本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

继续上两期的话。

从菜式上看，会再分为地方菜系与地方风味两个类别。

很多人都会不自觉地将之混淆。

地方菜系必须符合三个条件，就是子弟厨师、地方风味和展示平台相结合而形成。

地方风味则没有太多限制，符合以下条件即可承认，即被当地人接受并具有一定历史。

菜系的的说法始于民国时期的《清稗类钞》，但其定义相当模糊，有以市的风味作菜系划分，又有以省的风味作菜系划分，存有很多不规范之处。

建国后，统一以省作为大单位归类，并且以酒家作为核定的平台。

在这原则之下，清真所演绎的菜式就不能归类为菜系，仅能称作风味。

这不，如果细看《中国名菜谱·第五辑》清真食堂的菜式，不难发现除了其民族禁忌的食材，实际做法与当地的风味与菜系是息息相关的，因此，从定义上看，称清真风味更为合理。

《中国名菜谱·第五辑》

正文：

清真食堂

广州市清真食堂所制菜肴，不仅为国内消费者所欢迎， 且受到国外伊斯兰来宾的赞扬，现选择几种介绍如后。

潘老师按：

广州市清真食堂在今中山六路与人民南路交界处，1956年得到广东省人民政府的亲切关怀扩建为“回民饭店”。

一 . 原料

牛舌（潘老师按：牛脷）一条约二斤半（处理后净重约一斤半。潘老师按：1662.8 克，处理后净重约 997.8 克），菜䓕 一两（潘老师按：41.6 克），水發鱼翅（潘老师按：水发鱼翅）十二两（潘老师按：499.2 克），鸡骨八两（潘老师按：332.8 克）， 味之素三钱（潘老师按：12.6 克），生牛脑两个一斤半（潘老师按：997.8 克），姜五钱（潘老师按：21 克），鸡油二两（潘老师按：83.2 克），

牛肋肉（潘老师按：牛腩）一斤 （潘老师按：665 克），葱五钱（潘老师按：21 克），川椒（潘老师按：花椒）五粒，番茄（潘老师按：西红柿）二个六两（潘老师按：249.6 克），蒜二钱（潘老师按：8.4 克），小茴香一钱（潘老师按：4.2 克），

深色酱油（潘老师按：老抽）五钱（潘老师按：21 克），桂皮五分（潘老师按：2.1 克）， 陈皮一钱（潘老师按：4.2 克），上等酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21 克）， 精盐一钱（潘老师按：4.2 克），团粉五钱（潘老师按：21 克），大料（潘老师按：八角。大茴香） 一个，上汤二斤半（潘老师按：1662.8 克）。

二 . 制作方法

1. 牛舌（潘老师按：牛脷）一条用冷水洗净血水，再用滚水（潘老师按：沸腾清水）煮（潘老师按：渌）五分钟，

取出，用手撕去外面粗皮，用刀切下舌根肉（潘老师按：脷根肉），除骨，只要根（潘老师按：脷根）到舌尖一段，重约一斤半（潘老师按：997.8克）。

将牛肋肉切成一寸（潘老师按：3.3厘米）方块。将鸡骨剁（潘老师按：斩）成一寸（潘老师按：3.3厘米）长。

2. 把鸡油二两（潘老师按：83.2克）下锅（潘老师按：镬），用旺火烧滚（潘老师按：用旺火加热至油微冒青烟），放入葱、姜、蒜炒香，

随即放入牛舌（潘老师按：牛脷）、牛肋骨肉、鸡骨及牛舌（潘老师按：牛脷）切下来的肉，将锅盖住（潘老师按：用镬盖冚住镬），约过一分钟用铲（潘老师按：镬铲）翻一翻（潘老师按：各料），

再将锅盖住（潘老师按：用镬盖冚住镬）约过一分钟，即将上等酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、深色酱油（潘老师按：老抽）放入，约一分钟，

再将滚水（潘老师按：沸腾清水）三斤半（潘老师按：2327.8克）放入（潘老师按：镬内），水以没过（潘老师按：浸过）牛舌（潘老师按：牛脷）等约一寸（潘老师按：3.3厘米）为宜，随后将川椒（潘老师按：花椒）、陈皮、小茴香（潘老师按：疑漏了俗称“大料”“八角”的“大茴香”）放入（潘老师按：镬内）煮约一小时。

