1968年，一个美国人说他在中餐馆吃完饭，就会感觉身体麻木和心慌。随后，一名美国医生展开实验，发现被注射味精的老鼠出现了急性脑死亡。 美国一名顾客在中餐馆就餐后报告感到身体麻木和心慌。一位美国医生开始对此现象进行研究，他在实验中将味精注射到实验鼠体内，观察到了老鼠的急性脑死亡现象。 许多美国媒体开始报道此类事件，大量民众表示自己在食用中餐后也有类似症状。 由于当时美国社会对华人存在偏见，中餐馆在这种压力下，为了吸引顾客，纷纷宣称自己的菜肴不使用味精。 1969年，一名名叫约翰的医生对恒河猴进行了类似的味精注射实验，结果同样显示出急性脑死亡的症状。 这种负面影响达到了顶峰，当《科学》杂志发表文章，彻底否定了味精的安全性。 自此以后，味精在美国长时间内遭到了广泛的抵制。 在这背后，味精的主要成分谷氨酸钠值得探讨。 谷氨酸钠最早由1846年德国科学家卡尔从小麦面筋中分离出来，但初未被广泛应用。 直至1907年，日本化学家池田菊苗发现昆布海带汤的鲜味源自于昆布表面的白色结晶体。 他通过对鱼类和动物蛋白的提取，成功商业化了谷氨酸钠。 此后，中国科学家吴蕴初在20世纪初期受到卡尔研究的启发，使用大麦和面粉等谷物研发了新的味精生产方法。 这种方法简单经济，很快在市场上取得了巨大成功。 苏远志随后改进了这一生产工艺，利用细菌发酵甘蔗渣来高效生产味精。 加拿大学者伊恩·莫斯比教授在对味精进行详细研究后指出，味精本身并不会导致严重的健康问题。 他认为之前的实验由于没有控制好味精的用量，注入过多的钠离子，产生了一系列健康问题。 过去，味精常被认为是引起癌症的元凶之一。 即谷氨酸钠在高温烹饪过程中可能转化为焦谷氨酸钠，后者被认为具有致癌性。 但科学研究表明，即便在高温下，产生的焦谷氨酸钠数量极少。 此外，关于味精导致所谓的“中餐综合症”的说法，其实起源于一篇美国医生1968年发表的文章。 事实上，当时美国本土也在大量使用味精。 伊恩教授曾强调，日本和美国每年都在生产和消费大量的味精。 他的观点得到了越来越多科研数据的支持，味精的使用在适量情况下对人体无害。 最新的研究还表明，适当使用味精替代食盐可以有效降低食物中的钠含量，这对于控制血压有一定的积极作用。 美国《营养》杂志发表的研究显示，这种替代可以降低食用者钠的摄入量高达8%。 在味精的争议逐渐平息后，市场上出现了鸡精作为一种新的选择。 鸡精是一种以谷氨酸钠为基础，加入食盐、糖、辛香料、鸡肉粉等成分的复合调味品。 尽管很多人认为鸡精比味精更安全且更有营养，但实际上，鸡精中的谷氨酸钠含量大约占40%，它的健康影响与味精相当。 钠的摄入过量与多种心血管疾病相关联，在使用味精或鸡精时，建议适量。 全球范围内，癌症的发病率不断上升。 世界卫生组织已明确指出，某些食品中的成分具有致癌性。 这些食物包括加工肉类、发霉食物、烧烤食品和腌制食品，都被列为国际公认的致癌物。 加工肉类如火腿、腊肉、热狗和培根深受消费者喜爱。 这类食品通常通过烟熏、风干或烤制等方式加工，并在加工过程中添加亚硝酸盐。 虽然亚硝酸盐本身不致癌，但在体内会转化为具有高度致癌性的亚硝基化合物，长期摄入这些化合物，会增加患胃癌和结直肠癌的风险。 其次，发霉的食物，如玉米、花生和坚果等，可能含有黄曲霉素。 黄曲霉素具有强烈毒性和致癌性，即使极低剂量也可能引发癌症。 黄曲霉素的化学结构非常稳定，难以通过常规烹饪温度被分解。 烧烤食物在制作过程中，由于木炭燃烧或油脂滴落引发的烟雾，食物中会累积苯并芘等多种致癌物质。 食物脂肪在高温下分解产生的自由基同样会通过热聚合反应形成苯并芘。 苯并芘的累积会增加患多种癌症的风险。 此外，腌制食品在加工过程中会添加大量的盐分，这些盐分在腌制过程中转化为亚硝酸盐。 亚硝酸盐进入人体后，能转化为亚硝胺，这是一种已知的强致癌物。 参考文献：[1]紫林.科学解读味精的安全性[J].中国食品,2024(3):128-129
