牛肉要煮得好，切法确实关键。切牛肉时，首先要考虑牛肉的纹理走向。牛肉的肌肉纤维较粗且长，如果顺着纹理切，煮的时候肌肉纤维收缩，肉就会变得非常坚韧，难以咀嚼。 正确的切法是横着纹理切，也就是将牛肉纤维切断。这样在煮制过程中，牛肉就不容易回缩，口感会更加鲜嫩可口。比如切牛肉片时，将牛肉放置在案板上，观察其纹理，然后刀与纹理呈90度角下刀。 再者，牛肉切块的大小也会影响煮制的效果。如果是炖煮牛肉汤，块可以大一些，但也不能过大，每块大概2 - 3厘米见方为宜，这样能保证在炖煮时内部也能熟透，同时又不会因为太小而煮散。若是炒牛肉片，片就要切得薄厚均匀，厚度大概在2 - 3毫米左右，薄厚均匀才能保证在炒制时受热均匀，熟成一致。总之，掌握好牛肉的切法，是煮出美味牛肉的重要一步。