然后取竹笪放在燉盆（潘老师按：炖盆）中，放入牛舌（潘老师按：牛脷），再将牛肋肉、鸡骨及牛舌（潘老师按：牛脷）切下的肉放在牛舌（潘老师按：牛脷）上面，注入原汤二斤十二两（潘老师按：1829.2克）。

将燉盆（潘老师按：炖盆）放在慢火上“㸆”二个小时，以原汤被牛舌（潘老师按：牛脷）吸收净尽为度，把牛舌（潘老师按：牛脷）取出，用刀切成一分（潘老师按：0.3厘米）厚的片。

鸡骨不要，牛舌（潘老师按：牛脷）切下来的肉和牛肋肉留作它用。

3. 牛脑两个用冷水洗净，剔除筋杂，把味之素一钱（潘老师按：4.2克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）搽在牛脑上。

然后将姜两片、葱一条放在碟底，将牛脑放在上面，用碗扣住，放入笼中蒸约二十分钟取出。葱、姜不要。牛脑每个中间切一刀成半圆形，再切两刀成四块，共十二小块。

4. 水發鱼翅（潘老师按：水发鱼翅）用滚水煮（潘老师按：烚）两次，每次十分钟，中间换水一次。

取出用上汤二斤半（潘老师按：1662.8克）煨，一般嫩翅煨一小时，老翅则需一小时半，以（潘老师按：鱼翅）软透为度。

在煨时要用慢火，并用碟子将翅子（潘老师按：翅片）压住，防水滚（潘老师按：沸腾）翅子（潘老师按：翅片）散开。

5. 将牛舌片（潘老师按：牛脷片）在大磁盘（潘老师按：大瓷碟）中间拼成牛舌形（潘老师按：牛脷形），再将鱼翅厚的靠牛舌（潘老师按：牛脷）、翅尖向盘（潘老师按：碟）边一件连一件地摆在牛舌（潘老师按：牛脷）两边（潘老师按：两旁）。

将牛脑四块拼成半圆形，摆在牛舌根尖（潘老师按：牛脷根尖）两处（潘老师按：两旁）。将番茄（潘老师按：西红柿）分摆在盘（潘老师按：碟）两头（潘老师按：两端）的牛舌根尖（潘老师按：牛脷根尖）两处（潘老师按：两旁）与牛脑的中间。

将菜䓕（潘老师按：用高汤煨过的）围在牛脑鱼翅外边（潘老师按：如图20。本书阙）。

6.将煨鱼翅的上汤，加味之素二钱（潘老师按：8.4克）、湿团粉五钱（潘老师按：21克），用勺（潘老师按：镬壳）搅匀成半透明芡，淋在牛舌（潘老师按：牛脷）、鱼翅、牛脑、菜䓕上，即可上桌。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）色调美观，味道香醇，食时利口滑而不腻，颇有营养，老幼咸宜。

潘老师按：

新注1：“牛舌牛脑煨群翅”原料所用的“番茄”，又称“蕃柿”“西红柿，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亚族[Solaninae]番茄属[Lycopersicon]番茄[Lycopersicon esculentum Miller]的果实。

新注2：“牛舌牛脑煨群翅”原料所用的“川椒”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]芸香亚科[Subfam. Rutoideae]花椒属[Zanthoxylum]花椒亚属[Subgen. Zanthoxylum]花椒[Zanthoxylum bungeanum var. bungeanum]、毛叶花椒[Zanthoxylum bungeanum var. pubescens]、油叶花椒 [Zanthoxylum bungeanum var. punctatum]的果实。

一.原料

上鱼肚（潘老师按：疑为“上等鱼肚”）六两（潘老师按：249.6克），牛尾一条约斤半（潘老师按：997.8克），葱四钱（潘老师按：16.8克），鸡油五钱（潘老师按：21克），牛腱（潘老师按：牛）一斤（潘老师按：665克），姜四钱（潘老师按：16.8克），老鸡一斤（潘老师按：665克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），精盐一钱（潘老师按：4.2克）。

二.制作方法

1.牛尾一条放入滚水（潘老师按：沸腾清水）中（潘老师按：渌过），约二分钟取出，用刀刮去毛，切成六分（潘老师按：2厘米）长块（潘老师按：可以按骨节切），切完即放入滚水（潘老师按：沸腾清水）中，煮（潘老师按：飞水）约五分钟去其血腥。

