本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

岭南地区是稻米文化的发祥地之一。

之所以说之一，是稻米文化可分为两个主要的地区圈，

一个是以江浙一带为主的，以糯米作原料的糯稻文化食品圈——江浙稻米文化圈。

一个是以岭南地区为主的，以籼米作原料的籼稻文化食品圈——岭南稻米文化圈。

这里专说岭南地区的籼米文化食品圈的以籼米作原料的“濑粉”及其相类似的“榨粉”食品。

“濑粉”，其实是广州人口语相传的讹写，这种食品的正确写法应为“酹粉”。

《玉篇》曰：“酹，以酒祭地也。”大概意思是从高处慢慢地将酒倒洒在地上以祭天地的动作。

广东人将小孩尿床称为“酹尿”，又引申将虾蛄科口虾蛄属动物皮皮虾|Oratosquilla oratoria|称为“酹尿虾（濑尿虾）”。

这才是“酹”！

在珠三角地区，还有一种以籼米浆作原料的“酹粉（濑粉）”食品。

以“酹粉（濑粉）”作黄金搭配的有有“烧鹅酹粉（烧鹅濑粉）”等。

近年，处于珠江三角东面的东莞较热衷将“烧鹅酹粉（烧鹅濑粉）”视为其地方特色作推介，也让外地人产生共鸣。

笔者曾经驱车去过东莞多地那些自吹的正宗“烧鹅酹粉（烧鹅濑粉）”的店铺品尝过，但除烧鹅外，其所粉用的都不是“酹粉（濑粉）”的真身，而是用了与“酹粉（濑粉）相类似的“榨粉”充当（见下图）。

东莞的“烧鹅酹粉”用的都是“榨粉”，而非真正的“酹粉（濑粉）”

