01

清乾隆元年（1736年）十一月廿三日，刑部侍郎方苞上了一份奏折，说的却不是刑狱司法之事。

而是他刑部工作没啥关系的事——请求禁止民间“烧锅”。

烧锅，就是烧酒酒坊。

烧酒就是蒸馏酒，今天叫白酒。

中国自夏朝就发明了酿酒技术，一直到到宋代都是发酵制酒。

元代开始出现蒸馏酒技术，但技术并不成熟。

元明两代，还是发酵酒占据主流。

到了清朝，情况开始改变——

由于气温较低，不利于粮食发酵，北方酒坊转而使用酒曲进行人工催化；又因为缺少发酵酒的主要原料——大米和糯米，转而使用高粱；再加上蒸馏提纯的技术，高纯度烧酒就诞生了。

烧酒一诞生，受到各个阶层的热爱。

尤其是普通百姓。

原因有三：

第一，发酵酒度数低，想喝好了，得喝个三四斤，成本高又涨肚。而烧酒度数高，便宜又不涨肚；

第二，发酵酒一旦开封容易变质。烧酒放几个月，最多香味少了，酒不会变质；

第三，大米贵，高粱便宜，非常经济，收益高。

到了乾隆初年的时候，北方各省已经是遍地烧锅了。

02

烧酒有这么多优点，为什么方苞却要禁止呢？

原因也很简单：烧酒费粮食。

发酵酒，比如绍兴黄酒，酒和粮食比例是2比1，也就是1斤粮食能出2斤酒。

而烧酒，酒和粮食比例涨到了1比3，也就是3斤粮食才出1斤酒。

耗费粮食增长了6倍！

乾隆初年，北方五省（冀鲁豫晋陕）的烧酒年产量达到30亿斤，消耗粮食接近100亿斤。

而北方五省粮食总产量不过500多亿斤，近五分之一都耗在了制酒上。

万一遇到荒年，怎么办？烧酒能当饭吃吗？

100亿斤粮食，能救多少人呀！

所以，方苞的建议，乾隆很重视，马上下旨，让九卿会议研究研究，对是否全面禁止烧锅拿出个结论。

但一晃几个月过去，硬是没有一个最终意见。

好巧不巧，乾隆二年（1737年）四月，京城周边就发生了旱灾，通州的烧锅坊却大量收购粮食制酒，加剧了粮荒。

五月初九，乾隆终于下旨：即日起，冀鲁豫晋陕五省永远禁止烧锅，敢继续开烧锅坊造酒贩卖，严惩不贷！

03

可谕旨一下，就遭到公开反对。

反对的，是刑部尚书孙嘉淦。

孙嘉淦，在雍正年间就以敢怼皇上著称。

乾隆登基后，老孙又上了一道“三习一弊疏”，把皇帝容易犯的错，以及犯错误的原因都分析了一遍，劝谏新皇避免成为昏君。

这篇奏疏写得尖锐深刻而又鞭辟入里，被誉为“天下第一疏”，连乾隆看了也拍案叫绝，于是把他提拔为刑部尚书。

孙嘉淦反对禁酒的理由是什么呢？

老孙说：

北方烧锅用的原料主要是高粱，高粱是粗粮，口感不佳，平常也没啥人吃，用来造酒算是物有所用，还能给种高粱的贫苦百姓增加一些收入，交赋税也方便些。

而酿黄酒用的大米和糯米等是细粮，贫苦百姓本来也吃不起。

现在皇上您禁烧酒而不禁黄酒，这不是堵贫民的生路而顾富人的口欲么？

臣以为，全面禁止非常欠妥，最多只在荒年时禁止。

而且就算荒年禁止，也不应该采取砸锅毁灶的粗暴手段，只封存禁售就可以了。

04

此时的乾隆刚执政不久，还算宽宏虚心，下旨让九卿会议再讨论。

九卿会议成员知道老孙说得有道理。

但禁酒是皇上说的，不是每个人都有老孙那胆子。

于是讨论来讨论去，给出一个模棱两可的意见：烧锅危害粮食安全，应当严禁。但恐怕小民不了解相关政策，地方官吏趁机兴风作浪，又会苦了小民。臣等建议，烧锅应禁止，但已经造出来的，应当允许其出售。

这帮老官僚也是够了！

算了，朕不问他们了，问问五省督抚吧！

五省督抚意见不相同：有的支持禁止的；有赞同孙嘉淦的，有认为禁止烧锅纯属多此一举的，还有主张禁踩曲贩卖，不禁制造烧酒。

制作酒曲要靠人力用脚反复踩踏原料，叫“踩曲”。

提出禁止“踩曲”的是河南巡抚尹会一。

他认为，高粱这种粗粮对粮食安全影响不大，但大米和小麦都是口粮的绝对主力，所以必须禁止，以免浪费口粮。

乾隆比较来比较去，觉得尹会一的建议是相对最适中的，于是闰九月十一日下旨，禁止踩曲贩卖，但老百姓自己踩曲造酒喝不在禁止之列。

嗯嗯，这下终于找到了最合理的禁酒方式。

可这条政策搞了不到半年，问题层出不穷......