将锅（潘老师按：镬）放在旺火上，锅（潘老师按：镬）热将鸡油放入，油热时放入葱、姜、蒜炒香，

再将切成块的牛尾和牛腱（潘老师按：牛）、老鸡等放入锅（潘老师按：镬）中炒几下（潘老师按：此工序为“煏”），

即将滚水（潘老师按：沸腾清水）六斤（潘老师按：3990克）放入煮（潘老师按：炆）一小时，再将锅（潘老师按：镬）移在慢火上“㸆”三小时，然后将牛尾取出剔去骨备用。

老鸡、牛腱（潘老师按：牛）另作他用。

2.鱼肚六两（潘老师按：249.6克）用冷水浸约四小时，再用滚水（潘老师按：沸腾清水）浸（潘老师按：焗）四小时，

再用冷水浸四小时即成白色，取出切成长一寸（潘老师按：3.3厘米）、宽七分（潘老师按：2.3厘米）的骨牌块二十四块备用。将锅（潘老师按：镬）放在火上，放入牛尾汤三斤（潘老师按：1995克），

再将鱼肚放入煮（潘老师按：炆）五分钟。

3.将剔去骨的牛尾放在大磁钵（潘老师按：大瓷缽）中，将鱼肚放在牛尾上面，将原汤加酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、盐（潘老师按：精盐）、味之素搅匀，倒入钵（潘老师按：大瓷缽）内鱼肚上面加盖（潘老师按：冚盖），放入蒸笼中蒸二十分钟取出即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）味道鲜美，软滑适口，营养丰富。

一.原料

羊头一个，羊蹄四个，红枣二钱（潘老师按：8.4克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五钱（潘老师按：21克），冬菇二钱（潘老师按：8.4克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），淮山五钱（潘老师按：21克），杞子（潘老师按：枸杞子）二钱（潘老师按：8.4克），鸡骨一斤（潘老师按：665克）。

二.制作方法

1.将羊头、蹄（潘老师按：羊蹄）放入滚水（潘老师按：沸腾清水）中约三分钟取出（潘老师按：其目的是“渌水煺毛”），用刀刮去毛。

如不净，可用火剪（潘老师按：火钳）在火上烧红烙去细毛（潘老师按：实际用火钳夹着架在火上将羊头、羊蹄烧焦更好），再放入冷水中洗（潘老师按：刮）去皮焦黑污；

或用酒精搽在头蹄面上，用火柴点燃，即可烧净细毛，且不焦皮。将毛除净后，放入冷水中洗净。

2.将锅（潘老师按：镬）放在慢火上，放入滚水（潘老师按：沸腾清水）五斤（潘老师按：3325克），再将羊头、蹄（潘老师按：羊蹄）、鸡骨放入（潘老师按：水中），煮约三小时，

取出羊头，由头顶后面直划（潘老师按：鎅）一刀到下颚处，用手将肉（潘老师按：皮肉）整个剥下来，切成一寸（潘老师按：3.3厘米）方的块。

再用手将羊头骨掰开取出羊舌（潘老师按：羊脷），切成二分（潘老师按：0.67厘米）厚片，砍开羊头取出羊脑。

羊蹄剔去骨及蹄间黑筋不要，切成一寸（潘老师按：3.3厘米）长块。

3.取燉盅（潘老师按：炖盅）一个将羊脑放入，再将羊头肉（潘老师按：皮肉）放入拼成原头形；将羊舌（潘老师按：羊脷）拼成舌形，放在羊头近口部分；

将羊蹄仍拼成蹄形，放在羊头周围，

再放入洗净的红枣、冬菇（潘老师按：去蒂）、淮山、杞子（潘老师按：枸杞子）、鸡骨剁斩成一寸（潘老师按：3.3厘米）及原汤四斤（潘老师按：2660克），这些原料约占墩盅（潘老师按：炖盅）八成满。

而后放入蒸笼，蒸约一小时，加入味之素，取出，用筷子夹出鸡骨不要即可上席。

三.特点

此菜（潘老师按：汤馔）味道清香、（潘老师按：肉料）软滑，营养丰富，广东为最上补品。

潘老师按：

新注1：“淮杞羊头蹄”原料所用的“红枣”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]鼠李目[Rhamnales]鼠李科[Rhamnaceae]枣族[Trib. Zizipheae]枣属[Ziziphus]枣[Ziziphus jujuba Mill.]的果实。

