夏天到了，闲暇时约上三五好友来一顿烧烤，再喝点啤酒，既消暑又解馋，是最惬意不过的事情了。但需要注意的是，近期，美国克利夫兰功能医学中心的研究人员在《英国医学杂志》开放版期刊上发表的研究论文称，烧烤产生的多环芳烃，与类风湿关节炎风险升高密切相关。

在该研究中，研究人员分析了美国健康和营养检查队列中2万余名成人参与者，其中1418人患有类风湿性关节炎，20569人没有。通过采集血液和尿液测量了参与者体内的有毒物质，包括多环芳烃、挥发性有机化合物等，分析了这些有毒物质与类风湿性关节炎的关系。

研究发现，随着体内多环芳烃含量的增加，与患类风湿性关节炎风险增加相关。与身体中多环芳烃最低水平的人相比，身体中多环芳烃最高水平的人患类风湿性关节炎的风险高2.2倍。

具体来讲，对多环芳烃分类分析发现，高水平的1-羟基萘与类风湿性关节炎风险高2.2倍相关，高水平的2-羟基萘与类风湿性关节炎风险高2.2倍相关，高水平的3-羟基芴与类风湿性关节炎风险高2.2倍相关，高水平的2-羟基芴与类风湿性关节炎风险高2.3倍相关。大多数类型多环芳烃表现出与类风湿性关节炎的剂量依赖性。

进一步研究表明，环境中的多环芳烃与患类风湿性关节炎的风险密切相关，无论是否吸烟。多环芳烃不仅促进吸烟与类风湿性关节炎之间的关系，而且独立地增加疾病的风险。

此前，已有大量研究表明烧烤并不健康。面包、土豆，都是烧烤时最常见的食物了，英国食品标准管理局学者警示，面包、土豆出炉时金黄色就好，切勿过头到棕色，否则会增加人体摄入过多的一种名叫丙烯酰胺的可能致癌物。丙烯酰胺并非添加剂，而是土豆和一些根茎类蔬菜在自然烹调过程所产生的副产品。当这些食品烹调时达到120度以上时，就会自然生成丙烯酰胺。美国国家毒理学规划处和国际癌症研究机构认为，丙烯酰胺是一种“可能的人类致癌物”。

来自南澳大利亚大学的研究表明，高温烹制的食物有害。研究发现，当红肉在高温下烤制、油煎或油炸时，它会产生一种叫做高级糖基化终产物的化合物。当食用这些高温烹饪的食物后，高级糖基化终产物会在体内积累，进而干扰正常的细胞功能。这样会导致血管硬化、炎症和氧化应激，进而会增加患心脏病、中风和糖尿病并发症的风险。

另外，暨南大学的研究还显示，吃烧烤时，皮肤是吸收低分子量多环芳烃的重要途径，甚至不亚于肺部吸入，衣服的蔽体也不管用。研究发现，吃烧烤食物摄入的多环芳烃最多，其次就是皮肤吸收，而最后才是肺部吸入。研究者指出，烧烤烟雾中包含的油类物质会增加皮肤吸收多环芳烃，衣服虽然短期有遮蔽作用，但一旦衣服上也有油烟味，皮肤就会吸收更多的多环芳烃。故此，研究者强调，吃完烧烤应该尽快清洗当时穿着的有油烟味的衣服。

那么，有没有健康吃烧烤的方法？英国食品标准管理局给大众在烹调时如何降低丙烯酰胺水平支了几招：不论煎炸烧烤，土豆、面包、一些根茎类蔬菜在出炉时色泽金黄或更浅即可；在煎炸或在烤箱加热包装食品时，要检查包装，切勿过度烹饪；在烧烤或煎炒土豆前，不要把生土豆放在冰箱里。因为冷藏后的土豆在烹饪时可增加丙烯酰胺水平；饮食要多样化和平衡。虽然我们不能消除食物中的丙烯酰胺，但健康、平衡的饮食还是有助于降低癌症罹患风险的，比如每天吃至少5份水果和蔬菜。

另外，国家食品药品监督管理总局曾提示，经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。也就是说，偶尔解个馋无伤大雅，经常吃，不推荐。烧烤时，尽量选择电烤的串串来吃；远离烧烤烟雾；吃肉的同时，也来点素的。烤个蒜，拼个凉菜，特别是绿叶菜。