“三蒸九扣”，又叫“九大碗”，一般常见于农村“坝坝宴”，也称“田席”，

这个词，重点其实不在“三”“九”，而在于“蒸”和“扣”，

因为在中国人的传统语境里，三、九经常用来表示一个大致的范围，不必太克扣量词。

那啥子叫“蒸”，啥子叫“扣”呢？

蒸，就是蒸菜，放在蒸笼或锅里面，蒸出来的菜。

扣，就是反扣，是指需要“扣”过来装盘的那些菜。

也有人说“三蒸”指的是“三”种蒸的方式，碗蒸、锅蒸、笼蒸。

还有的说“三蒸”就是实指，具体就是蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜（湖北著名的沔阳三蒸就是这样）。

我认为，每个地方的风俗和文化不同，所以都可以！

但是在川渝地区，“三蒸”，既然和“九扣”连在一起，又都是蒸菜，

那指的应该就是“九扣”之外的所有蒸菜。

有一本1974年12月出版的《重庆菜谱》，里面收录了名为“四川三蒸九扣”的菜单。

里面记录到：上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉（书中所有鲊字，均写作“米查”）、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻元子、扣鸭、扣肉（烧白）、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤，共一饭、两汤、九菜。

九道菜里面，除红烧羊肉一道烧菜，其余全部是蒸菜。

1985年出版的《川菜烹饪事典》里面，有两个比较正规的田席菜单。

这两个菜单，其正菜的头碗，都是杂烩，一个是“攒丝杂烩”、一个是“芙蓉杂烩”；

二碗则都是有笋子的菜，一个是“白油玉兰片”，一个是“明笋烧肉”。

但是真正的三蒸九扣，以及九大碗、八大碗这一类菜，

远远不止《重庆菜谱》和《四川菜谱》上面的这十二、三道。

在重庆农村，办田席的厨子，以几挑碗论实力。

所有餐具，都放在一个扁形的竹筐里面，两框为一挑，一挑碗大约可以办五桌。

我还听说，厨师还会有随行的乐队——唢呐、锣鼓队。

酒席办完了，乐队要吹“收刀牌子”、“多谢了牌子”。

牌子，即固定的曲牌名，吹几首这些曲子，

代表厨师团队向主人道谢、告辞，同时提醒主人，

该买单付款了，我们要收拾挑子回家了。

吃坝坝宴的缘由，一般有五：一是民间婚丧嫁娶，二是宗亲聚会议事，三是乡人学子中举，四是邻朋衣锦还乡，五是谷丰畜望之年。

坝坝宴，中华民族民间的重要文化食俗，也是老百姓藉以交流信息的活动中心。

有时候，吃的其实不是菜，吃的是乡土人情，吃的是流传的乡俗文化。

随着时代的发展，酒店的流行，坝坝宴是越来越少见了，那些正宗传统的真正好吃的菜似乎很难再吃到了，

你有多久没尝到过这种坝坝宴了？