新注2:“淮杞羊头蹄”原料所用的“淮山”，

为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣属[Dioscorea]周生翅组[Sect. Enantiophyllum]薯蓣[Dioscorea polystachya Turczaninow]的块茎。

新注3：淮杞羊头蹄”原料所用的“杞子”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]枸杞亚族[Lyciinae]枸杞属[Lycium]枸杞[Lycium chinense var. chinense]、北方枸杞[Lycium chinense var. potaninii ]的果实。

一.原料

肥鸭一只重三斤半（潘老师按：2327.8克），葱二条三钱（潘老师按：12.6克），植物油二斤（潘老师按：约耗三两。1330克，约耗124.8克），大鸭肫（潘老师按：大鸭肾）三个八两（潘老师按：332.8克），菜䓕一斤（潘老师按：665克），深色酱油（潘老师按：老抽）八钱（潘老师按：33.6克），川花椒四粒，桂皮二分（潘老师按：3.36克），

大料（潘老师按：八角。大茴香）二钱（潘老师按：8.4克），姜二钱（潘老师按：8.4克），干团粉二两（潘老师按：83.2克），牛腱（潘老师按：牛）八两（潘老师按：332.8克），

白芷一钱（潘老师按：4.2克），草菓（潘老师按：草果）一个，精盐二钱（潘老师按：8.4克），蒜（潘老师按：蒜头）二钱（潘老师按：8.4克），糖（潘老师按：白糖）二钱（潘老师按：8.4克），高汤一斤四两（潘老师按：831.4克），

番茄（潘老师按：西红柿）六两（潘老师按：249.6克），筍花（潘老师按：笋花）四两（潘老师按：166.4克），茴香（潘老师按：小茴香）一钱（潘老师按：4.2克），陈皮一钱（潘老师按：4.2克），味之素一钱五分（潘老师按：2.1克），鸡蛋一个，鸡骨八两（潘老师按：332.8克）。

二.制作方法

1.肥鸭宰杀（潘老师按：劏）后去毛洗净，用刀从鸭脊骨边砍入，再将鸭竖起顺着有骨向下劈到肛处，取出肫肝（潘老师按：肾膶）、内臟（潘老师按：内脏），再用冷水洗去血污。

2.锅（潘老师按：这个容器不一定使用圆底的“镬”，可以用平底的“锅”）中放上（潘老师按：垫上）竹笪，再放鸭于其（潘老师按：竹笪）上，注入滚水（潘老师按：沸腾清水）六斤（潘老师按：3990克），

然后将大料（潘老师按：大茴香）、茴香（潘老师按：小茴香）、川花椒、白芷、陈皮、草菓（潘老师按：草果）、桂皮用布包住，放入锅中，

同时放入牛腱（潘老师按：牛）、鸡骨、糖（潘老师按：白糖）、蒜（潘老师按：蒜头）、姜、酱油（潘老师按：“酱油”是指俗称“生抽”的浅色酱油，但原料罗列的是俗称“老抽”的深色酱油，这里应指是后者）、葱和味之素一钱（潘老师按：4.2克），用慢火㸆不要滚（潘老师按：沸腾），防止（潘老师按：肥鸭）走油和皮破，煮（潘老师按：㸆）约一小时至二小时，

以鸭肉软透（潘老师按：软腍）、汤将吸净为度。

而后用铲（潘老师按：镬铲）将竹笪连鸭取出。

牛腱（潘老师按：牛）留作别用，鸡骨不要。

晾在通风地方晾干水分，使鸭身由软变硬。

3.将鸡蛋一个打破去壳，放在碗内用筷子搅匀，用手遍塗（潘老师按：涂）鸭身上，再塗（潘老师按：涂）以干团粉。

将锅（潘老师按：镬）放在旺火上，倒入油二斤（潘老师按：1330克），滚（潘老师按：油沸腾）后即将鸭放入（潘老师按：油内）炸十分钟，前五分钟用旺火、后五分钟用慢火。再取出鸭子放在笊篱上，用滚油（潘老师按：沸腾的油）浇淋（潘老师按：鸭的）两面，连续浇二分钟，使鸭变为淡咖啡色即可。

4.芥兰菜䓕用刀切成一寸半（潘老师按：5厘米）的段十二块备用。

5.鸭肫（潘老师按：鸭肾）三个剥去内外皮，每个切成四块，每块横竖各划（潘老师按：剞）五刀使成球形；

不要划（潘老师按：剞）太深，否则划（潘老师按：剞）破即不成球形，不美观。

6. 锅（潘老师按：镬）放在旺火上，放入高汤一斤（潘老师按：665克）煮沸，把肫球（潘老师按：肾球）放入煮三分钟捞出，继之放入筍花（潘老师按：笋化）煮五分钟捞出。

