人类发明了各种各样的烹饪方法，制作出了各种各样的美味食物。佳肴纵有千变万化，并不能完全满足人类的饮食需要，我们在食物之外，还需要饮料。平淡的白水尽管取之不尽，但人类却还要取用其他的饮料，如奶水与果浆。不仅如此，人们还利用植物原料，精心制作出茶、咖啡等饮品。然而，这些仍旧不能满足人类对味觉享受的无尽追求。于是，在不断的探索与尝试中，人类掌握了酿造技艺，将美酒这一甘露带入凡间。
爱酒，好像是全人类的通例。不惟是人，连天与地也都是爱酒的，“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉”，“人生得意须尽欢， 莫使金樽空对月”，诗仙李白如此咏叹。在中国，酒文化可谓源远流长，自古以来都深受人们的热爱。这不仅仅体现在李白举杯邀明月的雅致，还是苏轼把酒问青天的胸怀，又有欧阳修酒逢知己千杯少的爽快，也有李清照东篱把酒黄昏后的离愁，这些都是酒的魅力。对许多人而言，酒中的滋味是美好而畅快的，他们乐此不疲地品鉴与探讨。然而，若要追溯酒最初酿造成功之时，恐怕我们难以找到一个确切答案。
汉代人将酒誉为“天之美禄”，视其为上天的恩赐，既可以增添欢乐，又能解愁消闷，其美味与意蕴无可比拟。关于酒的发明者及其发明过程，战国至汉代那些酒仙们在醉意朦胧之际，也曾试图探讨清楚。然而，众说纷纭，莫衷一是。
按佚书《世本》的说法是，“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒”。《吕氏春秋》也有类似说法。《战国策· 魏策一》叙说更为具体，云“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之......遂疏仪狄而绝旨酒”。东汉学者许慎在《说文》中也述及仪狄和杜康作酒，他赞成《世本》的折中说法，以为“古者仪狄作酒醪，禹尝而美， 遂疏仪狄。杜康作秫酒”。田园诗人陶渊明《集述酒诗序》更有高论，说“仪狄造酒，杜康润色之”。这些说法很难说是确切的，古人也并不是全都相信这会是事实。
南宋·刘松年《醉八仙图卷》
晋代文人江统在《酒诰》中说，他就不大相信仪狄与杜康发明了酿酒技术的说法，认为酒的出现完全是自然造化之功，人们在剩饭中尝到了郁积的芬芳之味，并由此受到启发造出了美酒。江统认为酒最早酿成于农业刚刚发明的神农时代，这与《淮南子》中“清盎之美，始于耒耜”之说，如出一辙。将酒的初酿与谷物的栽培相提并论，也许是符合事实的，符合远古中国的实情。
事实上，中国酒的起源并非始于仪狄，而是更为悠久。最初的酒可能源于谷物保管不善导致的发芽发霉，煮熟后存放一段时间便会自然酿成酒，即谷芽酒。在无数次的尝试与失败中，人类发现了这一美味，从而开始了有意识、有目的的酿造活动。
元·钱选《扶醉图》
古代中国的酒类以谷物酒为主，而最早的果酒则是水果在自然界酵母菌作用下发酵而成的。谷物酿酒工艺相对复杂，因为谷物中的淀粉需先经过水解变为麦芽糖或葡萄糖，才能发酵成酒。然而，最初的谷物酒可能并未经过复杂工艺，而是源于谷物的自然酒化。因此，将酒视为“天之美禄”似乎也恰到好处。
远古时代，祖先们主要靠采集和符猎为生。水果是他们的主要食物之一。其采集的野果所含糖分高，极易发酵，从面析成酒精。动物的乳汁中含有蛋白质和乳糖，也很容易发酵成酒。因此，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。可以这样说，人类第一代饮料酒就是果酒和乳酒，在相关文献记载中也能得到考证，比如史籍中有所谓“猿酒”的记载。当然，古代猿猴造酒的那种酒充其量只是带有酒香味的野果面已。《黄帝内经》中有“醴酪”的相关记载，这是关于中国乳酒的最早记载。在旧石器时代，果物和动物的乳汁很容易获取并极易发酵成酒，而且所需的酿造技术较为简单。因此，我们可以推测，人类有意识酿造的最原始的酒类也应是果酒和乳酒。
宋·佚名《夜宴图》（局部）
史前人类酿酒摸索出了一些相当原始的方法，在世界上许多地区的土著民族中，都曾经采用过一些类似的方法酿酒。有的民族是用口咀嚼泡过的米粒，让酸性的唾液使淀粉糖化发酵而成酒。我们的先民大概很早就发明了糖化和酒化同时进行的复式酿法，酒曲的使用就是证明。那些在自然状态下发芽变质的谷粒，其就是天然酒曲。酒曲的发明，有的研究者认为可能是与谷物酿酒同时取得的成就，这似乎有点夸大了。不过酒曲在商代已广泛用于酿酒，这是没有疑问的，商代文献《尚书》中已明确地提到了它。
在河北藁城台西村商代遗址出土的酒器内，有一些灰白色的沉淀物，经鉴定是人工培植的酵母。我们不妨可以作些推测，酒曲的发明可能是在商代以前就完成了。酒曲酿酒是古代中国重大的发明之一，这比起世界上其他古代文明所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。难怪有的国学者将酒曲的发明与指南针、火药、造纸和印刷术四大发明相提并论，将它作为中国古代的第五大发明。
大汶口文化出土的灰陶盉是一种酒具
研究者通过龙山文化和大汶口文化遗址中发现的酒具，推测谷物酿酒起源于六千多年前，甚至可能更早。龙山文化时期，饮酒已成为一种社会风尚。甲骨文作为中国最早的文字，其中就出现了“酒”字以及与酒有关的“醴”、“尊”、“酉”等字，由此可以从侧面证明酒在中国存在已久。酒的作用与影响远远超出了其作为饮料的价值。从古至今，人类社会从未离开过美酒，未来恐怕也将如此。试想，如果没有酒，这个世界将会是什么样子？
