为什么现代人不吃鹿肉？鹿肉作为古代高贵的食材，不仅肉质细腻，营养价值还丰富。但是为什么现在鹿肉的消费明显不如牛羊猪鸡？ 鹿肉曾经是中国饮食文化中的重要组成部分，李时珍在《本草纲目》中详细记载了鹿的各个部分如何利用，鹿肉的烹饪方式多样，包括煮、蒸、脯等方法，其营养和美味受到古人的推崇。然而，目前鹿肉的普及程度逐渐减少，取而代之的是对鹿茸的高度重视。 袁枚在《随园食单》中提到，鹿肉不易得而极为美味，甚至超过了獐肉。这一点说明鹿肉在古代美食中的地位。然而，进入现代，尤其是在南方，鹿肉几乎已从市场消失，取而代之的是人们对鹿茸的追捧。民间常说滋补三宝“人参、鹿茸、阿胶”，其中鹿茸的地位显著。 中国是世界上驯养梅花鹿数量最多的国家，尤其是被称为“中国梅花鹿之乡”的吉林长春，这里的养鹿历史超过300年。这些梅花鹿主要被用于生产鹿茸和其他鹿产品，如鹿鞭、鹿血、鹿内脏等，它们的药用价值和经济效益远高于鹿肉。因此，市场上鲜见鹿肉销售，鹿茸成为了主要商品。 鹿茸的价值主要来源于其药用价值和稀缺性。鹿茸是公鹿的幼角，在未骨化、覆盖绒毛时采集，其手感柔软。鹿茸的品质从尖端到基部依次下降，其中最尖端的蜡片品质最高，价格也最昂贵。在市场上，一级鹿茸全蜡片每克售价可以达到50至56元。因此，相较于鹿肉，鹿茸的经济价值显然更高。 鹿茸的高价值也反映在其生产过程中。一头梅花鹿在其约15年的寿命中，除去3年的成长期外，每年可以割两次鹿茸，平均每次可以收获2.5斤鹿茸，整个生命周期可产鹿茸约60斤。按照每克最低10元的价格计算，一头公鹿通过卖鹿茸可以带来约12万余元的收入，这还未计算其他如鹿茸血等副产品的经济价值。 相比之下，鹿肉的经济效益则逊色许多。以梅花鹿为例，成年梅花鹿体重可达70至100公斤，按照60%的出肉率计算，可得鹿肉120斤左右。以市场上鹿肉每斤80元的价格估算，一头鹿的肉只能卖到9600元左右。 由于鹿茸的高经济价值，养鹿业已经从以鹿肉为主转变为以鹿茸为主。这种变化直接导致了鹿肉在市场上的稀缺，而鹿茸的生产和销售却日益兴盛。 鹿肉作为一种古老而珍贵的食材，早在历史的长河中就占据了特殊的位置。然而，为何这种美味至今未能在大众饮食中广泛普及？ 首先，养殖鹿的成本高昂。梅花鹿等品种生性胆小，难以适应围栏式的饲养方式，需要广阔的空间供其活动。一旦受到惊吓，怀孕的母鹿很可能流产，进一步降低了繁殖效率。此外，鹿的生长周期较长，个体产肉量有限，即使投入大量资源，产出也相对稀少。 饲养过程中，鹿对食物的要求也相当挑剔。不同于猪只需普通饲料，鹿需要高质量的草料，且即便如此，也未必能迅速增重。这些因素综合导致了鹿肉在市场上供不应求，价格居高不下，难以成为寻常百姓餐桌上的常客。 然而，鹿肉的珍贵并未阻碍它在历史上受到皇室和贵族的青睐。清朝时期，鹿肉被视为贡品，专供皇家享用。康熙皇帝不仅亲自品尝鹿肉，还用于祭祀典礼，彰显其对鹿肉的重视。他多次赐予满汉大臣鹿肉，推动了这一食材在上层社会的流行。 康熙晚年，两度在宫中举办了盛大的“千叟宴”，宴请了2800多位高龄老人。在这次盛宴中，鹿尾烧鹿肉成为了席间的特色菜品，足见其在皇家宴席中的重要地位。这道菜以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，给宾客们留下了深刻的印象。 鹿肉的美名不仅停留在宫廷内，还影响到了江南等地。著名的美食家袁枚对鹿肉赞誉有加，称其肉质鲜嫩，可制作肉干，适合烧烤或慢炖。 追溯到更早的时代，周朝时期鹿肉已被用作款待宾客的主菜。可见，鹿肉作为高级食材的传统由来已久。这种珍贵的肉类在礼仪和社交中扮演了重要角色，象征着尊贵和对宾客的尊重。 尽管鹿肉在历史上备受推崇，但其难以大规模推广的现实限制了它在民间的普及。养殖成本高、繁殖率低、饲养难度大等问题，使得鹿肉始终保持着高昂的身价。现代社会，随着人们对野生动物保护意识的增强，人工养殖鹿的规模也受到一定限制。 来自 （清）王士雄著；裴颢总主编. 随身听中医传世经典系列 随息居饮食谱[M]. 2023