虽然现在已经过了最热的暑期，但面团控温是面包师的终身课题，也是必需掌握的基本功。高温酷暑让人难以忍受，同样的，面团也不喜欢高温环境，这会让它像脱缰的野马一样难以控制。
通常我们在制作面包时，要把面团的温度控制在22度-28度之间，不同种类的面包对面温有不同的要求。很多食谱都告诉我们，揉面时要控制好面团的温度，揉完后要测量温度，看看是否脱离预期的数值，以便在后续操作中做出相应的调整。那么面团实际温度与预期温度不一样，会有什么影响呢？
面温造成的影响
温度对面团的影响可以分为两个方面，一是面团温度过高的影响，二是面团温度过低的影响。
面团温度过高的后果主要有三点：一是酵母发酵速度太快，导致后期发酵无力；二是面筋弹性变差，面团容易粘手；三是面团中的油脂（如果有的话）会渗出，使面包品质变差。
面团高温
面团温度过低的后果有两点：发酵速度变慢；面团太硬不好操作。
总的来说，高温对面团的影响要比低温大一些，因为高温造成的损失难以弥补，而低温的影响可以通过延长发酵时间解决。我们经常看到面包师用低温面团来进行长时间发酵，但很少用高温面团（超过28度）来进行短时间发酵。
因此，我们本篇文章着重介绍面团降温的方法，当你掌握了降温的方法后，往相反的方向去操作，就是提高面团温度的方法了。
决定面温的因素
在了解降温方法之前，我们先来看一个出自于《面包学》的计算公式：
面团温度=（面粉温度+水的温度+室内温度）/3+摩擦上升温度
面粉和水这两种原料的重量占面团的比重最大，自然对面团温度的影响很大。而室内温度就是与面团接触的空气温度，在长达十几分钟的揉面过程中，会对面团造成不小的影响。摩擦上升温度受揉面过程中摩擦产生的热量影响，这取决于厨师机（揉面机）的型号和转速，为了计算更简便，我们可以先用一个常数（比如7）来表示摩擦上升温度，就不再把它当作一个会变化的因素来考虑了。
需要补充的是，现在有很多厨师机配有双层搅拌桶，中间填充冷凝媒，也就是俗称的“冰桶”。冰桶具有很强的蓄冷或蓄热能力，能对面团温度造成很大的影响，因此我觉得搅拌桶温度（仅限冰桶）也是影响面温的重要因素。
冰桶
如果将以上几个因素归类，面粉温度和水的温度属于原料本身的影响，即内部因素；而室内温度和搅拌桶温度则属于热传导方面的影响（热传导是指热量从一个物体转移到另一个被接触的物体），即外部因素。
面团降温的方法
根据上文分析，我们只要改变面粉温度、水的温度、室内温度、搅拌桶温度这四个因素，就能达到控制面团温度的目的。
首先是面粉。一般情况下，我们的面粉都是常温（25度）保存，如果常温面粉无法达到你的降温需求，你可以把它放入冷藏室，充分冷藏后的面粉温度在6度左右，能实现较好的降温效果。当然，冷冻的面粉温度会更低，但是可能会影响到酶的活性，而且占用空间，除非特别极端的情况，否则冷藏已经能满足我们的需求。
面粉温度
其次是水。严谨来说，这里的“水”应该换成“液体”，包括水、牛奶、鸡蛋等加入面团的液体，但为了少打一个字，下面我还是继续用“水”吧，你知道它代表的意思就行了。虽然水的使用量不如面粉多，但是水的比热容要比面粉高，所以它对面团温度的影响比面粉还要大。我们可以选择常温水（25度）、冷藏水（5度）、冰块（0度以下）或是任意温度的水来揉面，但要记住一个原则：你想让面团温度更低，就需要使用更多的冰块代替常温水。不过，如果你用的是牛奶或鸡蛋作为液体，最多只能冷藏它们来使用，因为冷冻会破坏它们的某些特性。
三种温度的水
