卤牛肉宜选腱子肉。牛腱包裹着粗壮的腿骨，韧带筋膜纵横交错。承受张力负重千斤的牛腱，给人的齿间带来丰富口感。

卤，在于卤味的调和。有人以为卤菜高深莫测，其实简单之至。将桂皮八角花椒香叶肉寇生姜……多种多样的植物果实、块茎、叶片荟萃，加入清水，即可‬生醇厚芳香的卤味。

要想获得愉悦的红卤，须用砂糖炒制糖色。这似乎有些烦琐，那就改用黏稠的红烧酱油。虽显示不出尔等厨艺本事，但同样可呈现令人满足的视觉效果。

牛肉泹水，去除血沫。卤料煮沸，小火慢炖。“泹”字常常出现在西南官话的千家万户，与北方的“焯”字异曲同工。只是少有人识得它的面目。

一小时热气蒸腾，色红、身干、五香浓郁棕红的腱子肉，犬牙交错于晶莹剔透的筋膜之中，腱子肉露出的倔强，彰显着与牙对抗的坚韧。

冷却后切片，诱人的美食一览无余地再展峥嵘。

当然得饮酒！

君不见，“对酒当歌，人生几何！”“譬如朝露，去日苦多。”