腊八节，腌制腊八蒜今天是癸卯年腊月初八，我国传统的腊八节，在这一天，很多人都会腌制腊八蒜。
但是，你有没有想过，人们为什么会在年前腌制腊八蒜呢？
腊八蒜为什么会变绿变蓝？要回答上述问题，我们首先需要了解腊八蒜为什么会变色。
腊八蒜能变色与大蒜中含有的辣味（大蒜味）化学物质有关。
我们都有一个常识，囫囵大蒜并没有气味，当大蒜的完整性被破坏后，比如切碎、捣碎或暴晒，才会产生一种难闻的“大蒜味”。
研究已知，发出大蒜味的是大蒜素及其衍生物，尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。
大蒜中并不天然存在大蒜素，只存在其前体物质。前体物质首先需要转化成蒜氨酸，再蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。
在通常的温度下，丙烯次磺胺化学结构不稳定，两个分子可以自发脱水缩合生成大蒜素。
但是，自然状态下，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别位于细胞的不同部位，由生物包膜包裹隔离，不能互相接触，不能发生化学反应，也就不能生成大蒜素。
当大蒜细胞的完整性遭受破坏，隔离包膜被破坏，蒜氨酸才能与蒜氨酸酶接触，从而发生化学反应，生成大蒜素。
腌制腊八蒜的主要原料是大蒜和醋。
我们知道，醋含有5~8%浓度的醋酸，而醋酸是一种有机酸，对生物组织具有伤害性。
大蒜被浸泡在醋中，细胞结构同样会遭到破坏，导致大蒜素的产生。
生成的大蒜素在酸和一定温度下可以与蒜中的氨基酸继续发生反应，生成一种被称为吡咯的碳氮环化合物。
这些碳氮环在一定条件下可以继续缩合成多聚吡咯，这些多聚吡咯就会呈现一定的颜色。
不同数量吡咯的聚合物呈现不同的颜色。
由4个吡咯环聚合的4聚吡咯呈现绿色。
绿色植物中广泛存在的叶绿素就是一种4聚吡咯化合物。
有些腊八蒜呈现绿色，就是因为腌制的条件适合于4聚吡咯的生成。
有的腊八蒜呈现蓝色，是因为由于腌制条件的不同，生成的主要是3聚吡咯化合物。
少数时候，腊八蒜还可能呈现粉色或者其他不同颜色，都是因为其中多聚吡咯结构的不同。
腊八蒜更可口？这是自然的。
我们知道，大蒜的“辣味”，其实并不是由舌头上的味蕾检测到的味觉，而是大蒜素及其衍生物刺激初级伤害性神经上特定受体产生的一种带有伤害性的热痛觉。很多人难以忍受这种热痛觉，吃不了大蒜，自然认为生大蒜不可口。
如上所述，让腊八蒜变色的化学物质是由大蒜素转变来的。
在腌制腊八蒜的过程中，大蒜中具有伤害性的“辣味”物质转换成没有伤害性的吡咯类物质，吃起来不那么辣了，自然感觉可口一些。
腊八蒜更有营养？在全球范围内，自古至今，大蒜都被认为是一种具有各种治疗和保健价值的食物，其中一些还获得了科学研究证据的支持。
大蒜的这些医疗或营养价值包括，抗感染活性、抗氧化活性、通过抑制血小板聚集防血栓、通过降低血胆固醇和动脉壁钙沉积抑制动脉粥样硬化、降血压，以及某些抗癌作用。
总之，大蒜至少被认为具有许多潜在的“保健价值”。
但是，大蒜这些潜在的“保健价值”几乎全部来自大蒜素及其衍生物。
腌制腊八蒜过程中将大量大蒜素转化成了其他显色物质，实际上大大地降低了大蒜本身具有的潜在“保健价值”。
也就是说，腌制腊八蒜，是“赚了颜值，丢了保健价值”。
颜值，可能是人们更看重腊八蒜的真正原因
不管是不是意识到了，人们腌制腊八蒜更主要的原因可能在于，腌制让大蒜由白色变成更鲜艳的绿色或蓝色，从而更契合春节的喜庆气氛。至于腌制成的腊八蒜是不是更好吃，是不是更有营养，很多人可能压根没有考虑。
毕竟，这原本就是一个“看脸”的社会嘛，大蒜也不会例外。
