如何判断面团的发酵状态，一直是面包新手常遇到的一个难题。有些面包食谱给出了发酵的参考时间，而有些则给出体积变化作为参考，到底哪种说法更科学呢？
面团膨胀
其实，对于刚学做面包的朋友来说，仅仅用单一的方式来判断是难以掌握发酵状态的，因为有些方法难以量化，只能通过感觉来判断。就像医生诊断病情要通过望、闻、问、切一样，我们通过计时、观察、触摸、嗅觉等多种方式相结合，才能更容易地在面团身上找到答案。
发酵速度受哪些因素影响？
发酵程度（状态）与发酵速度是正比关系的，也就是说在相同时间内，发酵速度越快面团越容易发过头。发酵速度又与温度、酵母量相关，所以我们可以总结为“发酵程度分别与发酵时间、温度、酵母量成正比”。换句话来说，当其它条件不变的情况下，发酵时间越长，发酵程度越高；温度越高（包括面团温度与环境温度），发酵程度越高；酵母量越多，发酵程度越高。如果用数学公式表示，则可以写为：
发酵程度=发酵时间*温度*酵母量
判断发酵状态的方法
在实际的面包制作过程中，面包师最常用的面团判断方法有三种，分别是时间法、体积法、指压法。
1.时间法
时间法很好理解，在相同的温度与酵母量下，面团发酵到适当程度的时间基本是不会变化的。如果你经常做某种面包，在一样的配方与环境下，用时间作参考更简单，因为它更容易量化，比如你开始发酵后，设置好倒计时就万事大吉了。
定时器就是神器
2.体积法
体积法就是利用面团体积变化的大小来判断发酵程度，一个揉到10成筋度的面团最大能膨胀到5倍左右的体积，它的变化是明显肉眼可见的。面团体积变化的本质是酵母分解糖类生成二氧化碳，在面筋的包裹下无法逸出，使面团像气球一样鼓起来。体积与发酵时间在一定范围内是成正比关系的。体积法可以视为时间法的补充，当面团的配方（主要是酵母比例）与环境温度变化时，过去总结的时间就不适用了，这时体积法更适用于初次制作新款面包。不过，体积法也有缺点，如果不用量杯来测量，不太容易通过观察判断它的变化倍数。
观察量杯
3.指压法
指压法是用手指按压面团，通过观察面团的回弹情况来判断状态：如果按压面团的痕迹只是微微回弹，则说明发酵程度适中；回弹很明显（压出的洞口马上缩小）则是发酵不足；而按压后面团逐渐塌陷下去则是发酵过度。这种方法适用于多种类型的面团，也适用于多个发酵阶段（一次发酵、松弛、二次发酵）。回弹本质上是对气泡壁能承受压强大小的体现，就跟气球一样，充气不足时无论怎么按压都没事，充气过度时轻轻一碰可能就爆了。
在操作过程中，按压有两种方式，一种是用食指垂直插入面团到第二个关节（一次发酵最常使用），另一种是用指腹在面团表面压出印痕（一次发酵后不分割面团或者二次发酵时使用）。
插入法
按压法
做两个面团发酵的实验
前面讲了这么多理论，下面我们通过两个实验，来理解时间、体积、回弹程度这几个方面与面团发酵状态的关系。先说明一点，由于做实验的环境、设备条件有限，避免不了误差，但是不影响总体的判断。
1.第一个实验是在面团的一次发酵时进行的，实验目的为了探究在不同发酵时间下面团体积变化与按压回弹情况。如果你没有耐心看完过程，可以直接跳到实验结果表。
这个实验很简单，先揉出一个400克面团（这是一个普通的甜面团，干酵母的烘焙百分比为1.2%，面温为26度，9成筋度），然后分成4个100克小面团，揉圆备用。将第1个小面团（编号1）做为对照组，放入量杯中压平表面对齐刻度，这样方便观察它的体积变化，记录下面团的体积读数。另外3个小面团分别放入3个相同的容器中，分别编号2、3、4号面团。将4个面团放入相同的发酵环境中，我这里是28度、75%湿度的发酵箱，然后开始计时。
（1）在30分钟时，取出1号和2号面团，观察1号面团的体积变化并记录（估算面团在量杯中的体积），用食指插入2号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况（大幅回弹、轻微回弹、不回弹、塌陷）并记录下来。放回1号面团，2号面团另作它用。
30分钟1号面团体积
2号面团回弹情况
（2）在90分钟时，取出1号和3号面团，观察1号面团的体积变化并记录，用食指插入3号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况并记录下来。放回1号面团，3号面团另作它用。
90分钟后1号面团体积
3号面团回弹情况
