给餐厅研发新菜(内含超详细的酱汁制作秘籍

蔡上慢了呀 2024-11-28 15:24:05
🔸菜品分享——「熟成鲈鱼搭配秘鲁酱汁」 这道菜品的两个主角——鱼和酱,我都花了一些功夫去制作,其实原本海鲜配酱汁的灵感是来自韩式料理,但我个人非常喜欢秘鲁酱汁的清爽、解腻的口感,搭配海鲜很合适[偷笑R] 这次我把自制的这道秘鲁酱汁配方分享给大家,用处非常多——不仅是平常配海鲜、碳烤风味,“食肉主义”的女朋友说这个酱汁拌沙拉也非常好吃!(酱汁的配方在后面)[赞R] 🧄食材:鲈鱼、舞茸菇、自制秘鲁酱汁 🐟的做法 1️⃣把鱼对半开,脊椎骨上面的一些血要处理干净,然后泡一遍冰清水,然后这时候再用立德纸给它擦干,如果有条件的话也可以直接送到干燥箱里面,用风吹的方法把它直接给吹干,效率最高。 2️⃣我们就会把他送到熟成柜里面,进行一个干式熟成。熟成的湿度在75%-85%之间,温度在2~4°左右,我个人倾向熟成等待4-5天就可以 3️⃣开始制作:建议还是用渔网来进行碳烤,否则烤不好的话,鱼肉翻起来,卖相可能会比较差。只要把鱼皮烤到有脆感的状态即可 🍄的做法 我选择的是舞茸菇。碳烤过程当中我会刷入我自己做的一个海鲜韩式酱汁来进行碳烤,让它整体的鲜味会非常契合 🍳🥣 最后就是这个秘鲁风味的酱汁了,做法其实非常简单。用蛋黄酱再加配料调制就可以,大家可以用我下面的方法来做这个基础的自制蛋黄酱—— 🥚食材: 蛋黄:2个 初榨橄榄油215ml 澄清黄油29g 苹果醋 10ml 柠檬汁2ml 盐巴2g 糖3g 🧑‍🍳操作步骤: 第一步:准备蛋黄,将蛋黄放打蛋盆中 第二步:加入适量盐清清搅开 第三步:倒入少量橄榄油差不多40-60ml用打蛋器快速搅拌,确保油和蛋黄乳化, 第四步:持续加入剩下的橄榄油,切记一点一点地加,不要一下加下去。搅拌到蛋黄酱变浓稠以后,加入澄清黄油即刻 第五步:加入调味品,搅匀即可 👉如果你觉得自己做蛋黄酱打太麻烦了,直接用现成的蛋黄酱也可以!最终做成酱汁只需要把以下的所有的东西混合打碎即可 🧂配比: 西柚汁 80g 白洋葱 30g 白糖 36g 小米辣 10g 盐巴 4g 莳萝 8g 柠檬汁 47g 蛋黄酱 570g
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