然后把另一口锅（潘老师按：镬）放在火上，加油少许，油滚（潘老师按：沸腾）时放入菜䓕爆炒（潘老师按：煸炒）二分钟，再加高汤约一两（潘老师按：41.6克），加盖（潘老师按：冚盖）煮三分钟取出。

锅（潘老师按：镬）内再加油少件，油滚（潘老师按：油沸腾）时把筍花（潘老师按：笋花）、肫球（潘老师按：肾球）、菜䓕放入炒半分钟，

最后加高汤二两（潘老师按：83.2克）、盐（潘老师按：精盐）二钱（潘老师按：8.4克）、味之素五分（潘老师按：2.1克）、香油（潘老师按：芝麻油。配方无列）和胡椒面（潘老师按：胡椒粉。配方无列）各少及团粉二钱（潘老师按：8.4克）勾芡，用快速动作翻炒几下便可取出。

7. 将炸好鸭子整只放在大磁盆（潘老师按：大瓷碟）中间，周围每摆菜䓕一段即摆鸭肫球（潘老师按：鸭肾球）一个，在菜䓕、鸭肫球（潘老师按：鸭肾球）外面摆番茄（潘老师按：西红柿）、笋花。

每摆筍花（潘老师按：笋花）一块即摆番茄（潘老师按：西红柿）一片，摆好即成（潘老师按：图21。本书阙）。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）鸭皮酥、肉嫩、骨香跪，配菜爽口，式样美观。

潘老师按：

新注1：“碧绿绣球骨香鸭”原料所用的“桂皮”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]樟科[Lauraceae]樟亚科[Subfam. Lauroideae]樟族[Trib. Cinnamomeae]樟亚族[Subtrib. Cinnamomeae]樟属[Cinnamomum]肉桂组[Sect. Cinnamomum]肉桂[Cinnamomum cassia Presl]的外皮。

新注2：“碧绿绣球骨香鸭”原料所用的“白芷”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]杭白芷[Angelica dahurica cv. Hangbaizhi]、祁白芷[Angelica dahurica cv. Qibaizhi]、白芷[Angelica dahurica var. dahurica]的根茎。

新注3：“碧绿绣球骨香鸭”原料所用的“草果”，旧写为“草菓”，

为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻属[Amomum]草果亚属[subgen. Lobulatae]草果[Amomum tsao-ko Crevost & Lemarie]的果实。

一.原料

毛鹅一只重五斤半（潘老师按：3657.8克），八角（潘老师按：大料。大茴香）二钱（潘老师按：8.4克），麦芽糖二两（潘老师按：83.2克），川花椒二钱（潘老师按：8.4克），丁香一钱（潘老师按：4.2克），小茴香二钱（潘老师按：8.4克），白糖一钱（潘老师按：4.2克），姜粒三钱（潘老师按：12.6克），葱茸三钱（潘老师按：12.6克），精盐六钱（潘老师按：25.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）少许。

二.制作方法

1.首先将鹅宰杀（潘老师按：劏宰）去毛。

清真馆宰鹅（潘老师按：劏鹅），根据回族习惯，由伊斯兰教的阿訇宰杀（潘老师按：劏宰）。

宰（潘老师按：劏宰）时左手拿着鹅的两翼（潘老师按：翅膀），用小指勾住鹅的右脚，用大拇指和食指卡紧鹅喉管，右手持刀，从上向下一刀将喉管食道与气管同时割断，（潘老师按：并将鹅头向下）使鹅血流入有盐水盆中（潘老师按：鹅血与盐水混合会凝结，连盆放在98℃清水慢火浸20分钟左右致熟，即为“鹅红”），

再将鹅放在竹笼内，扣住笼门，让它翻扑一阵（潘老师按：这里要注意竹笼要足够大，否则鹅在挣扎时会弄伤、弄瘀表皮）。

然后取出，一手持鹅头将鹅全身放入热水内，上下摇动地（潘老师按：在热水内）浸一浸，取出，再两手持鹅脚（潘老师按：将鹅头颈）浸入水中，并加以摇动使热水进入鹅毛根部（潘老师按：这个工序为“渌毛”）。