（3）在180分钟时，取出1号和4号面团，观察1号面团的体积变化并记录，用食指插入4号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况并记录下来。放回1号面团，4号面团另作它用，实验结束。
180分钟后1号面团体积
4号面团回弹情况
实验一结果表
根据实验结果和参考面包书籍的资料得知，常规甜面团一次发酵到合适状态的时间为1-2小时，体积变化为2-3倍，手指插入轻微回弹或者不回弹。同时运用三种方式相结合，你能更准确地判断出面团的发酵程度。从实验中还能得到启发，如果你在做一个新款面包，或者在新的环境下做面包，那么最好用一个量杯放入同样的小面团做对照，方便你观察体积变化来判断发酵程度。
2.第二个实验是在面团的二次发酵时进行的，这个实验探究采用吐司、无馅面包、包馅面包这三种整形方法制作的面团，发酵到合适程度所发生的体积变化。如果你没有耐心看完过程，可以直接跳到实验结果表。
体积测量方法：把面团放入已知容量的容器内，注入玉米油直到刚好填满模具，通过计算出加入的玉米油体积，就能算出面团的体积。
我们先揉出一个760克的普通甜面团（干酵母的烘焙百分比为1.2%，面温为26度，9成筋度）。然后将面团进行合适的一次发酵，分割成2个250克、2个80克、2个50克小面团，揉圆松弛。接着将250克面团制作成一次擀卷的吐司面团，放入250克吐司盒内，事先用胶布封住吐司盒底部小孔防止漏液。80克面团则再次排气揉圆，制作成无馅面团，放入已知容量的容器内。50克面团擀压后包入30克馅料，制作成80克包馅面团，放入同样的容器内。将3个不同类型的面团编为第1组，另外3个不同的面团编为第2组。
两组面团
把第2组放入35度、85%湿度的发酵箱中进行二次发酵。吐司面团要制作成满模的方形吐司，一般发酵到吐司盒高度的8成左右。无馅面团和包馅面团在合适的整形后，在35度环境下大约需要发酵30分钟，用手指按压面团会留下一定的痕迹。
吐司八成高度
按压面团缓慢回弹
先测量第1组内3个面团的体积。将装有面团的容器放在电子秤上，在容器顶部盖上加厚蒸架防止面团浮出油面，增加测量的误差。将电子秤清零，然后将玉米油倒入容器中，直到刚好变满为止，记录电子秤的读数（单位：克）。用玉米油的重量除以已知密度（玉米油为0.92g/ml）得出体积，用已知容器体积减去油的体积，就能得出面团的体积。分别测量出3个面团的体积，并做好记录。
加入玉米油
电子秤读数
接着用同样的方法测量发酵到位的第2组面团的体积（不一定同时发酵到位），做好记录。
实验二结果表
经过计算，无馅面团的体积膨胀为1.7倍，包馅面团的体积膨胀为1.4倍，吐司面团的体积膨胀为1.8倍。包馅面团膨胀比例低，是由于馅料部分拥有一定的体积，它不会像面团一样膨胀。吐司之所以膨胀比例高，一是因为擀卷排气的力度大，如果你采用二次擀卷，那么面团的初始体积会更小，需要膨胀的程度会更高，而发酵时间也会随之变得更长；二是吐司要求的比容积较高（可以理解为更有空气感）。所以我们在做面包时，要根据面包的种类灵活掌握发酵的体积变化与时间。
总结
坦白来说，以上实验有很多不足的地方，比如有些误差无法消除、没有加入欧式面团或酵种面团的判断等，但实验的结论依然可以为新手朋友提供一个参考的方向，避免无的放矢。如果你有什么好的建议，欢迎在下方留言与我一起讨论。关于这篇文章，还有视频版本即将发布，不知道你们是否更喜欢观看视频，敬请期待哈。
在常用的三种判断面团发酵程度的方式中，时间法是最容易计量的，但是受配方与环境影响比较大；体积法通过肉眼观察会有一定的难度，但可以通过量杯辅助判断；回弹程度对于新手来说不太容易掌握，也是不容易量化的。
当我们初次制作某种面包或环境发生变化时，可以用按压法与体积法来判断，然后总结出合适的时间。以后在同样的环境下制作同种面包时，就可以采用时间法来计量，再用按压法与体积法辅助判断。通过三种方法相结合的方式，你对发酵的掌握会变得炉火纯青。
当然，发酵的完美点是可遇不可求的，即使面团达不到最完美的发酵状态，你依然能做出一个好面包。因为除了技巧，你还拥有更重要的两样东西，那就是热爱与恒心，这是机器无法取代的。也许手作面包的魅力，就是一个不断追求完善的过程。
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