在广州，即使是老一辈的广州人大都已经不知道稻米制品系列之中还有“酹粉（濑粉）”和“榨粉”两种似是而非的两种食品了。

“酹粉（濑粉）店”在广州的老字号倒还有一两家。

直接称“榨粉”的食品，现在广州还真的是没有踪影了。

榨粉

那么，是不是“榨粉”的做法已失传呢？

可能是，可能也不是！

不是的理由，或许广州人按了外地人的叫法将称之为“米粉”而已。

例如“桂林米粉”等的名称。

是的理由，已不见有广州本地人去做这种食品的了。

也就失去了传承。

如今，广州市越秀区还有一条呈南北走向以连接中山四路与豪贤路的街道叫“榨粉街”，也是空有其名，仅作历史记忆。

“榨粉街”这街名，早在辛亥革命胜利之前就有的了，也就是说 ，它是属清代时期留下的广州旧街名，说明该街名至少超过百年的历史。

因街名大都是相形而集所得，由此判断，“榨粉”的做法在广州的历史距今应不少150年。

广州的榨粉街

而我们从这个街名和广州仅存的“酹粉（濑粉）”老字号店去看，也让我们知道，“酹粉（濑粉）”与“榨粉”从配方、工艺和制作甚至所得的质感，一定是有区别的。

酹粉（濑粉）

下面就讲讲其做法，以及从原理的基础上，让感兴趣的从业人员采用怎样的手段获得新的配方、新的工艺的方法。

无论是“榨粉”亦或是“酹粉（濑粉）”，其所使用的原料既不是糯米，也不是粳米，而是直链淀粉比粳米、糯米都高的籼米。

籼米在广州又称为“粘米”。

此“粘”不是因为该稻米具有粘性，而是在“占”字加米字旁而得。

“占”是指占城，因为该稻米的种子来自占城。

占城现在属于越南。

而广州虽有“穗”的简称，但最早种植的，是支链淀粉相对较多的“粳米”。

顺带一说，江浙一带最早种植的，则是支链淀粉最多的“糯米”。

之所以这里提及“籼米”“粳米”及“糯米”，是想说明，做“榨粉”及“酹粉（濑粉）”的核心点，其实是直链淀粉。

因此，虽然“榨粉”与“酹粉（濑粉）”的主角都是“籼米”，

拣米

但“籼米”不同品种（早稻、晚稻及产地等）的近乎微少的直链淀粉的多寡变化，都会对最终产品所获得的质感效果带来影响，不能忽视。

另外，拣米时要留意米粒是否特别发白，这种现象称为“烧米”，是米粒在存放时散热不良所造成。

过多的“烧米”会对产品的质量构成不良的影响。

与小麦所得的麪粉不同，“籼米粉”遇水是松散成团，麪粉则是收敛成团，这也使得后者可以很轻松地与水混合擀压就可以制成麪条。

但“籼米粉”则不能，它必须要有一个预糊化的步骤，才能让松散的粉浆粘合成团。

因此，要做”榨粉”或“酹粉（濑粉），就必须要将“籼米浆团”进行预糊化处理。

需要知道的是，预糊化这个步骤必须是一次成型，否则不论继后如何再糊化也起不到一次成型的让制品饱满并呈现软弹质感的效果。

所以，籼米会采用水磨的方法加工，以避免研磨时产生的热量对籼米中的淀粉构成破坏性的影响。

将籼米浸泡于清水中，目的是使籼米粒吸收水分发软松散。

浸米

通常是用低于常温的清水浸泡。

浸泡时的环境温度也应低于常温。浸泡时间通常不少于12小时（具体时间可做测试获得，并自行决定）。

评价标准是：用手捏揉米粒，米粒即散碎，并且粒心湿润。

磨浆

用石磨将浸泡好籼米研成米浆。

研磨时要控制好旋转的速度，太快也会导致米粒发热。

为了让米浆细腻，可再用石磨研磨一次。

也就是说，一般要研磨两次以上。

及后，再将研磨好米浆连水倒入布袋内，将布袋口扎紧，用重物压去米浆的水分。

压水的过程比较耗时，环境温度最好控制在常温以下，避免米浆发酵。

按以往的经验上说，一市斤（500克）籼米约得一斤三两三（665克）的压水“籼米浆团”。

到此，就完成了五个工序：

第一步的拣米，

第二步的浸米，

第三步的磨浆，

第四步的装袋，

第五步的压水。

这五个工序，都适用于“榨粉”及“酹粉（濑粉）”的制作之中。

为共性工序。

余下的工序可能会有分化，视制作者为制品获取什么质感效果而定。

无论是“榨粉”亦或是“酹粉（濑粉）”，其至关重要的就是将籼米生粉团进行预糊化处理。

综合而言，对籼米生粉团进行预糊化处理有四种方法，其中一种是直接预糊化，余下三种都属于间接预糊化的类别。

什么是直接预糊化呢？

直接预糊化是将浸泡发软的籼米直接放入一个带有加温的具螺旋转动和孔眼的机器内，籼米在螺旋转动的自热加温及外带加温的双重加热状态下预糊化并在螺旋转动的帮忙挤压下成条状从孔眼挤出，并自然垂下到沸腾的清水之中致熟。

