经常听到，有的外地朋友发出这样的疑问：

"在四川，同一家火锅店里，两道菜，明明看上去差不多，原料一模一样，分量看着也不相上下，为什么价格却相差1倍呢？"

一个10多块，个个却是20几块。有什么区别呢？

其实，我刚来四川吃火锅的时候也有过这样的疑问。

所以，当这位朋友提出这个疑问，我一下子就想到了他说的应该是千层肚。

在我做了餐饮之后，我还专门请教过店上的老师傅。

这下子才算明白了其中的奥秘。

川菜中的千层肚是分为黑千层肚和白千层肚的。

同样是白千层肚，也是有区别的。

火锅店两种价格的千层肚，主要是处理方式不同。

一种是碱发的。一种不是碱发的。

要想区分是不是碱发的，就按照以下几个步骤就没错了。

老师傅说，"毛肚这个东西早就被科技了。选毛肚或千层肚，主要掌握以下几条就可以了。

一、眼睛看

看上去水润润，亮晶晶的不要选。要选那种看上去没什么光泽的。

二、鼻子闻

闻起来一股刺鼻的碱味的质量不高。当然，未经处理的毛肚都会有一种或大或小的二氧化硫味儿。

三、用手感觉

无论是黑毛肚，还是白千层，单薄易断的，而摸上去，手感滑溜溜的，一定是碱发的。

而那种看上去，肥厚一点儿的，摸上去有肉感的，才是比较上乘的千层肚。

四、处理

市场上卖的毛肚大部分都是处理过的。我们买回来，只需用清水多清洗，最好浸泡几个小时，多换几次水。特别是，那种发亮的碱发毛肚。多泡可稀释碱味。也许会更健康。

五、焯水

毛肚这种食材不能久煮，煮久了，嚼不动。所以，开水里烫煮几十秒就好。

四川人烫火锅时，也是这个道理。毛肚讲究"七上八下"。

六、毛肚有碱发和非碱发两种。并且两者各有千秋。

非碱发的千层肚或毛肚，一般在大型火锅店才能见到。菜单上写的是精品千层肚或精品毛肚。这两种相对价格偏贵。

当然，大型火锅店也仍然会有碱发毛肚或千层肚。

因为，价格便宜，所以，也比较受欢迎。

告诉你个秘密！

像一般的小火锅店，冒菜店，一般用的都是碱发的千层肚或毛肚。就是那种看上去亮晶晶的。

这种货的优点是口感脆嫩。

但，它的缺点是缩水率相当高。巴掌大的一大块，吃的时候可能就剩鸡蛋大了。

而那种非碱发的，缩水率就小得多。

其实，这种区别方法，许多四川人也是不知道的。

有时候，还会觉得碱发的口感好些。

随着食品工业的发展和食品保鲜技术的提高。我发现许多人都在网上购买毛肚或千层肚了。

希望我在老师傅这里学到的方法，能对大家在购买毛肚和千层肚时有些许帮助。

赠人玫瑰手留余香！

希望在这些方面有经验的小伙伴儿，也来分享一下！

一个人的智慧总是有限的。每个人身上都有着不同的生活智慧。

好经验分享出去，会让更多的人受益。自己也是快乐的！

生活如比美妙！

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