川莱烹饪先辈过去有句话说：“小生的腔，时人的汤”。说明很早以前，川莱烹饪就非常重视汤的作用。川菜用的汤分红汤、奶汤、清汤三种，都是用猪肘、蹄、肚、骨或鸡、鸭、火腿等专门熬制。红汤浓而不腻，色呈金黄。奶汤膜美浓厚，色呈乳白。清汤清鲜醇和，清澈如水。各有特点，各有妙用。川菜厨师根据“浓厚者取精多”这个常识，对烧、焖、烩、煮之类的菜肴。

分别用红汤、奶汤烹制，不仅莱的味道浓厚，而且易于收汁现油。如“干烧岩鲤”就是用多量红汤将鱼淹没在锅里，以文火慢烹，使汤汁充分渗透鱼肉。成菜后只现油，不现汁，其鲜美之味特别醇厚。烹制海味菜肴更离不了汤。以海参为例，发好的海参在入烹前，要用清汤“煨”上二至三次，即以清汤将海参浸泡2~3次，以除腥增鲜。还有一些清蒸之类的菜品，是少不了用清汤的。

四川名菜“请蒸肥头”之所以有那么大的魅力，就是清汤起了很大作用。川菜善于以汤提味，运用很广泛。炒、孀、爆之类的菜肴以及有些凉拌菜，也要用汤调成“滋汁”入菜，使其鲜味更加浓郁。川菜还有去腥臊，保本味的特点。用于烹饪的各类原料，本身都具特有的气味，有的芬芳，有的腥臊。要避其短，扬其长，才能烹制出脍炙人口的美味。如牛羊肉的臊气重，用于做红烧菜肴。

虽经多次漂洗和汆煮排臊，还要加郫县豆瓣调味方能除滕存鲜。时令鮮蔬一般具有特殊的芬芳。川菜厨师深明“清鲜者，，真味出”这个道理，烹制时令鲜蔬菜，特别注意掌握火候的运用，以保持其本味本色。如四川名菜“开水白菜”，经精细加工，烹制成菜，吃起来清鲜爬软，闻起来芬芳宜人，看起来鲜嫩雅洁，活像一窝窝生白菜静置于汤内。

麻香鲜美之味，特别爽口怡神。“内红”可用可免。“水煮牛肉”用的花椒粉和油酥辣椒，是在菜成味定盛盘后，撒在菜上。烹饪讲究色、香、味、形，必以味为主。曾有人对川菜给以“百菜百昧，一菜一格”的评价，虽属过誉，但综上所述，川菜之味可以概括为：味别多样。清鲜为主，麻辣见长，浓厚见称，本味见功。