八大菜系
大家好，我是兰台。
今天兰台要为大家介绍中国“八大菜系”是如何诞生的。
可以这么说，“八大菜系”并不能代表中餐，因为“八大菜系”本身是由家常菜与饭庄菜这种低端的饮食转变而来。
01、真正能代表中餐的是清末民初以“燕翅席”为代表的席面菜。
而席面菜有一个显著特点：讲究千城一味。
菜肴本身可以分红烧、白扒等不同的烹饪方式，但是绝不可能出现杭州厨师做的席面菜偏甜，济南厨师做的席面菜偏咸。
全国各地的席面菜，味道都是差不多的。
原国宴总厨、新中国第一名厨罗国荣就曾回忆说他年轻时因为在烹饪一道席面菜时让客人吃出了辣味，饭店不仅赔了钱，自己还被师傅打了500下手心，手肿了一个月。
那么，席面菜又是怎么来的呢？
目前，学界公认的席面菜的起源是清高宗乾隆帝下江南时，他自带的御膳房与扬州盐商的家厨所产生的“奇妙化学反应”。
事实上，清高宗乾隆帝只喜欢吃燕窝，并不喜欢吃鱼翅。
鱼翅
譬如乾隆三十年（1765 年）第四次南巡驻跸扬州行宫，二月十七日一天当中用膳四次，根据《膳底档》，我们可以看到，这四次用膳里没有鱼翅，只有燕窝，清高宗乾隆帝一天之内吃了5道与燕窝相关的菜品。
而鱼翅，则只见于清代江南一带史料。
比如乾隆末年（1795年）李斗《扬州画舫录》里就第一次提到“鱼翅螃蟹羹”。
到了清末，以燕窝与鱼翅为主的“燕翅席”已经成了当时中国最高端的中餐。
比如徐珂《清稗类钞·饮食类》谓“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方”。
所谓的“烧烤席”，就是晚清满人为了在饮食上也压倒汉人饮食，在“燕翅席”基础上加一两道烧烤类菜品，本质上还是燕翅席。
论文截图
而且我们看山东曲阜孔府的《衍圣公府档案》，里面也明确提到了从光绪年间开始，燕翅席已经是全国公认的最高端的席面菜。
孔府请客最高规格就是“燕翅席”。
1926年，梁实秋的好朋友从美国留学归来，他为了请朋友吃饭，专门去北京最好的鲁菜馆——东兴楼订了一桌燕翅席，16元。
梁实秋嫌东兴楼的燕翅席太便宜，执意要对方预算做到30元。
要知道，同时期《骆驼祥子》里的祥子，拼命拉了一个月“洋车”，也才挣了12元。
可见，高端中餐和普罗大众隔得有多远。
上海老正兴菜馆
02、和席面菜相对应的自然就是家常菜。
不过家常菜也可以分为饭庄菜与普通家常菜。
饭庄菜和普通家常菜又有什么区别呢？
现代意义上的“城市中产阶级”在中国诞生的很晚，可以说，城市中产阶级这个概念是随着清朝被西方列强打开国门，成立租界后才逐渐出现的。
在此之前，达官贵人一般都是住在老家的大庄园里，比如清代著名的桐城张廷玉家族，他家在清朝灭亡之前，也是住在桐城这么一个小城市而非安徽省会。
而在“城市中产阶级”出现之前，普通家常菜可以分为富户家里私厨做的菜以及彻底的贫民饮食。
比如如今享誉中外的北京卤煮，原本是清高宗乾隆年间宫廷里一位擅长制作“苏造肉”的厨师离开御膳房，回到南城养老，他发现自己儿子没有继承自己的厨艺，为了自己死后给儿子留一份产业，他就把宫廷里的“苏造肉”改良成了南城普通人也能吃得起的“卤煮”。
其实“苏造肉”的食材就是普通五花肉，而“卤煮”的食材是廉价的大小肠、心肺片以及一点点猪肉以及死面饼子。
卤煮
从“苏造肉”变成“卤煮”，就可以看出乾隆时期，南城居民连五花肉都不怎么吃得起，想要生意好，就必须用廉价的内脏代替五花肉。
还有就是，当时南城的购买力，连一位御厨都觉得没办法开一家饭庄。
川菜里著名的麻婆豆腐和水煮肉片其实情况也类似，麻婆豆腐是苦力自带肉沫请卖豆腐的老板娘帮他们把肉沫炒到豆腐里而形成的一道菜，水煮肉片则是四川自贡井盐工人吃拉货累死的黄牛。
这些贫民饮食经过十几年的改良，也就逐步成了城市居民常吃的家常菜。
而饭庄菜，顾名思义，就是专门供应新兴城市中产阶级的餐馆。
事实上，北京第一家“鲁菜”饭庄——东兴楼，开业于1902年。
之前比它更早什么白魁老号、壹条龙饭庄，一个卖的是羊肉烧饼，一个卖的是涮肉，都算不上正经饭庄。
上海的饭庄比北京的更早一点，老正兴菜馆1862年就出现了，比东兴楼早了40年，这也说明了近代以来上海的经济地位确实很高。
