说起凉粉各类食材制作的不计其数而制作织金荞凉粉选用的是织金或威宁出产的甜荞麦
制作必须严格按照步骤进行将甜荞麦去壳，打成颗粒用纱布袋子装好放进水里充分浸泡后提出来再加水用手搓揉揉出的浆汁经沉淀后把表面澄清了的水倒出来剩下的纯浆汁另外加水边煮边搅高温搅煮3小时左右再倒入盆里冷却约10小时待其凝结成晶莹剔透的固体状纱布覆盖待用
其中搅煮的过程很关键火候要恰到好处多一分太老少一分太嫩则无法成型煮制的过程中手要不断搅动，不能停下来否则会煳锅
做好的荞凉粉分芯和皮皮是最面上的一层口感相对较硬，颜色更深但荞麦味道更香浓，嚼劲也更好而芯的口感则更滑嫩，荞麦味淡一点食用时用一块铜制或铁制、布满小孔的刮片把荞凉粉刮成细长条装盘一碗好吃的荞凉粉必须要搭配一碗好吃的蘸水自制的豆腐乳是织金荞凉粉蘸水里不可或缺的主料当地人称之为霉豆腐具有“闻起来臭、吃起来香”的特点
霉豆腐需用本地黄豆做成黄豆磨成豆浆豆浆煮熟后用酸汤点卤成型成豆腐再将其切成豆腐块用稻草将豆腐块包裹起来使其自然发酵长出一层毛茸茸的白色菌丝“发霉”的豆腐块加入盐花椒粉、白酒等调料装瓶让其继续霉化直到白酒的香味、调料味道完全融进豆腐霉豆腐便做成了霉豆腐可以说是吃荞凉粉的“灵魂”荞凉粉蘸水独有的风味就源自它用霉豆腐加姜汁、蒜水捣碎融化然后放入干炒黄豆、葱花折耳根、辣椒面、香油花椒油、味精等佐料和调料一碗可口的蘸水就制作好了
吃荞凉粉还可以搭配一个溏心皮蛋（皮蛋的芯子呈黄色稀浆状）让其口感层次更丰富荞凉粉以奇特的食材组合和令人欲罢不能的冰凉口感赢取食客尝过荞凉粉的人大多会迷恋上这种大胆、刺激的舌尖体验来源：毕节日报社融媒体中心作者：文/杨小旗 图/王 洋编辑：徐冰洁 编审：谭 虎 总监制：张晓佳毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn
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