广东人吃猪有多极致?横过东北,细过四川!

饕餮之声美食 2024-08-27 21:46:41

来源:地道风物

广东人这么会吃猪肉,

猪都惊了!

不到广东,不知道什么叫做吃猪的极致。

猪肉,中国人餐桌上最常见的食材之一。中国人将各种烹饪技艺在猪肉上尽数施展,让猪肉的美味迸发出无限可能。但如果走进广东,这个当之无愧的中国美食大省,你会发现在料理猪肉这件事上,人外有人,天外有天。

猪脚姜,广东猪肉届的“黑暗料理”。 图/视觉中国

也许你听说过广东烤乳猪的大名,但均安蒸猪一定更会令你大开眼界,整只猪蒸上几小时,脂香四溢,肥而不腻;也许你早已领教过潮汕牛肉火锅拆牛的细致,但在广府地区,人们同样可以将一头猪拆分出几十个部位用来涮火锅,不同部位不同口感,鲜嫩中还有一丝新奇;加了玫瑰露的腊肠,甜香令人难忘,但走进广东菜市场,那一排排金银润肠、猪心肠、蛋黄肠、东莞腊肠更是会打开你的猪肉新世界。

广东人的一日三餐都离不开猪肉,清晨走在客家地区街头,你会看到人们在路边悠闲地吃着腌面配三及第汤,猪肝、猪颈肉、猪肚子三个不同猪肉部位煮出一碗清淡的肉汤,味道极鲜极美;而到了中午,一盘来自潮汕地区的隆江猪脚饭,是整个广东地区的打工人之光;晚上吃点好的,一份腊肠煲仔饭,再加一盘油渣炒青菜、一盅瘦肉汤,堪称完美的一天。

隆江猪脚饭,广东打工人之光。 图/视觉中国

这种对猪的爱,不仅在食物上,走在广东街头,偶遇广东妈妈生气批评小孩,你会听到“生旧叉烧好过生你”的句子;情侣之间谈情说爱,你则会听到“阴功猪”“傻猪”“觉觉猪”之类的词汇。

在中国,可能没有谁比广东人更爱猪,也更懂猪了。

晶莹剔透的叉烧。 图/视觉中国

01 比白切鸡还重要的“鸿运金猪”,是广东人婚礼、年节的永远c位

如果到广东参加婚宴,在仪式结束之后、宴席开始之前,你一定会看到这样的场景:全场灯光逐渐暗下,陈慧琳的《囍菜》或者麦兜《怎么会有这么棒的猪腩肉》的背景音乐响起,一头眼睛里闪着红光的烤乳猪缓慢登场。

广东婚宴上的烤乳猪,红色的眼睛是标配。 图/视觉中国

这只被放在小推车上的烤乳猪名叫“鸿运金猪”,这只猪通常会被均匀斩成28块,意味“易发”,是广东婚宴中最重要的一道菜。这道菜的重要性远超白切鸡,秒杀龙虾、帝王蟹,无论这场婚宴是奢华还是家常,都要有这一只“鸿运金猪”,婚宴才算完整。

广东人在重大日子吃烧猪的习俗其实很早就开始了,在如今的广东地区,正月十六圆灯日,有的地区会抬一头身上贴有双铜钱图案红纸的供品烧猪,在街上游行来供奉天后;清明时节,多数广东人会以家族为单位,扛烧猪上山扫墓祭祖,向先祖表示孝敬之意。

清明时节,广东烧猪场摆满了准备祭祖的烤乳猪。 图/视觉中国

在完成供奉、巡游的使命之后,烧猪则会被人们设宴分食,烧猪表皮脆爽、内里鲜美,无人不爱,不过更重要的是,人们认为吃过敬奉过天后娘娘和先人的烧猪,可以保佑平安吉祥、万事如意。

不同节日吃烧猪的寓意不同,不同地区做烧猪的方式也各不相同。从猪的大小来讲,分为乳猪和成年猪,乳猪通常会出现在婚宴和小型家庭聚会的场合,便于分食;大一些的烧猪则会用于大型宗族活动,这样能保证每人都能吃到烧猪,得到祖宗神仙的庇佑。

烤乳猪,十分考验火候和技术。 图/视觉中国

从猪皮来分,还会大概分为光皮、化皮两种。光皮如其名,就是猪皮光滑,呈半透明、晶莹剔透的状态,早期广东烧猪均是光皮烧猪,至今湛江地区的烧猪依然以光皮为主。而化皮也叫麻皮烧猪,烧制时不扎孔排气,猛火重油烤制使猪皮上爆出密麻麻的小泡,相比光皮烧猪,麻皮烧猪的猪皮更为脆化,且耐脆时间较长。

在麻皮烧猪的基础之上,广东人还拓展出了芝麻皮和冰烧三层肉等烧猪技艺,芝麻皮临界于光皮和化皮之间,芝麻大小的小泡均匀分布在猪皮上,远看像光皮一样光滑。芝麻皮的烧制难度比光皮和化皮还要高,火大表皮气泡会太大,火候太小又不起皮。但在广东人心中,最精妙的烧猪要数冰烧三层肉,只选猪肚腩部分,将肉皮烧至焦黑,然后刮去焦皮,这样做出来的冰烧三层肉,肉皮像冰片一样薄脆,故而叫做“冰烧”。

