当一个卖肉的贩子说点真话（3)得罪人勿喷！ 我是卖牛肉的，说点真话（3）：得罪人了勿喷 首先最近牛肉乱市，有很多朋友问我： “牛肉到底怎么挑选，哪里嫩，感觉商家在骗我 高端超市里特别漂亮的牛肉又是百元起步每斤” 今天我教你们怎么挑选牛的部位 一：吊龙（图2.1） 有的地方叫上脑，有的地方叫吊龙，说白了就是牛的后背那个位置，是除了里脊外最嫩的部位，所普遍所有人都知道吊龙，导致商家吊龙的位置不够卖涨价飙升，即使这样仍然是不够卖的，以至于拿别的部位掺进来，比如牛脖肉（就在上脑上边，宰牛时候的刀口，因为长在一起说是上脑也没问题，但是他们两个差多了，牛脖子肉很硬 二：肋条（图2.2） 带上骨头就是牛排，但是切记不是战斧牛排，战斧上脑加骨头，而牛排是剃下骨头，肋扇是能看出牛的岁数的，所以大家注意分辨老牛还是小牛看肋扇的隔断是否密集，再一个肋扇要厚的牛肉我认为才是好，非常薄的也不能说不好，就是草饲老牛的几率大。 三：里脊（图3.1） 一头牛就两条里脊，每条也就3—6斤嫩，是牛肉中最嫩的部位，他长这个样子，要注意的是很多人会用锥子肉或者外脊去混，所以就算他很像也能分辨出里脊的模样，最好整条买，非常好辨认 四：牛腩（图2.3） 牛腩要注意的是红白两面的，都叫牛腩可是吃法完全不同，白的那块适合炖，江湖中所谓筋头巴脑，红的那块又叫横膈膜，吃起来很有嚼劲，都适合炖，切记不要买错 五：胸口（图2.4） 俗称牛前胸，是牛最肥的部位，不是肥肉是软组织，很脆，而且是、切片口感最佳，看一个牛肥不肥看胸口就知道了 六：外脊（图3.2） 外脊是牛的下半部位，外脊头最像上脑（吊龙和）千万不要被骗哦，外脊本省作为西冷还是非常不错的，但是当眼肉来卖也看不出来，口感绝对有差异 七：板腱（图3.3） 板腱就是牡蛎，长方形且扁平形状，有嚼劲 八：腱子（图3.4） 分为前腱子后腱子，有很大区别，不会分去看前边的笔记 九：元宝（图3.5） 牛的屁股，属于瘦肉中很精华的部分，就是一个很圆很圆的部位，适合炒菜 十：底板（图3.6） 牛的膀子，是牛身上最硬的地方，适合做拉面的牛肉或者高压锅压的牛肉，一般餐饮比较多 十一：子盖（图3.7） 串串的神器，瘦肉中的精华，一般炒菜很合适 十二：鹰嘴（图3.8） 是瘦肉中最嫩的地方，一般大串会和上脑混在一起，也会当吊龙去卖，防止上当 十三：脖子（图2.5） 宰牛时候的刀口，一般都做肠或者牛肉酱