烫毛水（潘老师按：渌毛水）不能用滚水（潘老师按：沸腾的清水），要用半滚水（潘老师按：一半沸腾的清水加一半冷水。这里的冷水是指常温水）或三分之二滚水（潘老师按：沸腾的清水）加三分之一冷水。

毛湿透即取出，不宜过久（潘老师按：否则皮下油脂渗出会影响后续的工序）。

鹅取出后，背向下、胸向上放在案板上，由颈部向下推拔，除去胸毛，再转过来除去背部毛，再除去腿毛，并剥去鹅脚掌外皮，再除颈部的毛（潘老师按：因颈部有刀口，避免扯烂颈皮，是逆捋，即由鹅膊往鹅头方向捋）。

毛退净后，将鹅放在冷水盆内。

而后将松香煮熔，不可见滚（潘老师按：沸腾），用手抓住鹅两脚，将鹅全身放入已熔的松香内，沾匀松香后取出放入冷水盆，松香即变硬，而所有细毛均进入松香内，即可将它（潘老师按：松香）从鹅头向下剥落，鹅毛就退挣了（潘老师按：此工序称为“煺毛”）。

剥的松香可放入松香盆留作再用。

天冷时松香易脆,可加百分之十的植物油，以减少（潘老师按：降低）其脆度。

2.鹅毛全部退净后，用食指从肛门出屎肠，再在右腋下开一寸二分（潘老师按：4厘米）小口，（潘老师按：从小口）取出肠臟（潘老师按：肠脏），掏出肫肝（潘老师按：肾膶），用水洗净肚内（潘老师按：腔内）血水。

然后用铁钩钩住（潘老师按：勾住）鹅颈，挂在通风处晾干（潘老师按：沥干，淋上麦芽糖后才晾干）。

再将麦芽糖用水化稀，用勺子（潘老师按：水壳）淋在鹅身上（潘老师按：这里漏了“渌皮”的工序，即淋糖前将鹅放在沸腾的清水里，使鹅皮收紧），再掛起（潘老师按：挂起）晾干（潘老师按：此工序称为“吹晾”，用意是让鹅皮水分挥发，以利于烧烤时容易发生焦糖化反应而让鹅皮致脆、致色）。

干后即将川椒（潘老师按：花椒）、大料（潘老师按：八角，大茴香）、小茴香、精盐炒研成末，加上白糖拌匀，与姜粒、葱茸从鹅腋下小口内放入肚（潘老师按：鹅腔）内，用两手将鹅晃，使配料在鹅肚（潘老师按：鹅腔）摇匀。

3.然后将鹅放入掛炉（潘老师按：挂炉）内烤，每炉可掛（潘老师按：挂）六只，先用慢火，后用旺火，先烤胸再烤背，大约二十分钟即熟（潘老师按：这里存疑，一般是需要45分钟。估计先慢火烧20分钟，炉火变旺时，用棍让鹅转身，再烧20分钟），夏季十五分钟即熟（潘老师按：白切鸡致熟不少于15分钟，更何况体型更大的鹅，所以，这个致熟时间并不准确）。

4.在广州，消费者食用烤鹅习惯零购（潘老师按：俗称“斩料”），剁（潘老师按：斩）成一寸（潘老师按：3.3厘米）长、八分（潘老师按：2.7厘米）宽的骨牌块，冷热食均可，食时放上些上等酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）。

另一种食法是热食，一鹅三卖：将鹅烤好后，即用刀片皮，蘸甜面酱（潘老师按：甜麪酱）加葱花（潘老师按：此“葱花”是将小葱的葱白切成5厘米的段，套在红辣椒圈里，再用刀在葱白两端打上花）、生菜， 用威化②夹着吃； 或用薄饼卷着吃，肥香满口，不亚于片皮鸭（潘老师按：此为“一卖”）；

而鹅肉则炒食（潘老师按：此为“二卖”）；骨架熬汤（潘老师按：滚汤。此为“三卖”）。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）鹅皮酥松脆，肉软嫩，到口即化；骨则脆香，用来熬汤（潘老师按：滚汤），别有风味。

