卤味

文/图 芒果君爷爷

卤料来自深山的乔木或丘陵间的灌木以及沃野中的草本。果实、树皮、种籽、块茎……皆可参与其中。它们的纤维应饱含浓烈刺激且能散发辛香的因子，唯有如是共性，方能从万千物种中将之鳞选出来。写到这儿，忽然想起神农氏亲尝百草的故事。炎帝以己身对峙荼毒，命悬一线于高山峻岭之中，需要克服多少艰难险阻？同理，发掘可以作用于食物的植物卤料，想必亦有我们所不知的故事。

卤料须组合一起才能担纲大任。若择其一，必孑然一身难派用场。只有和衷共济，厨房始能飘逸复合之香。

复合之味又叫五香味，它在中式烹饪中屡见不鲜。如果罗列五香的排序次第，就会众说纷纭莫衷一是，因为可用的植物数不胜数。五香味虽然给人以愉悦之感，但不可泛用。荆沙红烧菜肴多选用桂皮增香，偶尔有人会置放几粒八角弥补不足，此举已是多余，若再添加其他香料，就会适得其反。

卤是中国南方的烹饪语言，北方以酱字鼎足而立。常听到的“酱肘子”，即将猪小腿关节上的肥硕丰腴浸濡卤水之中，个中并不裹挟浓油赤酱，所以不要被酱字所惑。荆沙人就叫“卤猪蹄”，甚至简化为“卤蹄子”。缀上一个“子”字，实在是俗不可耐，但皆懂。南方的卤与北方的酱，两者说法迥然不同，但终极目标是一致的。

人们常说“万物皆卤”，语境之下应指入口饱腹之物而非其它。即使是入口的万物皆卤亦过于夸张。肉食在卤锅里上色增香，起到油盐酱醋所不能及的功效，卤水真是善莫大焉。可是选择食材颇有讲究，红肉是对哺乳动物的统称，肌红蛋白使其色泽红润，属于当仁不让的卤味精粹。鸡鸭鹅亦在卤水中翻滚，但它们皆为卵生，生物学家把它们列入白肉阵营，看来世人没有绝对的对错。

卤制品原料倾向致密坚韧，如动物的蹄脚脏器，尤其是牛腱，生前负重千斤，练达得肌腱柔韧。这些卤前必备的常识，粗通一点即可。猪脚猪肚猪肝猪肠之卤香常常弥漫卤摊，充满荆楚卤味的特征。

去年秋我与老伴自驾西北，银川街头的卤羊脚为当地特色。西安亦卤羊脚，但不及宁夏普遍。当你若无其事地信步街头、倘佯市井时，小贩呼唤的叫卖声不绝于耳，表现出商贩营生的急迫热情，予人有落荒而逃的冲动。羊头为固原特产，卤汁里煮得皮开肉绽，年轻摊主也能讲出些许固原羊头的渊源，故与之交谈甚欢。兴奋之中，西北小伙举着热气腾腾的羊头任我拍照，憨厚质朴的瞬间成为永恒。

卤味不可贸然追求新奇，卤水里若请鱼入瓮，那就会百弊丛生得不偿失。卤制食材已成定势，不可标新立异。遵循古人的技法，焉能有误？

卤味成菜后，就不能用肢体结构和腔囊脏器去称呼。厨师会根据制馔的过程和风味调料重新命名，让尔产生饕餮的冲动而不去联想丰富。秘制是最经典的表述，盖因其透着家传的秘笈，信口而来的菜名亦能皆大欢喜。

在荆沙一带，卤菜是夏日极受喜爱的菜肴。若卤制得法，在烧酒陪伴下常常欲罢不能。此刻，卤菜又成了塑身减肥的大敌，所谓矛盾无处不在就是这个道理。实话说，美味与健康既对立又统一，饮馔面前应当心无旁骛。

台湾大学林文月教授的散文《饮膳札记》笔触清雅。她出生豪门，锦衣玉食，著作等身。可林女士于学问之余偏爱厨艺，家里总是高朋满座。记得她书中的大意：约朋友小聚，应避免镬气十足的爆炒，那样会让你在厨房里疲于奔命而失去了与友人交谈机会，亦会冷落客人。宾主从容尽欢，才是宴食的最高境界。此话对我如获至宝，受其启发，栀子花开的日子曾约请友人家中小酌，预先制作了几款卤味，待客人莅临，厨房痕迹尽失，何乐而不为。只是前期洗涤去渍的甘苦自知。

林女士为避免重复菜式，每次宴请留下菜单，并把菜谱写进《饮膳札记》。“有人把这本书归类在书店的食谱专柜，我有一点伤心。”林女士敞开心扉如是说。

2002年，已逾七旬的老人在上海接受采访说道，“这是我第一次面对媒体，面对面的交流让我害怕，更有人以为既然写过食谱，便欲邀我现场表演厨艺，令我惶怖窘困至极。”

爱好厨艺，未必就得从业，人的兴趣是多元的。受林女士上厨下灶启迪，将约请友人的菜谱抄录，记载荆楚的美味生活。