从游牧文化过渡到农耕文化之后，面粉就成为了餐桌上的主角，人们开始烹饪各种各样美味的面食，包括馒头，面条，花卷等等。

在这个过程中，有非常多神奇的反应被人们所发现，并且应用，其中令人印象最深刻的就是酵母。经酵母发酵过的面食被人们称之为“发面”，像发面大饼、发面馒头等等。与没有发酵的死面比起来，发面食物吃起来更加蓬松宣软，很受大家喜爱。

但是随着时代的进步，人们对酵母有了一些不同的声音：有人认为酵母本身是真菌，吃进去并不健康，不如小苏打吃着安心。

还有人认为酵母能够帮助人体吸收更多的营养，是一种对身体有益的食物。这种说法究竟对还是错呢？一起来看看：

先来看一看酵母与小苏打，二者相比究竟谁更胜一筹？

酵母作为一种单细胞真菌，在使用过程中可以产生酶，促进糖分解和发酵产生酒精和二氧化碳，使面糊脱水膨胀，特别是其中的二氧化碳，它使面团得以膨胀，从而形成松软而有弹性的面点。常见的酵母类型包括酒酵母和面包酵母，它们在发酵速度和产生的气体量上略有不同。

有多个酶参与酵母的发酵过程，如葡萄糖氧化酶、乳酸酶等，这些酶协同作用引发了一系列生理生化反应，不仅产生了二氧化碳，还产生了一些特殊风味物质，赋予了烘焙品独特的发酵风味。

与此相对，小苏打则是碳酸氢钠，通过与酸性成分（如醋或酸奶）反应产生二氧化碳，快速促使面团膨胀。值得注意的是，小苏打单纯释放二氧化碳，只起膨松作用，并不会产生酵母那样的特殊发酵风味。

这两者在发酵效果上存在差异，相比而言，小苏打的发酵效果并没有酵母起发作用好，且由于其本身的特性，它制作的食物会存在一股“碱味”，所以还是酵母更受大家欢迎些。

从食品安全的角度来看，咱们日常所使用的酵母通常是安全的，并且在适当的条件下，酵母发酵还能够杀灭有害微生物。

而且，酵母含有丰富的维生素B族和蛋白质，对身体健康有益，其发酵过程还有助于促进肠道健康。但是，在使用酵母时也需要谨慎，确保发酵的时间和条件得当，以避免不良反应。

相较之下，小苏打作为一种弱碱性物质，过量使用可能由于摄入大量碳酸氢根而引起碱中毒，因此在食品中的使用需要根据配方谨慎控制用量。

此外，小苏打在烘焙中主要作为膨发剂，其过量使用可能会影响口感，并对身体产生不利影响。因此，在实际应用中，确保按照建议的用量使用，以防止潜在的健康风险。

总体而言，酵母和小苏打在烘焙中各有优势，但在使用过程中需要综合考虑配方、发酵时间以及食品的口感和安全性。适量使用这两者将有助于提高食品品质，创造出口感丰富、安全可靠的烘焙产品。

接下来咱们一起来探讨一下关于酵母致癌的这个说法。咱们先来想一想，酵母它确实是真菌不假，但是咱们吃的可不是生酵母，而是经过高温蒸煮过的熟酵母，单从其本质来看，这就是一堆蛋白质，并没有其他物质。所谓的“酵母致癌”，是源自另一种完全不同的“毕赤酵母”。

毕赤酵母(Schizosaccharomyces pombe)是一种分裂酵母，通常不用于食品发酵。科学家在20世纪50年代的动物实验中发现，毕赤酵母对小鼠等动物具有致癌作用。

具体来说，在小鼠身上涂抹毕赤酵母菌株后，小鼠会出现结节和溃疡，长期结果可能导致皮肤癌。同时喂食毕赤酵母也会增加小鼠肝癌的发生率，这表明毕赤酵母本身可能含有致癌物质。

后期研究发现，这种致癌作用与毕赤酵母中含有的芽孢杆菌肽素类毒素有关。这种毒素可以引起DNA损伤，导致细胞癌变。除此之外，毕赤酵母作为一种条件致病菌，在宿主免疫力低下时也可能引起感染。

但需要强调的是，毕赤酵母少见于食品发酵过程中，因其生长条件苛刻，不像常见的牛奶酵母、面包酵母等那样易于培养。食品级酵母已经去除了毒素成分，对正常人群食用是安全的。所以这项研究并不能说明常见食用酵母的致癌风险。

相反，咱们所使用的食用酵母不仅不会致癌，作为一种富含营养的自然食品，其益处远不止于提供基本的蛋白质和维生素，还会有一些健康的“小惊喜”：

首先，酵母中的蛋白质含有丰富的氨基酸，不仅满足了身体对蛋白质的需求，而且具备优越的生物利用度。这不仅有助于肌肉修复和生长，还能支持免疫系统的正常运作。

同时，酵母发酵产生的B族维生素，如烟酸和叶酸，对神经系统的正常功能和细胞分裂至关重要。

酵母不仅仅是一种维生素和蛋白质的来源，它还含有多种微量元素，如锌、铁和钙等，这些元素对于骨骼健康、血液循环和免疫功能的维持至关重要。此外，酵母中的抗氧化物质，如硒和多酚，有助于对抗自由基的损害，从而减缓衰老过程。

更引人注目的是，酵母发酵产生的天然酶，如蛋白酶和淀粉酶，能够促进食物的充分消化，提高食物的营养吸收率；同时，还能帮助缓解胃部不适等问题。

同时，一些研究还表明，酵母中的特定物质可能对抗肿瘤细胞的增殖有一定的抑制作用，这使得酵母成为潜在的抗癌食品；但针对这项说法尚无定论，究竟如何还有待深究。

总体而言，适量食用纯天然酵母及其发酵食品对人体的综合健康有着广泛而深远的益处。从提供基本营养到增强免疫系统，再到抗氧化和抗癌作用，酵母通过多种途径助力维护人体的健康状态。因此，将酵母食品融入均衡饮食中，既能满足人体的基本需求，又能享受其附加的健康益处。

在烘焙中，不同类型的酵母呈现出多样化的特性和应用。

面包酵母，也称为活性干酵母，以其强大的发酵能力而著称，其使用方法包括预先激活，将其与温水混合并等待泡沫出现，然后加入面团中；生活中饼干、面包和披萨等食品的生产过程都可见其身影。

而快速发酵干酵母，也称为即发干酵母，发酵速度更快，不需要预先激活，适用于需要短时间发酵的食品，如面包。

酒酵母则主要应用于葡萄酒和啤酒的酿造，通过将糖分解为酒精和二氧化碳，赋予酒类饮品独特的风味。

野生酵母，或称为天然酵母，源自环境中的自然微生物，常用于制作酸面团面包，如法式酥皮和酸面包，其发酵时间相对较长，需要培育和维持一个自然酵母起始物。

此外，酵母粉是一种微细颗粒形式的酵母，与面包酵母相似，但更便于携带和储存，是一种方便易用的酵母形式。它可以直接与面粉混合，无需预先激活，适合快捷的烘焙过程。

根据烘焙需求和口味偏好的不同，选择适合的酵母类型至关重要。在使用过程中，注意酵母的选择与保质期，不要使用污染与过期的酵母，健康才是幸福生活的前提。

参考文献：

[1]《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》.2021-11-18

[2]《真相了！原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别…》.2020-05-24

[3]《【网传】经常吃含酵母的馒头、面包伤胃还致癌？真相来了！》.2023-02-14