在四川道孚县那片海拔3000多米的高原上,生活着一个古老的藏族部落,名为扎坝。这里的人们自称“扎坝娃”,他们的家中有一个独特的传统:在房梁上悬挂着风干的整只猪。这种被称为“陈猪肉”的肉块因长时间储存而散发出浓烈的气味,外人则形象地称之为“臭猪肉”。令人惊叹的是,有些猪肉竟然悬挂了长达53年。
在扎坝人的眼中,时间赋予了猪肉更多的美味。尽管对外来者而言,这些熏得通体发黑的猪肉难以与食物联系在一起,但在当地人的生活中,它却是不可或缺的珍馐美味。无论是祭祀还是招待贵宾,臭猪肉都是重要的角色,甚至成为衡量一个家庭财富的标志。猪肉悬挂得越多,家庭就越富有。
这不禁让人好奇:这样长时间存放的猪肉真的可以食用吗?它的营养价值是否依然存在?臭猪肉能够在数十年后仍可食用,其秘诀在于独特的制作方法。首先,当地人会以传统方式处理整只猪。在胸口开口后,掏空内脏,再在腹腔内填入圆根、青稞等谷物。接着,缝合开口并用黄油和灶灰密封所有透气孔,以确保内部与外界空气隔绝。这种独特的处理手法,使得猪肉可以经受住时间的考验。
这种做法与北极圈的爱斯基摩人储存海雀的方法有些类似。爱斯基摩人用海豹封存海雀,而扎坝人则用猪肉封存谷物。虽然方法看似不同,但其背后的智慧却异曲同工,皆是为了让厌氧细菌发酵,阻止好氧细菌及其他有害微生物的滋生,延长食物的保质期。然而,仅靠密封处理显然不够。在完成初步处理后,当地人将猪放入麦糠中晾干,这个过程需要大约10天时间。猪表皮干燥后,他们会将其悬挂在房梁上,每天通过烧火做饭进行烟熏。这样的烟熏不仅去除了多余的水分和油脂,还使得猪肉变得干燥,难以滋生细菌。
在冰箱问世之前,风干是保存肉类的常用方法。由于道孚县的气候本身干燥,加上持续的烟熏,猪肉几乎不会潮湿,确实可以长时间保存。这种独特的工艺,赋予了臭猪肉长久的生命力。对于初来乍到的人来说,臭猪肉的年限和气味可能让人望而却步,但在扎坝人眼里,它却是无可替代的美味。当地人相信臭猪肉不仅美味,还对风湿病有一定疗效。《远方的家》节目主持人在尝试臭猪肉后感叹,这种肉有刺鼻的气味,入口苦涩,但咀嚼后散发出浓郁的酒香,别有一番风味。
这种酒香源自谷物发酵过程中产生的酒精。在发酵过程中,厌氧微生物会分解猪肉中的蛋白质,产生氨基酸和氨类气体。臭猪肉的独特气味正是这些氨类气体的产物,而氨基酸则赋予了它鲜美的口感。众所周知,味精的鲜味来自谷氨酸,而臭猪肉中也含有类似的成分。臭豆腐的风味与臭猪肉有相似之处。臭豆腐释放硫化氢等气味的同时,也富含氨基酸,这些成分使其在众多美食中独树一帜,令人又爱又恨。
那么,臭猪肉真的还能吃吗?扎坝人世代食用臭猪肉,如果它真的存在严重的健康风险,这种制作工艺早已被淘汰。对于密封腌制肉类,最危险的致病菌莫过于肉毒杆菌,其产生的肉毒素是已知最致命的自然毒素之一。然而,扎坝人似乎在无数次试错后,或是凭借天赐的好运,发现了一个诀窍:在猪肚子中加入青稞等谷物。谷物发酵过程中,乳酸菌占据优势,天然抑制肉毒杆菌。因此,臭猪肉不至于有特别危险的致病菌,但其它微生物依然丰富,与其他熏肉和发酵肉类似。
至于臭猪肉的营养价值,它与普通发酵肉类相差无几。长时间烟熏使其能够长久保存,类似于冰箱中的冷藏效果。然而,所有腌制、发酵、熏制的肉类都被认为是一类致癌物,因此,这些美味还是应适量享用。制作出能储存数十年的猪肉并非易事。扎坝人是否曾遭遇失败不得而知,但在雨水较多的地方,臭猪肉估计难以成功。而且,如果猪肉变质,外表很难察觉。长期熏制使猪皮纤维化,基本不会腐烂,但内部情况则不同。一旦空气和水分进入,猪肉很容易被微生物分解、掏空。
臭猪肉的制作和保存不仅是扎坝人智慧的结晶,更是他们生活环境和文化传统的深刻体现。虽然这种食物在外人看来难以接受,但在扎坝人眼中,它却是值得骄傲的美味佳肴。这种独特的美食背后,是千百年来的经验积累和文化传承。每一块臭猪肉都承载着扎坝人的生活记忆和对未来的期许。也许,这正是臭猪肉能够历经数十年依然让人难以割舍的原因。
在现代社会,食品安全和健康问题愈发受到重视。尽管臭猪肉有其独特的风味和制作方法,但需理性看待,适量食用。毕竟,健康才是追求美食的最终目标。扎坝人的生活和文化,展示了人类在不同环境下的智慧和创造力。每一种传统美食,都是一个民族历史和文化的缩影。臭猪肉的故事,让人感到惊奇,同时也引发了对文化多样性的深思。