本期书目| 《风物毕节》

毕节好物丨

乌撒烤茶

在乌蒙腹地，随处可见这样一幅场景：一群人围在火炉边，将小陶罐放在火上烤热，放入茶叶之后不断地抖动，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香四溢时，倒入少许沸水冲入罐内，此时“噬”的一声，陶罐内泡沫沸涌，待泡沫散去，再加入开水煮沸，即可饮用……这就是威宁先民饮用数千年的“罐罐茶”，而今，这种被称为“乌撒烤茶”的饮茶方式名扬省内外，成为贵州茶文化的一道靓丽风景线。

群众在香炉山茶园采茶（李继航 摄）

乌撒是威宁的古称。在威宁，喝茶不叫“喝”，也不叫“品”“饮”，而叫“吃”。威宁吃茶也不用泡，而是用“炕（烤）”。威宁人泡茶的次数不叫“泡”“道”而叫“开”。但凡亲朋好友到来，都会在家里“炕一开茶吃”，更有“客来一杯茶，饭后茶一杯”的习俗。

威宁“炕（烤）”历史久远。在距今3000多年的威宁中水鸡公山文化遗址出土的陶罐，与现在“坑茶”的烤茶罐一脉相承。烤茶罐，是乌撒烤茶最独特的方式之一，它用埋藏于地底下3米深的高原黏土加其他原料经过72道工序制作，再用传统堆烧工艺高温烧制，外表粗糙、色彩灰暗、造型简单，具有耐高温、保香气、保鲜实用、透气性佳等特点，可直接于明火上焙烤、煎煮茶叶。乌撒烤茶烤制方式古老而独特，素有茶文化“活化石”之称。清代最大茶书《续茶经》引《贵州通志》中的记载：“威宁府茶出平远，产岩间，以法制之，味亦佳。”其中所说的威宁茶“以法制之”的“制”茶之“法”，就是乌撒烤茶的传统工艺。乌撒烤茶最典型的冲泡、品饮方式，是“乌撒八步烤茶法”，即：夜郎布阵（备具）、奢香沐火（烘罐）、鹤舞高原（烤茶）、风饮龙泉（注水）、草海飞雪（去沫）、罗隐煨茶（煮茶）、布摩施法（分杯）、索玛献花（奉茶）。除了颇具特色的“乌撒八步烤茶法”外，乌撒烤茶还有另一独特的冲泡方式——“冷水泡茶”，顾名思义，就是用冷水长时间浸泡茶叶。冷水泡茶的茶叶内含物质浸出较快，具有投茶量小、出汤快的优势，这种完全颠覆传统的泡茶方式，味道更香醇甘美，在炎热的夏天可带来与众不同的清爽。

乌撒烤茶（图源微信公众号“威宁发布”）随着时间的流逝，乌撒烤茶成为广为流传的“罐罐茶”，先后获得贵州省“黔绿之星”绿色消费品牌、中国知名品牌，并在2011中国·贵州国际绿茶博览会上获第三届茶艺大赛金奖。现在乌撒烤茶所用的茶青，产自“世界人工种植最高海拔茶园”——威宁自治县炉山镇的香炉山茶园，以夏秋茶为主，经过摊青、杀青、摊晾、揉捻、初干、整形、干燥、烤制、提香、选剔等工序加工而成，外形紧结，锋苗挺拔，色泽墨绿。将茶叶进行烘烤后，再加水冲泡，茶味浓烈、香味持久。

茶农进行田间管护

今天的“乌撒烤茶”声名鹊起，“黔绿之星——绿色消费品牌”“中国知名品牌”“中环有机茶认证”“贵州名特优产品”等一系列荣誉称号，迅速使原本只用于取暖、品茶、叙旧、话亲情的“乌撒烤茶”走出大山，走向世界，成为乌撒人民致富增收的产业文化品牌。

来源：毕节日报社融媒体中心、磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：陈燕民 编审：史无双 总监制：史 锋

毕节发布投稿邮箱：bjrbxbj@bjrb.cn

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