五代十国陶谷的注汤幻茶出现的是随形图案；

课堂演示

宋代楊万里的注汤作字是意识控制出现的字形图案，字“势嫖姚”。

杭州亚运村中演示

其原理是一样的：

“注汤幻茶”与“注汤作字”都是一种自然物理现象。其原理是在六七十度的乳面上，注入沸水，使沫饽表面产生“热胀冷缩”现象。当温差缩小时，画面随之消失，叫“须臾即就散灭”。

热胀冷缩这是“须臾散灭”的第一个条件。

“须臾散灭”的第二个条件，水的密度和比重比沬饽大，注上的汤很快会沉入沫饽之中。

“须臾散灭”的第三个条件，水和沫饽有很好的溶合性，快的也就秒溶，会瞬间幻化出第二幅画卷。

所以，“注汤幻茶”和“注汤作字”都是一幅动态的画卷。

让茶中的鱼动起来。

让茶汤中的鱼动起来。

如何“注汤”？

《大观茶论》记载：“四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕发，云雾渐生”。

云雾渐生，真精华彩，是注汤的时机和手法问题。

五代十国时期，公元970年前陶谷记载《生成盏》：馔茶而幻出物象于汤面者，沙门福全，能注汤幻茶，自咏曰，“生成盏中水丹青，巧画工夫学不成”。而经历137年后，宋徽宗对“幻出物象于汤面”现象作了精彩解读：“其真精华彩，既已焕发，云雾渐生”。这种“云雾渐生”现象，其实在陆羽《茶经》中已经有过描述，是茶汤表面由沬变饽，由饽变花这种动态变幻的自然现象在这里作了更为生动细腻的写实。

一，七汤法点茶第四汤： 四汤尚啬。注汤之汤瓶，汤纹水脉之形状，功夫全在瓶口。“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破”。“如疏星淡月”现象的出现，结束了五十四年前蔡襄为“建水斗试”创立三汤法点茶技法。完成了从劳动文化演化为宫廷文化的过渡。

二，云雾渐生的注汤击拂时机。

1，茶汤汤温时机，

在古茶画中，汤瓶不注汤时是架在风炉上的，估摸是在加温或保温，以保证在注汤时保持一定的水温。在实际操作中，用茶粉点茶的七汤法点茶的七次注水，以沸水为好，经四次注汤和击拂，熟练操作可以在一分钟内完成，盏中汤温一般已经下降至70度左右。经几年试点其汤花乳化效果也是在70度左右效果最好。而豆制品厂植物蛋白凝固工艺操作规程，即点浆的工况条件也是控制在70度。

而另一个茶蛋白乳化的温度控制点是在茶汤的冷后浑上，这种状况一般是在用茶汤点茶的过程中往往会遇到，具体操作方法是将茶汤泡好或煮好后，经过滤自然冷却后放入冰箱使其突然冷却，在出现冷后浑后将茶汤点茶，由于乳花和沸水温差很大，“注汤幻茶”可以获得满意的汤花效果。

2，茶汤中饽与花的转化时机。

在一般情况下，茶汤中的沫，饽，花。陆羽《茶经》定义：”薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花”。也就是说无气泡能堆积起来的叫花，而有气泡而无堆积这个阶段叫饽。而饽向花转化实质上是一个水乳交融的过程。在这一过程中，细小的气泡在逐渐消失，茶汤汤花的粥面正在逐渐形成，而一条甚至多条水乳交触线在外力作用下时隐时现。迅速抓住这一饽与花的转化时机，注入沸水，在自身变幻因子与外来热胀冷缩原理双重作用下，轻云渐生，云中云下花鸟魚虫禽兽即生即灭。正如杨万里所描述的：”瓯面云烟乳作花”，变幻无穷。

3，击拂与注汤操作的交替时机。

在七汤法点茶整个过程中，唯独第四汤的注汤和击拂需要同时进行。即一手执壶注汤，另一手持筅悬手击拂。全程筅丝不能碰及盏壁，盏中雪浪翻滚，注汤汤花四溅。釜点和鐅点问题不大，而盏点悬手点茶需要很强的手上功夫。

三，第四汤静态注汤茶艺表演方式。

在宋式点茶茶艺表演的特定场景下，其注汤在四汤注汤击拂完成后可以单独呈现。注汤方法可以用飘注法，淋注法，点注法等多种方法交替使用，以获得较为满意的画面效果。如果你有足夠的自信和熟练的飞盏技巧，也可以模仿《茗园赌市图》，来一把“动态注汤”，那画面效果会有神来之笔，盏中变幻如有神助，让你惊奇连连。

而杨万里“二者相遇兔瓯面，怪怪奇奇真善幻，纷如劈絮行太空，影落寒江能万变，银瓶首下仍尻高，注汤作势字嫖姚”。

“注汤作字”的字是弯弯扭扭的，很不正规。

“蘸汤画字”的字很正规。

二者很容易分辩。

所以，不正规无规则的字是“注汤作字”，

正正规规是蘸水画的字。

宋•张镃诗曰：”光摇层蕊望晴花，谁把鹅黄染练纱。已是被香清到骨，不须呼酒但烹茶”。

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