再次是室温。调节室温的方法再简单不过了，无非就是开空调或暖气。如果把室温控制在20度-25度之间，就很容易控制面团的温度，我们在这个室温范围内做面包也会感到凉爽舒适。不过需要注意一点，开了空调制冷后，空气的湿度会很低，要注意给面团保湿。
室内温度
最后是搅拌桶。因为普通不锈钢桶的蓄冷能力比较差，这里仅限于含有冷凝媒的双层不锈钢冰桶。只需要提前2小时将冰桶放入冰箱冷冻，就能起到非常好的降温效果，假如冷冻室放不下冰桶，放入冷藏室也能起到降温的作用。可能你会问，要是没有冰桶，是不是就没法通过搅拌桶降温了？当然不是，在普通不锈钢桶上缠绕一圈已经冻得硬邦邦的冰袋，也有很明显的效果。显而易见，由于搅拌桶是固体，热传导的速度要快于室内空气，也就是使面团的降（升）温速度更快。
冰桶温度
那除了以上四种途径外，还有没有别的实用方法呢？当然有，我们常用的冷藏水合法或冷藏中种法也是让面团降温的利器。从本质上来说，这两种方法也是热传导，只是需要的时间更长，但取得的效果也是杠杠的，当你采用常规方法效果不明显时，可以考虑这些屡试不爽的妙招。
降温效果测试
下面我们做一个对照实验，来看看哪些因素对面团温度的影响更大。总共设有四组实验，其中第一组是对照组，另外三组是只更改了一个条件的实验组，具体情况如下表所示。
实验对比
我们根据设定的条件，按照常规方法进行揉面。四组实验采用相同的配方（高筋面粉250克，奶粉5克，干酵母3克，食盐3克，细砂糖25克，水165克，无盐黄油15克），其中“实验组2”把一半的冷藏水换成了小冰块。搅拌的过程也是一样的，加入除黄油外的所有原料，先用厨师机低速搅拌2分钟，中速搅拌7分钟，加入软化的黄油，再用低速搅拌3分钟，中速搅拌4分钟，最终面团达到完全扩展阶段。
将面团揉好后取出，适当揉圆，将探针温度计插入面团中心的位置，待读数稳定后观察。所有实验组都采用同样的测量方法。
测量面团温度
由于我的设备有限（同一台厨师机没有两个不同的桶），所以前三组揉面采用的是带有普通不锈钢桶的厨师机，“实验组3”采用的是另一个款带有冰桶的厨师机。这两款厨师机的配置相近，摩擦上升温度可能会略微不同，但对实验结果影响不大。
两台厨师机
最终测得四组实验中面团的温度如下表所示。
实验结果
通过这个实验可以看出，对面团温度影响较大的是水温，其次是冰桶（冷藏），然后才是面粉温度。这个结果并不意外，因为之前说过，水的比热容比面粉大，而且水温的变化范围也很大，所以它对面团温度的影响是最大的；而冰桶的热传导效率远远高于空气，并且室内温度不能像冰桶一样降到极限，毕竟谁也不想进冰窟里揉面，因此对面团温度的影响也很大；面粉温度的变化范围比较小（5度-25度），比热容低，自然对面团温度的影响略小一些。可以预见，如果把水全部换成冰块，或者将冰桶充分冷冻，面温会有更大的降幅。
总结
我们设计的实验终究是比较理想化的，现实环境往往比理论模型更复杂，因此，还是要根据自己的实际情况来选择控温方式。在室温不高的情况下，可能只需要使用一种降温方法就可以了；在室温很高的情况下，可能需要你同时使用多种降温措施，才能达到理想的效果。
与降温同理，如果到了寒冷的冬天，我们需要为面团提高温度，可以反向来操作。比如，适当提高面粉的温度，用不超过40度的温水揉面，用热水浸泡冰桶使其升温后再使用，家里开上暖气，等等。
总之，就是要在掌握基本理论的前提下，学会因地制宜、灵活变通，这样才能更好地解决现实环境中遇到的各种复杂问题。
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