潘老师按：

原注①：

鹅的食法不下数百种，如枚子鹅（潘老师按：梅子鹅）、清蒸鹅，以及煨、焗、焖、燉（潘老师按：炖）、煎、卤、泡、炒等，其中清真挂炉烤鹅更为广大消费者所喜好。

原注②：

威化：

鲜虾肉剁烂，打成虾胶，加粟粉（潘老师按：玉米淀粉）混合搓匀（潘老师按：并搓成圆条），蒸熟，（潘老师按：横向）切成薄片，晒干，便成虾片，再用植物油炸透（潘老师按：膨化）即成。

新注1：“挂炉烤鹅”的做法是将南京（潘老师按：金陵）的做法与广东的做法结合而成。

南京（潘老师按：金陵）是“烧鸭”做法的发祥地，有四个发明，

第一个发明是利用麦芽糖作焦糖化反应的助剂，使鸭皮致香、致脆。

第二个发明是从鸭的右腋开孔掏取内脏。

第三个发明是利用铁叉固定手托摝烧（潘老师按：《中国名菜谱·第五辑·特殊风味·金陵片皮鸭》所介绍的做法就是从其演变而来）。

第四个发明是以片皮的方式予以膳食。

这种做法自南宋末年随逃难御厨落户广东新会之后，让广东出了个“烧鹅”的美食。

“烧鹅”的做法除保留南京（潘老师按：金陵）发明的利用麦芽糖作焦糖化反应助剂以及将食材由鸭改为鹅之外，进行了四方面的改革，

第一个改革是在鹅腹开口掏取内脏。

第二个改革是通过鹅腹开口灌入调味料，并用铁针将鹅腹开口缝合。

第三个改革是设计出了可批量生产的烧烤炉（潘老师按：《中国名菜谱·第五辑·特殊风味·明炉叉烧》所介绍的“焗炉”就是从南宋末年发明的炉具演变而来），淘汰劳动强度极大的逐只手摝的方法。

第四个改革是连皮肉骨头斩件的方法予以膳食。

从中可见，“挂炉烤鹅”是取南京（潘老师按：金陵）的掏取内脏的方法，以使鹅坯不见刀口，但烧烤方法则采用广东的方法，利用可批量生产的烧烤炉烹制。

新注2：“挂炉烤鹅”原料所用的“麦芽糖”是我们祖先引以为傲的发明，又称“饴糖”，

东汉刘熙的《释名·释饮食》就有“饧，洋也，煮米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。哺也，如饧而浊可也”的解释。

明代李时珍在《本草纲目》蒐集隋唐名韩保升的话语就有“饴即软糖也，北人谓之饧。糯米、粳米、秫、粟米、蜀秫米、大麻子、枳椇子、黄精、白朮并堪熬造，惟以糯米作者入药。粟米者次之，馀但可食耳”的记录。

麦芽糖的做法并不复杂，先将小麦泡水发芽，苗长约3厘米，全苗洗净，绞极烂，与用水泡软并煮熟的糯米饭混合，催化至糯米饭渗出水分（潘老师按：糖化），滤出所得液体，再将液体放入镬里熬炼，至液体变稠浓便成。

新注3：“挂炉烤鹅”劏鹅时所用的“松香”，

为裸子植物门[Gymnospermae]松杉纲[Coniferopsida]松杉目[Pinales]松科[Pinaceae]松亚科[Pinoideae]松属[Pinus]双维管束松亚属[Subgen. Pinus]油松组[Sect. Pinus]油松[Pinus tabuliformis Carriere]树干分泌物，分子式为C19H29COOH。

松香作禽鸟煺毛剂原则上是允许的，但有两个问题，

第一是松香的重金属是否超标，

第二是不能长期反复使用。

新注4：清真馆的“挂炉烤鹅”实际将南京的技法与广东的技法相结合而产生。

为什么这样说呢？

第一，掏取内脏

南京的技法是在禽鸟的右腋下开孔掏取内脏。而广东的技法是在禽鸟的腹部开口掏取内脏。

这是两个省份厨艺的明显特征。

第二，烧制方法

南京的技法是将铁叉套牢禽鸟并逐只用手摝烧。而广东的技法是用铁钩将禽鸟吊起并挂在烧炉的炉膛内批量烧制。

也就是说，《中国名菜谱·第五辑》清真食堂所介绍的“挂炉烤鹅”是采用了南京掏取内脏的手法，但又以广东的烧炉批量生产的手法加工。

其膳食方法同样如是，既可按南京的片皮膳食，也可按广东的斩件膳食。

从侧面看，广东烧鹅的做法已改变了广州清真馆的烹饪风格。

待续……

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