【研究发现长期吃腌菜的危害主要集中在3个方面】
1. 消化道癌症风险上升：与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃腌菜≥4天的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。
2. 导致血压水平升高了：与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。
3. 脑出血死亡风险升高：每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。
2014年，《亚太癌症防治杂志》刊发的一项关于国人“腌制食品与胃癌关系的病例对照研究”发现：经常吃腌菜，与胃癌有着较高的相关性。研究对107例新诊断的胃癌患者和209人的对照组分析发现，高盐腌制食品摄入组（如咸肉、泡菜和腌制蔬菜）与胃癌风险增加显著。而如果减少饮食中的盐和盐腌制食品可能有助于预防胃癌。