不同烤制手法下的不同烧猪。 图/图虫·创意

对于整猪的热爱,广东人也不仅仅限于烧,在广东佛山,顺德的均安蒸猪同样惊艳,腌制过后的整猪放入特定的蒸锅中蒸熟,在蒸制的过程中,要不断用钢针扎进猪皮,把多余的油排出,放油过后,还要用冷水冲洗,这样蒸出来的猪肉肉感爽口弹牙,有着不输烧猪的美味。

02 凌晨排队吃猪,广东人对猪到底有多钻研?

一个问题:你最多能说出猪肉的几个部位?

多数人的答案可能会是五花、猪蹄、猪肘、猪头等菜市场常见的部位。但如果走进广东顺德地区的猪肉火锅店,墙上菜单给你的答案则是:一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝......

很多人领教过广东人在拆分牛肉上的细致,但很多人不知道,在拆猪这件事上,广东人的手艺甚至有过之而无不及。单是猪头,在顺德的火锅店里,就可以分为猪面肉、猪牙肉、猪腮帮子肉、舌根脆骨和猪鼻筋等部位,而且每个位置还会依据口感,定制不同的涮肉时间,从五秒到几分钟不等,只为吃到猪肉最好吃的瞬间。

在顺德人手里,一头猪可以拆分出十几种, 不同部位不同口感的美味。 摄影/皓妈玟玟

同样是对猪肉美味的极致追求,在广州番禺,人们追求的则是极致的鲜。每天凌晨,在番禺南村街头,你都会看到这样的场景——一桌桌人们坐在大排档里,百无聊赖地喝酒张望,仿佛在等待什么美味的猎物。如果看到这样的场景,不用害怕,他们只是在等待当天最新鲜的猪杂到来。

番禺地区聚集了众多猪肉屠宰场,而在屠宰场周边,顺势也开了许多猪杂食点,每天凌晨就食客云集,等待还带着体温的新鲜猪杂,生肠做成铁板,猪肝、猪腰、猪粉肠、猪心混在一起煮粥,堪称人间美味。

刚从屠宰场拉出的猪杂。 图 / 《拿一座城市下酒》

对于猪肉的钻研,不仅让广东人不遗漏猪身上每一个美味部位,同时还找到了每块猪肉最适合的烹饪方式。

猪头上的猪皮被潮汕人取下,混合瘦肉做成了猪头粽,猪皮的油香和胶感堪称完美搭配;脆脆的生肠其实是猪的输卵管,口感厚实、爽脆,放在‌‌啫啫煲里,爽脆中还带着焦香;还有最为滋补的猪脚姜,猪脚略显肥腻,但是有了姜醋和老姜的夹持,少了油腻,多了软糯。

一碗让老广欲罢不能的啫啫生肠。 图 / 视觉中国

03 猪肉饼、焖肉、酿肉......广东家常菜到底有多好吃?

相比宗族聚会和外出就餐,广东人家的猪肉料理则显得大道至简。但如果有机会在广东人家蹭吃几顿,则会发现在广东人家的猪肉料理中,尽是广东人的食材搭配智慧。

在广府地区,人们从小吃到大的猪肉美味叫做肉饼。肉饼就是蒸猪肉饼,将猪肉馅调味,混合香菇、皮蛋、马蹄等各种配菜上锅蒸熟即可。但若想把肉饼做好吃,也并没有那么容易,在挑剔的广东妈妈眼中,肉馅一定是要手工剁的,所以每到饭点,当听到密集的剁菜声音时,就知道今晚楼中某位小朋友又有口福了。

广东人家的美味蒸饼。 图 / 视觉中国

肉饼的配比通常是三分肥七分瘦,沿海家庭还会在肉饼上放上咸鱼、鱿鱼干等海边风味,有时简单一勺虾酱也能让猪肉鲜味更加突出。

到了客家地区,同样是猪肉馅,客家人则更擅长用酿的方式来处理猪肉,酿苦瓜、酿豆腐、酿丝瓜,万物皆可酿,肉馅的香味渗入蔬菜,堪称完美搭配。客家还有一道更为著名的菜肴梅菜扣肉,梅菜是客家人用芥菜,经过多重工序腌制晾晒而成的菜干,做好的扣肉梅干菜里透着肉香,扣肉又包裹着梅干菜的清香,是靠山吃山的客家人的生存智慧。

酿菜,客家人的家常菜。 图 / 图虫·创意

潮汕人民擅长做肉丸,弹弹的牛肉丸闻名天下,有很多人不知道的是潮汕同样喜欢吃猪肉丸、猪肉粿、猪肉饼,买回家用它们来煮汤、做菜、煮粿条,是潮汕人的简单美味智慧。

广东人吃猪的智慧,超出人的想象。

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