品牌的故事最好由消费者来讲。

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《在坚守中探寻餐饮老字号的新生机》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

在瞬息万变的餐饮市场上，一批老字号逐渐失去了对消费者的吸引力，品牌重塑迫在眉睫。餐饮老字号要实现变革升级，关键性难点在哪里？该如何突破难关、实现品牌重塑？

日前，红动食刻力邀食尚国味集团创始人陶陶居酒家餐饮主理人尹江波、未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏，深入探讨了餐饮老字号当前面临的挑战、品牌推广与营销创新的成功案例及思路、内部管理与团队建设的变革方向，以及对整个餐饮行业未来发展趋势的预测和判断。

陈洪波

红餐网创始人/CEO

拥有多年餐饮一线经验及十多年餐饮媒体建设历程。对餐饮业怀有深厚的情结，2007年创办红餐网，长期以来坚持为广大餐饮人搭建产业服务平台，为推动中国餐饮业的发展而前行。

尹江波

食尚国味集团创始人、陶陶居酒家餐饮主理人

集团旗下有山东老家、陶陶居、燕语茶业、东源医疗、东源药业、致构医学、蔚析生物等企业，涵括餐饮、茶业、医疗、生物科技等领域。

余奕宏

《门头战略》开创者、门店赢利模型推动者，创业黑马中国首批产业加速师，赋能10000+餐饮区域王。

01.

餐饮老字号普遍面临的最大挑战是什么？

尹江波：首先，经营难度较大是中式正餐行业共同面临的问题。陶陶居是拥有 4000 名员工的企业，对内要管理众多员工，对外要服务数以百万计甚至千万计的客人。企业规模小的时候，经营三五家比较容易，一旦上了规模，管理难度呈几何倍数增加，需要建立一级、二级组织架构等。

此外，面对经济下行和巨大成本压力，老字号要进行产品结构调整，可以根据季节和食材变化快速调整菜单，研发部门技术人员需要不断创新，给客户新体验。当经济环境和社会环境发生改变时，企业经营要做出适当调整，但坚持手作、现场手工制作永远不能变。

02.

老字号可以如何重塑品牌？

尹江波：一个品牌的故事最好是由消费者来讲，而不是自己去讲。品牌传播不是证明自己是谁，而是消费者认为你是谁。站在消费者立场上，把事情做好了，消费者就会认可并主动传播。在广州，陶陶居没有做硬广，靠民间口碑传播。陶陶居在发展过程中没有惊天动地的事情，只是恢复了传统工艺和手艺，围绕广州人民热爱的生活方式进行时代升级，没有做很花哨的事情。

余奕宏：在餐饮这条路上，产品是永远的根。陶陶居有个神奇之处在于其消费群体既有年轻人又有年长者，本地人认可，游客也认可，这种现象非常难得。通常有些品牌为靠近年轻人，导致老一辈不愿意去，或者老一辈去的地方年轻人觉得落后不愿去。还有些品牌专门针对游客，游客去的地方本地人却不想去。而陶陶居在这几方面做得非常好，可见在产品方面肯定是花了很多功夫。

03.

老字号革新可以怎么做？

尹江波：陶陶居从 2020 年开始做了三个优化，第一是优化产品结构，原来产品非常多，超 200 个，陶陶居坚持手作，做这么多产品需要很多人，人力成本太高；第二是优化工作流程，包括厨房空间设计、员工间配合以及组合用工，在工作动线上进行优化等；第三是在前者的基础上优化人力资源成本。

余奕宏：餐饮老字号可学习肯德基、麦当劳实行全时段管理，分时段经营产品，不同时段提供不同产品，部分基本款全时段提供，这样一来单位时间里 SKU 变少，但总和丰富，厨房动线、操作和供给得以优化，还可结合数字化优化管理，大幅降低单位时间用工人数，提升时效和人效。

04.

对于整个餐饮行业的未来发展趋势，

您有哪些预判？

尹江波：在当前环境下，我们要思考应该坚持什么、改变什么。对于陶陶居而言，依然会坚持传播广州的生活方式和手工制作。

同时，我们会根据环境变化做出一些调整。在经济下行的情况下，消费者会进入简单性消费和理性消费。简单性消费是在出门吃饭前已做好攻略；理性消费是根据自己的实际情况决定该消费和不该消费。陶陶居有广大的群众基础，坚持的方向也比较贴近民生，我们更应该努力去顺应消费者的习惯，满足消费者的需求。

余奕宏：未来进入存量时代，要比拼的有以下几个方面：一是比定力，即战略定力，坚持该坚守的东西，为迎合用户变化做创新和改变；二是比质量，我个人不看好搞 9.9 元促销的这群人；三是比效率，当下中国餐饮业到了重构成本结构、重塑门店盈利模型的时代，像南城香、米村拌饭、兰湘子等品牌能在这个阶段得到长足发展，核心原因是它们改变了成本结构，提升了门店效率。