这张摄于1937年的北平城烤肉宛后厨里，第五代传人大腹便便的宛起瑞正看着镜头。这

这张摄于1937年的北平城烤肉宛后厨里，第五代传人大腹便便的宛起瑞正看着镜头。这位身高六尺的关东大汉，仅凭一柄柳叶弯刀，每日寅时便能将百斤西口羯羊后腿肉片成15000余片薄如蝉翼的肉片。据《北平饮食业同业公会档案》记载，1933年北平市商会举办的"刀工大赛"中，宛起瑞以每分钟28片的速度夺冠，其肉片厚度经千分尺测量仅为0.15毫米，创造了行业纪录。 追溯至清光绪二十七年（1901年），宛起瑞的祖父宛德魁将祖传的松木烤肉担子迁至安儿胡同。这方直径四尺的紫铜炙子，经六代人254年的养护，表面已形成厚达两毫米的油膜结晶。《故都食物百咏》中记载："宛家烤肉旧知名，铁镬煎来味最精。" 1936年《晨报》美食专栏曾描述："炙子下的松木劈柴必选门头沟百年油松，经三伏天晾晒去除树脂，燃烧时无烟而有异香。" 作为京城清真餐饮业的代表，烤肉宛在1930年代已形成独特的经营模式。据现存于首都博物馆的《宛氏家谱》记载，宛起瑞首创"前店后厂"格局，每日黎明由伙计推独轮车将现切肉片送往八大胡同的青楼楚馆。其秘制调料配方——由18味中药材与西域香料组成的"十三香"，在1935年获得北平市卫生局颁发的《食品卫生许可证》。