风味人间 | 食谱 | 主料是五花肉，以猪硬肋肉为佳，其层次分明、肥膘不厚且不开裂 。

制作方法

- 常规做法：先将五花肉整块焯烫，水中放姜片和黄酒，水开后撇浮沫，捞出切成小块 。传统做法需炒糖色，以冰糖最佳，炒到深琥珀色后烹入黄酒，放入肉块翻炒上色，加葱姜及焯肉的肉汤，再加一杯黄酒，倒入大砂锅炖1.5小时左右，最后放盐调味，收浓汤汁 。

- 各地特色做法：鲁派汁浓色重，加工艺考究的红烧汁；湘式即毛氏红烧肉，选五花三层的肉，用糖色加盐着色调味，常搭配干豆角；福建的红糟肉加福建特产红糟；江浙块头大，有梅干烧肉，口感软烂、味道甘甜；上海浓油赤酱、口感偏甜，用老抽上色，常搭配百叶结；四川融合麻辣、咸香、甘甜等口感，加豆瓣酱和干辣椒；江西融合当地竹笋，加少许红辣椒与高度酒；无锡搭配面筋，调味强调咸甜；徽式咸中带甜，主料五花肉选自猪脚腹部前部分，斜切成厚块；台式外酥内嫩，加大量酱油、冰糖等，还可加台湾米酒或可乐等 。