四合院里的西式晚宴

这次舞会完全是西方礼仪式的，在男女严防的清朝，蔡钧还让官员们带女眷，只不过他们只是垂帘观舞，而非真正进入舞池，但也引起轩然大波。

庚子国变后，慈禧为了缓和和洋人的关系，回銮不久，就破天荒的邀请八国公使和夫人们前往入宫觐见，此后慈禧又频繁接见各国公使夫人。

慈禧和公使夫人们

接待方面也是很明显的西化，餐点是中西结合，也摆放了刀叉等西式餐具，甚至还演奏西洋音乐。

慈禧都如此倾向于西化了，其他官员们也有样学样，不管他们喜不喜欢西餐，都将吃西餐视为一种时尚，以至于吃西餐成为当时一种风气：

向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣——《中华全国风俗志》

民国时期，吃西餐为时尚

当然慈禧未必真的喜欢西餐，但为了表达亲善，不得不将西餐引入宫廷。

而后的溥仪才是狂热的西餐爱好者，退位后，更是在宫内添设了番菜厨房，几乎每顿都吃西餐，至于中餐，则成为了调剂的存在。

溥仪的西餐厅

到了1922年大婚的第二天，更是按照西式宴会举办了一次接待会，可见西餐在溥仪心中的地位，到了伪满时期，溥仪依旧保持吃西餐的爱好。

上行下效下，不少人都将吃西餐视为时尚，毕竟上流都爱吃，自己也吃，岂不是也和他们一样？

吃西餐

因而当时的富家子弟和权贵阶层，将吃西餐视为权力和地位的象征，西餐又被称之为“大菜”。

赶时髦

1911年，《申报》刊登了一篇文章，不少人将穿外国衣、用外国器具、说洋文、游学欧洲、日日吃西餐视为身份象征。

虽然吃西餐是身份的象征，但想要取得这样的身份，代价相当高，当时想要在西方人开设的西餐厅吃一顿饭需要花费几块甚至十几块大洋，对于月工资只有几块大洋的普通人来说，望而却步。

1897年，上海的德大西菜社（德餐）

就算有钱人赶时髦，但当时菜谱都是洋文，不懂洋文也难免闹出笑话，而且很多人，根本就不喜欢吃西餐，纯粹是为了面子。

根据1923年《晨报副刊》的一份调查报告显示，当时接受调查的2477名北平市民里，仅有23%的人表示喜欢吃西餐，可见到了二十年代，西餐依旧不符合大部分国人的口味，因而一些看到商机的国人开始自己办西餐馆。

一品香：国人最早开办的西餐馆之一

而且为了迎合本土口味，国人开的西餐馆，除了几道特定的西餐之外，有一大半是根据中餐进行烧制的，这就是中式西餐厅。

除此之外，中式西餐厅价格普遍低于正宗西式餐厅，根据《银元时代生活史》的作者陈存仁回忆，当初他去英租界的一家中式西餐馆吃饭的时候，每一个人只需要二角钱即可，这个价格一些赶时髦的人普遍可以接受。

《造洋饭书》，专门介绍西餐烹饪的方法

到了1917年后，大量白俄逃亡上海，为了谋生，不少人开设了俄式西餐馆，形成了著名的海派西餐，而且价格便宜，比如二角钱就可以吃到面包加黄油以及罗宋汤。

低廉的价格加上更适合国人的口味，至此，西餐在中国开始全面普及开来，这既是西风东渐中中西方饮食风俗的一个融合现象，也体现了当时追求时髦以及崇洋的心理。

如今西餐进入中国已经有一百多年历史，作为最早进入中国的西方文化之一，西餐扮演的不仅仅是食物的角色，更是当时人通过西餐了解西方文化的一个窗口，更见证了近代史上诸多的变化。

1897年，排队去吃西餐厅的上海人，称之为“开洋荤”

参考资料：

《民国社会生活史》（饮食生活的西风东渐）

沈嘉禄：从《造洋饭书》到米其林指南：魔都西菜外史（上)

葛元煦：《沪游杂记》

[美]亨特：《旧中国杂记》

尉麒珺：《近代西方饮食文化对中国社会的影响》（2011年）

学术会议：东西味融：近代以来西餐在中国的演变、制作艺术与礼仪生活（2023年12月26日）