美味佳肴人人都爱，其中辛辣的口味更是令人又爱又怕，垂涎的香气和刺激的味蕾体验常常让人欲罢不能，却又担心过于辛辣的食物带来火辣辣的灼烧感。这时，经验丰富的食客往往会建议喝点牛奶来缓解辣味。

牛奶似乎拥有神奇的功效，能迅速舒缓灼烧的味蕾，带来片刻清凉。那么，牛奶为什么能解辣呢？

要理解牛奶解辣的原理，首先要了解辣感是如何产生的。让我们感觉辣的物质是辣椒素，它并非单一物质，而是一类化合物的统称，是辣椒果实所特有的。

辣椒素不溶于水，但溶于油，普通的烹饪高温并不会使其失效。在烹饪过程中，辣椒中的辣椒素会融入到食物中。

当我们食用这些食物时，辣椒素进入口腔，与舌头上感知痛觉的纤维上的受体结合。这种结合可以粗略理解为打开了感知痛觉的通路，使人们感受到类似灼烧的疼痛感，这就是辣味的来源。

为什么牛奶能解辣？目前主流观点认为，牛奶解辣是多种因素共同作用的结果。2022年初，学术期刊《食品科学》刊登了一篇题为《乳蛋白对辣椒素口腔灼伤的影响》的论文，为牛奶解辣的功效提供了科学依据。

研究人员首先测量了不同浓度蛋白质溶液中游离辣椒素的含量。他们发现，随着蛋白质浓度的增加，游离辣椒素的量会减少，这意味着蛋白质能够与辣椒素结合并减少其存在。

为了测试实际的灼烧感，研究人员要求一组测试人员分别含着含有辣椒素和不同浓度蛋白质的溶液。结果显示，蛋白质浓度越高，测试人员的灼烧感越低。

最后，研究人员让测试人员接触辣椒素后，分别用蛋白质溶液和清水漱口。他们发现，相比于清水，只有高浓度蛋白质溶液才能更有效地减少灼烧感。

这项研究表明，乳制品中的某些蛋白质确实可以帮助减轻辣椒素等辛辣食物引起的灼烧感。牛奶中富含乳脂类物质，特别是乳脂和酪蛋白，它们具有独特的生化特性，科学家认为它们能够有效中和辣味引起的刺激。

乳脂和酪蛋白进入口腔后，会包裹住辣椒素，形成隔绝层，从而减轻灼烧的疼痛感。此外，乳脂球膜也能在辣椒素分子与味蕾之间起到缓冲作用，减轻辣味的强烈感觉。

简而言之，牛奶和酸奶能够包裹辣椒素，减少口腔的灼烧感，保护我们的胃黏膜。

我们可以利用牛奶的解辣功效，更健康地享用辛辣美食。然而，这并不意味着有了牛奶或酸奶的“保驾护航”，就可以无节制地食用辛辣食物。

过量食用辛辣食物仍然对健康不利。