这种方法不用将籼米磨浆，故称直接预糊化。

由于是直接预糊化，粉条的湿润程度并不均匀，因此，成品的软弹质感并不一致，甚至出现“生骨”的状况。

这就对机器的旋转速度和加热温度有较为苛刻的要求。

这里不介绍这种方法。

间接预糊化有三种方法，即烫法、渌法及蒸法。

烫法：将压去水分的籼米粉团打散，放入容器内，并按1比1.5的比例撞入沸腾的清水，并急速搅拌，令籼米粉团迅速并完全致熟。

此法比较常见用于现场制作“酹粉（濑粉）”，并且可以随用随烫。

渌法：将压去水分的籼米粉团打散，并以一个拳头大小的规格再捏合成粉团，然后将粉团放入沸腾的的清水中加热致熟。

此法比较常见用于现场制作的“榨粉”，并且可以随用随渌。

蒸法：将压去水分的籼米粉团打散，再搓成粗柱状，并用刀分成等份，放入蒸笼猛火蒸熟。

此法比较常见用于产量较大的作坊制作的“榨粉”。

这三种方法都有其优点和缺点，制品所得的质感也不尽相同，视乎操作者之喜好和判断使用。

按整个生产流程来说，实际是包括：

第六步的松浆。

第七步的挤团。

第八步的预熟。

有新晋操作者可能不太明白为什么制作“榨粉”及“酹粉（濑粉）”要进行预糊化处理。

这里就讲一下它的原理。

籼米其实是由直链淀粉与支链淀粉构成，归根究底就是由淀粉构成。

淀粉有一个特点：

在水环境下为分散沉淀，重新干燥仍旧为淀粉。

此为淀粉可逆阶段。

在水环境下加热，淀粉就会发胀糊化。再干燥为糊化淀粉。

此为淀粉非可逆阶段。

在加热过程中先遇热的淀粉微粒会高度吸水发胀糊化，但同时会阻碍热量继续传递到旁边的淀粉微粒中去，

直到发胀糊化的淀粉微粒干燥膨化，才会放行热量传递到后遇热的淀粉微粒中去。

如此层层把关，再加上糊化后的淀粉糊有包埋作用，

更使后遇热的淀粉微粒很难迅速糊化致熟。

因此，在没有外来动态帮助下加热，简单粗暴加热的淀粉团往往是一个可逆与非可逆淀粉的混合体——散断与粘合间而有之，性质极其不稳定。

这一点与麪粉团（面粉团）的加热截然不同。

麪粉团（面粉团）是收敛式发胀，热量传递迅速，容易成条。

明白到淀粉致熟糊化过程，就会发现需要实质解决的关键点：就是热量传递不畅的问题。

要让“榨粉”及“酹粉（濑粉）”的淀粉质迅速致熟，就得要熟浆团与生粉团混合，以让制品能够均匀并迅速致熟。

来到这里，“榨粉”与“酹粉（濑粉）”的做法其实可以“分道扬镳”了。

“榨粉”与“酹粉（濑粉）”的最大区别是入水率，

“榨粉”的入水率较少，使之成条必须要以压榨的方式完成，其制品质感较为韧弹。

“酹粉（濑粉）”的入水率较多，使之成条借用带孔的工具令其自然漏下（即俗称的“酹”）的方式完成，其制品质感较为软滑。

因此，“榨粉”与“酹粉（濑粉）”的区别又以粉浆的流动性作为指标，

做成非流动性的粉浆的为“榨粉”。

做成可流动性的粉浆的为“酹粉（濑粉）”。

做“榨粉”比做“酹粉（濑粉）”的可要增加一个工序，就是“搓揉”。

该“搓揉”是针对经“渌熟”或“蒸熟”的熟粉团。

其目的是确保熟粉团中的淀粉糊不会“生骨”。

及后的工序同样是相同的，就是生浆和熟糊团的混合比例。

合理的生熟比例实际是控制制品的传热及致熟速度，以及所要追求的质感效果。

通常是以5比5，即各自一半作为临界点，还可6比4，7比3，以至是8比2的比例，很少是9比1的。

混合原则是生浆较熟糊团为多。

实际要用多少，视乎操作者在实验中获得数据而决定。

实验数据显示，熟糊团多的，制品易断；生浆多的，制品干结。

这里还可以加入增强米香味的撒手锏——晒饭粉。

晒饭粉：是将煮熟的籼米饭摊开放在阳光下暴晒干燥并研磨成的粉末。可视为预糊化淀粉的一部位，但作调香之用。

在确定生浆与熟糊团的比例后，将两者充分混合，

做“榨粉”的，将混合糊团放入压榨机内挤压成条状，粉条自然垂下到沸腾的清水当中，熟透捞起，并放入冷水之中漂凉，使粉条急速冷却令其表面致爽，捞起晾去水分待膳。

如即膳用的，将粉条放入沸腾清水短时加热，捞起沥去水分并放入碗中，注入调味汤水，再加入肉料或辅料即成。

做“酹粉（濑粉）”的，将混合糊团放入漏孔勺内，使之自然漏（酹）入沸腾的清水之中，熟透捞起到碗中（不用漂水冷却），注入调味汤水，再加入肉料或辅料即成。

说到这里，“榨粉”和“酹粉（濑粉）”的工序宣告完成。

这里就要补充为什么老一辈的广州人会遗忘“榨粉”这种美食的原因了。

实际上，老一辈的广州人十分信奉以“猪油渣”为这种食物调味增香。所以，食法较为单一。

后来，桂林人及潮州人对这种食品的搭配进行改良，先后产生了“桂林米粉”及“潮州鱼蛋粉”等的食法，致使广州地道的“榨粉“食法逐渐淘汰退出市场，只留下象征式的“酹粉（濑粉）”食法，其辅料是猪油渣、葱花、榨菜等。

这里又给出了一个灵感，就是要懂得丰富辅料的形式，使食品变成可持久谋生的法宝。

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