05

首先——

怎么界定“自踩自用”和“踩曲贩卖”？

有的百姓余粮多，造的酒喝不完，卖出去一些，这算不算违法？

如果算违法，那官府能不能查得那么细，保证每家没有余酒出售？

如果不算违法，那就是变相的“踩曲贩卖”，禁令又有何意义？

其次——

要查“踩曲贩卖”，光截大路还不行，商贩完全可以走村窜镇。

要堵住这个口子，得多少人力物力？

就算堵得了一时，堵得了一世？

衙门不干别的事了？

第三——

无论烧酒还是黄酒，都需要酒曲。

如果全面禁止踩曲贩卖，那不光烧酒，黄酒的生产也会受影响。

因此有的省提出，是否可以只禁米麦制作的大曲，不禁粗粮和豆类制作的细曲。

可酒曲这玩意儿，一旦踩制完，很难从外形上分辨出原料用的是什么。

如果选择性执法，那肯定会留下大量漏洞。

06

面对着这些难题，有地方官为了表忠心，采取“一刀切”、“层层加码”的做法。

例如，江苏巡抚杨永斌，在全省范围内对所有制曲场所突击检查——无论是屁民自踩自用，还是商人踩曲贩卖，一律收缴，酒曲销毁，制酒曲的原料没收、工具捣毁，人抓走。

搞得江苏省民怨沸腾、人心惶惶。

消息传到北京，乾隆下旨申斥了老杨一顿。

搞“一刀切”，急着表忠心的不止老杨，山东巡抚法敏。

不同的是，法敏下令把山酒曲一律没收，由官府低/价/出售。

一时间，山东人都在说，朝廷禁酒是假，想垄断造酒牟取暴利才是真。

乾隆尴尬不已，也下旨申斥了法敏一顿。

07

各地禁踩曲工作，搞得一地鸡毛。

乾隆三年（1738年）十月，已经调任直隶总督的孙嘉淦又上了一封奏折。

说：

自皇上下令禁止踩曲贩卖以来，公开贩卖酒曲是没有了，可黑市的生意却火得不行。

酒曲价格翻了几倍，连带烧酒的价格也翻了几倍，百姓怨声载道。

而且，过去踩曲制酒合法，朝廷还能收到烧锅坊的酒税，现在可好，税也收不到了。

而且，为了查禁贩卖酒曲，不知道耗费了多少人力和精力。

臣当直隶总督才一个多月，已经抓了贩卖酒曲的人犯350多人。

这样下去，差役们光抓人都抓不过来，其他案子没法办了。

老孙还一针见血地指出：

之所以贩卖酒曲屡禁不绝，归根到底是因为民间有需求，商人也有利可图。

朝廷出政策，还是要从实际出发。

杨永斌和法敏那样的搞法，是有损于皇上圣德的。

臣斗胆请求皇上收回成命，不要再禁止踩曲贩卖了，也不要禁止烧锅了。

08

乾隆心里何尝不清楚老孙说得都在理，但自己才刚执，很需要些政绩给天下人看。

禁止踩曲贩卖的事推不下去，以后说话还能有分量？

乾隆还是下旨申斥了孙嘉淦，然后再次重申“踩曲贩卖务行严禁，不得稍有侥幸。”

但要各省督抚，放宽酒曲禁令，已经生产的酒曲就不禁了，只是不准再造新酒曲。

然而，新的政策变化很快又带来了新的问题——

禁令一放宽，市面上的酒曲立刻成倍增加，问就是以前做的陈货。

这里面肯定有很多是新做的酒曲，但官府没那么多人力去鉴别，只好睁只眼闭只眼。

就这样，没出半年，禁止踩曲贩卖的政策就形同虚设了。

没办法，到乾隆五年（1740年）正月，乾隆只好又下旨“一刀切”，要求各省“至麦收后，不论新旧存曲，一概查拿治罪”。

又走回老路上去了。

09

之后的几年里，乾隆仍然在不断和烧酒做着“斗争”，不断下旨重申要严禁踩曲贩卖。

下旨申斥地方官员行事过于酷烈，务必注意民怨。

别别扭扭，耗到乾隆十年（1745年），乾隆似乎被这没完没了的循环往复搞疲了。

虽然酒曲禁令没有公开解除，但乾隆却对这件事失去了动力和兴趣。

《清高宗实录》再没有乾隆关于禁踩曲贩卖的内容。

就是已经不想管了，只是说出来丢份，只好不提。

10

当然，乾隆的出发点不能说是错的。

但初登帝位的他还是太年轻，经验还不够处理如此复杂的问题，被现实好好地“教育”了一顿。

直到乾隆五十年（1785年），御史富阿森旧事重提，请求严禁烧锅。

75岁的乾隆批复说：

“烧酒一项，虽为糜费谷食，而已为闾阎食用所不可少。况此项多系高粮，并非米谷。此二物( 烟酒)，民间藉以贸易图利者，不可胜数，虽欲禁止，而势所不能，徒滋胥役藉端需索诸弊，究于实政，有何裨益？！”

他终究是想明白了。

此后中国白酒行业继续强劲发展…

参考文献：《清史稿》、《清实录》、《清史列传》、《清朝续文献通考》、《大清会典事例》、《清稗类钞》、《中国经济通史（清代卷）》