【研究发现：大蒜和洋葱中含有的化合物在高温烹饪时会转化为反式脂肪】

反式脂肪酸是一种与心脏病有关的有害脂肪，在家庭烹饪过程中，大蒜和洋葱等富含硫磺的蔬菜在高温下会形成反式脂肪酸。 日本的一项研究发现，在正常情况下，这种影响不大，但强调了对反式脂肪酸风险的认识。

研究表明，不饱和脂肪酸（UFAs）会发生反式异构化，即在 150 °C 或更高温度下加热时发生分子重组，转化为反式脂肪酸。 另一方面，许多蔬菜中的含硫化合物（如异硫氰酸盐和多硫化物）可促进类胡萝卜素（如番茄中的番茄红素）的几何异构化，而类胡萝卜素是赋予蔬菜红色、橙色或黄色的天然色素。

这就提出了一个问题：在日常烹饪过程中，这些硫化合物是否也会促进反式脂肪酸的异构化。 了解天然硫化合物对烹饪过程的影响有助于调节反式脂肪酸的摄入量，特别是对于那些避免食用加工食品的人来说。

为了探讨这个问题，日本研究小组在日水公司的Junji Obi先生和明城大学的Masaki Honda博士的领导下，评估了异硫氰酸盐和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜反式脂肪酸异构化的作用。 该研究成果于2024年11月27日在线发表在Food Research International杂志上。

研究人员首先使用试剂在模型系统中评估了三酰甘油（TAGs）中硫化合物的影响。 然后，使用配料（大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花芽）和植物油（大豆油和橄榄油）进行测试，模拟实际烹饪过程。

"我们希望通过使用试剂级硫化合物和甘油三酯的模型系统，了解硫化合物促进 TAG 中 UFA 异构化的主要特征，"本文第一作者 Junji Obi 解释说。"我们对温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物类型以及添加抗氧化剂对 UFA 异构化的影响很感兴趣。"

研究小组还评估了抗氧化剂（如α-生育酚）在减少三油酸甘油酯（如三油酸甘油酯和三油酸甘油酯）中的 UFA 异构化过程中的作用。

研究发现，硫化合物能显著促进热诱导的反式植物油中的超不饱和脂肪酸异构化，尤其是当烹饪温度高于140°C时。 添加抗氧化剂可显著降低异硫氰酸酯对 UFAs 异构化的促进作用，而对多硫化物促进异构化的抑制作用则微乎其微。

这说明，用植物油高温烹饪大蒜和洋葱等富含多硫化物的蔬菜会产生反式脂肪酸。 事实上，这项研究表明，大蒜和洋葱能显著促进反式脂肪酸的异构化。

在正常烹饪条件下，反式异构体比率的相应增加预计微乎其微，最多只有几个百分点。 因此，虽然不必过分谨慎，但必须认识到使用富含硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。