不过上海的饭庄和北京还不一样，最初都是为劳动人民服务的。
比如老正兴菜馆最开始做的是咸肉豆腐、炒肉百页、炒鱼粉皮，这都是码头工人的最爱。
以至于《老上海》在“酒馆”一项里并未提及本帮菜馆，而是把其归入饭店一类，因为“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地”，俨然低人一等。
而东兴楼则不一样，据说幕后大老板就是宫里一位大太监，从宫里找了不少御厨来东兴楼给自己打工。
九转大肠
当然，东兴楼不可能完全依靠燕翅席为生，毕竟没有那么多有钱人，天天来吃燕翅席。为了生存，饭庄也必须根据食客的口味，对菜式进行“平民化”改良。
就像是苏造肉变卤煮。
这就是“菜系”的起源：根据各地食客的不同口味对高端菜肴进行平民化改良的同时，也吸收一些贫民菜式进行“升级式”改良。
其实两种改良一直到现在都在进行。
比如新加坡四川饭店的“酸菜鱼”，它们用的是东星斑，已经完全改良成了另一种菜肴了。
红烧肉
而另一种改良，自然是根据当地食客的口味进行改良。
比如四川人喜欢吃辣，那么川菜馆做红烧肉就放辣椒；上海人喜欢吃浓油赤酱，那么本帮菜馆子的红烧肉糖和酱油就多放点，广东人口味淡，粤菜馆子的红烧肉就尽量少放老抽。
这样一来，各地家常菜就呈现出了不同的风味，这也就是“八大菜系”的起源。
外宾招待宴，罗国荣制作
03、新中国成立后，高端中餐因为不符合艰苦朴素的社会风气，逐渐从普罗大众的生活中淡去；只有如北京饭店等有外事接待任务的涉外餐厅还有一些大厨制作。
比如有新中国第一名厨之称的、原北京饭店总厨罗国荣，胡志明、西哈努克等外宾来访，都是他负责制作欢迎宴。
而绝大多数饭庄不仅进行了公私合营，还进行了大众化改造，使得这些餐厅的厨师基本上都不会做席面菜。
比如河南名厨陈景和就提到，由于20世纪50年代，河南各地著名饭店都进行了大众化改造，导致了许多年轻厨师根本不会处理鱼翅、海参这些高端食材：
那时大饭庄都改了食堂，经营大众饭菜。豫菜中很多名品、精品停止供应。山珍海味原料积压库房，高档菜老厨师不再做，小厨师连见都没机会见，好些绝技绝活眼看要失传。
也正是因为高端中餐——以“燕翅席”为主的席面菜退出了普罗大众的生活，才使得以家常菜为主的“菜系”逐渐深入人心。
到了20世纪80年代，再经过媒体的渲染和宣传，大家就都认为“八大菜系”才代表了中餐的最高水平。
其实，完全不是这个样子的。
真正代表中餐最高水平的还是“燕翅席”为主的席面菜。
这些不是吃的，而是炖煮高汤的原材料
全世界高端餐饮其实都殊途同归，席面菜不看厨师“煎炒烹炸、焖熘熬炖”的水平，更看重高汤。
高端中餐最重高汤，讲究用老母鸡、鸭子、金华火腿、猪肘熬炖一锅高汤，再用全瘦的肉糜去高汤里的异味，还要反复过滤。
这和高端法餐的高汤做法几乎没有区别。
大仲马说过：“没有好的高汤就没有好味道的烹饪，法餐的荣耀应归功于绝妙的法式高汤”。
法式调味汁配制起来非常复杂，而且许多小气的厨师怕别人学了去，都把配制方法加密。不过在一本并不畅销的法国烹饪书《帝国厨房》中，我们还是可以找到作法：“为了配制用于十来人佐餐的调味汁，需要用16磅牛肉熬出的牛肉汤做底子”。
可皇家厨师卡莱姆很不屑这种“布尔乔亚式”的小家子气的做法，因为真正的贵族们的家宴上，头天晚上或者凌晨三点就开始配制“鲜浓调味汁”。
顶级法餐的高汤
原料是用一磅火腿和小牛的大腿肉，小腿肉，胸肉，两只母鸡，一只野鸡，两只小兔熬出来的。
卡莱姆先生肯定在一个耸肩后留下这么一句话：“怎么能用牛肉呢，它简直太普通了”。
你看，顶级法餐与顶级中餐，都看重高汤，就连制作高汤的原材料都很类似。
可见，到了最高境界，大家都殊途同归。
END
参考资料：
《这就是传说中的“高汤”》， 陈楠；
《从草根菜系到大雅之堂：本帮菜在上海滩的身世沉浮》，澎湃新闻；
《“满汉全席”真的是宫廷御膳吗？》，澎湃新闻；
《北京老字号东兴楼：曾被誉为“八大楼”之首》，北京旅游网；
《“苏造肉”何时传入北京》，新华网；
《中华美食有讲究？ 八大菜系一览齐！》，中国商报网；
《全国唯一的五世名厨：七十岁陈景和仍立灶头》，中国新闻网；
